Pesce Salato con Salsa alla Rucola dell’Antica Roma

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La salagione era il più comune metodo per conservare la carne e il pesce nel mondo antico, come descritto da molti autori, inclusi gli agronomi romani. Nel De Re Coquinaria, il libro convenzionalmente attribuito ad Apicio, il pesce salato appare in poche ricette, mentre quello fresco è più frequente. Nel calmiere dei prezzi emanato nel 301 dall’imperatore Diocleziano, notiamo che il pesce salato era meno costoso (6 denarii) del pesce fresco più economico (8 denarii), il pesce d’acqua dolce di seconda scelta, e in ogni caso meno caro della carne di prezzo più basso (capra, pecora e carne bovina costavano 8 denarii).
Il pesce salato veniva consumato spesso da Greci e Romani come antipasto. Veniva conservata in salamoia, chiamata muria. Il liquido veniva poi usato come condimento in modo simile al garum: la moderna colatura di alici è un tipo di muria. Nel IV secolo, Ausonio riporta che la muria era una salsa ampiamente usata dalla plebe, ma sappiamo da altri autori che altre tipologie di questo condimento, ad esempio la muria di tonno di Bisanzio, erano piuttosto costose.
Plinio scrive ampiamente a proposito dei tagli di tonno salati. In un epigramma di Marziale troviamo tonno salato servito con uova sode.
La ricetta che vi proponiamo oggi è di pesce salato con una salsa intensa e aromatica, intesa per essere mangiata in piccole quantità. Consigliamo di servirla come antipasto con uova, olive, verdure e pane. Un buon abbinamento è con pane ai semi di papavero o mustacei.
A seguire, trovate il testo originale con la nostra traduzione, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
alici salate
pepe nero
erbe aromatiche fresche (origano, rucola, menta, ruta)
noci
datteri
olio d’oliva
aceto di vino bianco
senape dell’antica Roma

Preparazione
Lasciare a bagno il pesce salato in acqua. Tritare finemente le erbe aromatiche fresche e pestare nel mortaio il pepe. Aggiungere nel mortaio le erbe, le noci, un dattero tagliato a pezzi, mescolando con un cucchiaio di senape, un po’ di miele, olio d’oliva e aceto.
Gettare l’acqua e cuocere il pesce per circa 30 secondi. Servirlo ricoperto di salsa.

Nota sugli ingredienti
La rucola viene qui usata come un’erba aromatica. Ruta e rucola, insieme, diventano intense e amare: consigliamo di usare poche foglie di ruta. Se non ne avete, potete usare anche solo la rucola. Origano e menta sono migliori freschi, ma se non li avete potete anche usarli essiccati.
La fonte originale usa cefalo salato. Noi lo abbiamo sostituto con le alici, ma potete usare qualsiasi tipo di pesce salato. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del pesce.
La senape è spesso usata come ingrediente per preparare salse più complesse. Abbiamo preparato alcuni mesi fa le ricette che ci sono state tramandate da Columella e Palladio. Se scegliete quella di Columella, aggiungete una quantità maggiore di miele.
La nux calva è un tipo di noce menzionata da Catone, Plinio e altri autori. La troviamo talvolta anche in questo ricettario. Identificarla con precisione risulta difficoltoso. Noi abbiamo sostituto le nuces calvae con le noci, ma potete usare anche nocciole o mandorle.

Testo originale
Ius in mugile salso: piper, origanum, erucam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, oleum, acetum et sinape.

Traduzione
Salsa per cefalo salato: pepe, origano, rucola, menta, ruta, nux calva, dattero, miele, olio, aceto e senape.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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