Oggi prepariamo una ricetta rinascimentale, filetto di maiale servito con un’aromatica salsa all’aglio. Abbiamo selezionato queste ricette dal libro di Bartolomeo Scappi, uno dei più famosi cuochi del rinascimento italiano, attivo a Roma nel XVI secolo come cuoco privato di due papi.
L’agliata è una tipologia di salsa ampiamente usata durante il medioevo e il rinascimento. Ci sono molte ricette, tutte diverse tra loro. Questa è una salsa bianca preparata con noci, mandorle e zenzero fresco, leggermente piccante e deliziosa. A seguire, trovate la ricetta originale con la traduzione e una nota sugli ingredienti e sul testo.
Ingredienti
filetto di maiale
rete di maiale
spezie (pepe, semi di coriandolo)
sale marino grosso
una fetta di pane
brodo di gallina
noci
mandorle pelate
aglio
zenzero fresco
Preparazione
Pestare nel mortaio semi di coriandolo e sale marino grosso, poi aggiungere il pepe. Spolverizzare il filetto di spezie, avvolgere nella rete di maiale e spiedarlo. Mettere il filetto sui carboni girandolo spesso.
Mentre si cuoce, preparare la salsa. Pestare nel mortaio lo zenzero dopo averlo pelato e tritato, aggiungere due spicchi d’aglio bolliti brevemente e uno spicchio crudo, macinando tutto con le mandorle e le noci. Mettere a mollo un po’ di mollica di pane nel brodo e pestarla con gli altri ingredienti nel mortaio aggiungendo una piccola quantità di brodo.
Quando il filetto è pronto, servire ricoperto di agliata.
Nota sul testo
Bartolomeo Scappi non specifica che salsa usare per questa ricetta di filetto, scrive soltanto di servirlo ricoperto di alcun savore. Abbiamo scelto questa agliata perché è deliziosa in abbinamento alla carne di maiale allo spiedo.
L’autore preferisce usare noci e mandorle fresche per questa ricetta, ma dice anche in altre parti del libro che possono essere sostituite con quelle secche.
Abbiamo fatto qualche modifica alle proporzioni tra gli ingredienti per adattare la ricetta a una minore quantità.
Potete usare brodo di carne o di pesce, scrive l’autore, a seconda del vostro gusto.
Pepe, semi di coriandolo e zenzero fresco o secco sono tra le spezie più comuni utilizzate durante il medioevo e il rinascimento.
Testo originale
Per fare agliata con noci fresche et amandole. Piglionsi sei once di noci fresche monde, et quattro di mandole ambrosine fresche, et sei spigoli di aglio perlessati et uno et mezo crudo, et pestinosi nel mortaro con quattro once di mollica di pane insuppata in brodo di carne o di pesce, che non sia troppo salato, et come saranno peste, pongavosi un quarto di genegevero fresco. Questo sapore essendo ben pesto, non occorrerà che sia passato, ma solamente stemperato con uno dei suddetti brodi.
Per fare il lomboletto di porco domestico […]. Quando il lomboletto sarà di porco giovane, si potrà spolverizzare di sale, pitartamo pesto, et pepe ammaccato, et involgersi in una rete, et cuocersi nello spedo, et servirsi caldo con alcun sapor sopra.
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Indice delle ricette
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo rinascimentale nel nostro libro Rinascimento in cucina. L’Italia tra banchetti e alimentazione quotidiana, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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