Artolaganon – Pane dell’Antica Grecia con Pasta Madre

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L’artolaganon era un pane greco chiamato in questo modo perché delizioso (a deliciis [appellati] ut artolagani), scrive Plinio. Benché artolaganon abbia un diverso significato, troviamo in ogni caso interessante questa osservazione. Questo pane viene menzionato anche da Cicerone, ma non troviamo ricette nelle fonti latine. C’è invece una descrizione completa nei Deipnosofisti, uno splendido libro scritto da Ateneo di Naucrati (II secolo), nel quale l’autore raccoglie informazioni riguardo banchetti, musica, danza e altri aspetti della vita quotidiana dei Greci, insieme a citazioni di fonti altrimenti perdute.
La ricetta dell’artolaganon è tratta da un libro sulla panetteria, sfortunatamente non tramandato, scritto da Crisippo di Tiana. Sappiamo poco sull’autore, tranne che veniva da Tiana, in Cappadocia, un’importante provincia orientale dell’impero romano a partire dal I secolo.
Artolaganon significa pane laganon. Il laganon appare di frequente nelle fonti greche e latine. Esichio, un grammatico greco vissuto nel V secolo, lo descrive come una sfoglia circolare di pasta fatta con acqua e farina bianca di grano, essiccata e fritta in olio d’oliva. Ateneo conferma la forma del laganon, aggiungendo che è sottile.
Abbiamo preparato l’artolaganon mantenendo sia la forma che lo spessore indicati, con gli ingredienti menzionati da Crisippo. L’autore non descrive il metodo per cuocerlo, ma generalmente gli antichi Romani e Greci preparavano il loro pane nel forno oppure sotto il testum o il clibanus. Noi abbiamo usato il nostro testum, fatto a mano copiando i reperti Crisippo scrive riguardo a due tipi di lievito, fresco ed essiccato, ma non specifica quale scegliere per questo pane. Abbiamo usato una ricetta tratta dalla Naturalis Historia di Plinio, in cui l’autore descrive i metodi per preparare il lievito. Alcuni mesi fa abbiamo preparato un lievito secco a partire dall’uva; questa volta abbiamo scelto una delle due ricette di pasta madre, con un ottimo risultato. Trovate la preparazione e la fonte della ricetta qui sotto, insieme al video della preparazione sia della pasta madre che dell’artolaganon. Buon appetito!

PASTA MADRE

Ingredienti
500 grammi di farina d’orzo
acqua

Preparazione
Impastare bene la farina con acqua tiepida fino a ottenere una consistenza omogenea. Formare un panetto e metterlo in padella. Riscaldare finché non inizia a cambiare colore. Togliere dal fuoco e mettere il panetto in un contenitore, lasciandolo lì per alcuni giorni finché non inacidisce.

Nota sulla preparazione
Il tempo necessario per ottenere la pasta madre può variare a seconda della temperatura della stanza e della stagione. Abbiamo ottenuto la nostra pasta madre in circa una settimana.
Questo metodo, così diverso da quelli usati oggi, ha probabilmente una ragione pratica: cuocere la parte esterna va a formare una crosta che proteggerà la proliferazione batterica necessaria per il processo di fermentazione. Consigliamo di non ridurre troppo le dosi per evitare che l’impasto cuocia all’interno e in questo modo muoiano i lieviti selvatici.
La ricetta di Plinio è per un panetto di 650 grammi (una libra romana pesa 327 grams), necessario per far fermentare circa 22 litri di farina. Per preparare il nostro pane, tabbiamo usato un cucchiaio di pasta madre.

Testo originale
Quo libeat vero tempore ex aqua hordeoque bilibres offae ferventi foco vel fictili patina torrentur cinere et carbone, usque dum rubeant. Postea operiuntur in vasis, donec acescant. Hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeacius, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur; iustum erat II librae in V semodios.

Traduzione
Un tempo, in ogni momento dell’anno, venivano preparati panetti di due libbre con acqua e orzo, riscaldati sul fuoco fervente o in una patina d’argilla sulla cenere e il carbone finché non prendevano colore. Poi si mettevano nei vasi finché non acidificavano. Veniva diluto il lievito da questi panetti. Quando si preparava il pane d’orzo, si fermentava la farina con quella di ervo o cicerchia. La quantità giusta era di due libbre in due moggi e mezzo.

ARTOLAGANON

Ingredienti
600 grammi di farina bianca di grano
vino bianco
olio d’oliva
latte
pepe nero
sale
pasta madre

Preparazione
Pestare nel mortaio il pepe. Versare la farina sulla tavola aggiungendo due pizzichi di sale, pepe, un cucchiaio di pasta madre, un po’ di vino e di olio di oliva e il latte. Lavorare bene finché l’impasto non raggiunge una consistenza omogenea. Lasciare a riposare per tutta la notte, poi impastare ancora e dividere in quattro parti. Formare dei panetti tondi e tirarlo con il mattarello in forma circolare. Lasciare il pane riposare per almeno 15 minuti. Cuocerlo in forno o sotto il testum per circa 15-20 minuti. Servire ancora caldo o tiepido.

Nota sulla preparazione e gli ingredienti.
L’autore non fornisce indicazioni sul tipo di lievito da usare per questa ricetta, ma l’artolaganon è elencato in una lista di pani lievitati di grano. Il grano era il cereale più comune presso i Greci e altre popolazioni, scrive Galeno nel II secolo, ma Ateneo menziona anche pani fatti con orzo, segale, farro e riso.
Galeno scrive che il pane più facile da digerire è preparato con una buona quantità di lievito, salato, cotto a lungo e fatto con farina bianca di grano. Galeno e Ateneo scrivono anche di pani preparati con farine contenenti una maggiore o minore quantità di crusca, da quello bianco a quello di crusca, il più difficile da digerire.
Per preparare questa ricetta potete usare anche altri tipi di lievito, per esempio i mustei che abbiamo preparato alcuni mesi fa. Gli antichi Romani conoscevano anche il lievito di birra, secondo Plinio usato principalmente per scopi cosmetici, mentre in altri paesi, ad esempio Gallia e Spagna, la gente lo usava anche per preparare il pane.

Testo originale
εἰς δὲ τὸ καλούμενον ἀρτολάγανον ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ.

Traduzione
Per quanto riguarda il cosiddetto artolaganon, mettere insieme un po’ di vino, pepe, latte e un po’ di olio o grasso.

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Per approfondire
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