Pane al Mosto dell’Antica Roma – Mustacei

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Di solito gli antichi Romani facevano lievitare il pane in tre modi, scrive Plinio nella sua opera monumentale Naturalis Historia: preparando un lievito madre, impastando mosto fresco con miglio o crusca (oppure, secondo Palladio, alcuni secoli dopo, con farina di grano) e lasciando essiccare, oppure tenendo da parte un po’ d’impasto del giorno prima per usarlo come lievito per il nuovo pane. Quest’ultimo procedimento era il più comune all’epoca di Plinio. Esistevano anche tipi di pane non lievitato, scrive ancora l’autore. Alcuni mesi fa ne abbiamo preparato uno, prendendo la ricetta da uno splendido poema attribuito a Virgilio, il Moretum.
Questa volta abbiamo preparato i mustacei, panini lievitati con mosto fresco, dal libro di agronomia scritto da Marco Porcio Catone, De Agri Cultura, scritto intorno nel II secolo a.C. Insieme a consigli sulla gestione della villa e la vita quotidiana nella campagna, Catone tramanda numerose ricette di pane, dolci, conserve (sono particolarmente interessanti le sue ricette di olive), vino e olio.
Abbiamo scelto questa ricetta, un po’ lunga da preparare ma facile, non soltanto perché ne risulta un pane delizioso, profumato di foglie di alloro e leggermente dolce, ma anche perché rappresenta un affascinante esempio di ricetta stagionale che gli agricoltori dell’antica Roma preparavano nei giorni della vendemmia.
A seguire, trovate una breve nota sugli ingredienti e il testo originale con la traduzione in italiano. Buon appetito!

Ingredienti
500 grammi di farina bianca di grano
50 grammi di strutto
25 grammi di formaggio
una dozzina di foglie di alloro
mosto d’uva vecchio di 2-3 giorni
cumino
anice

Preparazione
Preparare il mosto deraspando l’uva e pestandola, prestando attenzione a non schiacciare troppi semi, per evitare che il mosto diventi amaro. Rimuovere le bucce dell’uva e lasciare il mosto a riposare per due o tre giorni.
Pestare nel mortaio anice e cumino, poi il formaggio. Lavorare l’impasto aggiungendo farina bianca di grano, le spezie, il formaggio e lo strutto, versando il mosto un po’ per volta. Se il formaggio non è abbastanza salato, aggiungere un pizzico di sale. Lasciare l’impasto a riposare per una notte.
Ora, formare dei panini della stessa dimensione delle foglie di alloro e lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Mettere il pane nel forno per 20-30 minuti, a seconda della dimensione.
Servire ancora caldo con spezzatino di carne bovina o di maiale, faraona o un piatto di fave.
Questo pane si mantiene bene per un paio di giorni. Vi suggeriamo di conservarlo ben coperto, senza togliere le foglie di alloro per non disperderne il profumo.

Nota sugli ingredienti
Catone non scrive nulla sul tipo di formaggio da usare. Abbiamo scelto una caciotta di latte vaccino, ma potete usare formaggio di vacca, pecora o capra, tutti diffusi ai tempi dell’antica Roma, a seconda del vostro gusto.
Il testo originale indica di usare fior di farina.
Per preparare questo pane potete usare un normale forno o il testum, come abbiamo fatto noi con il pane non lievitato di Virgilio e il libum di Catone.
Abbiamo adattato le dosi degli ingredienti, mantenendo le proporzioni indicate dalla ricetta. Un modium romano corrisponde a circa nove litri.

Testo originale
Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Traduzione
Prepara i mustacei in questo modo. Cospargi con il mosto un modium di fior di farina. Aggiungi anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di formaggio. Raccogli le foglie di alloro e forma i mustacei mettendoli sopra l’alloro a cuocere.

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Per approfondire
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