Il pane era un cibo fondamentale nell’alimentazione degli antichi Romani. Troviamo informazioni e ricette in autori come Plinio, Catone, Ateneo e altri. Fatto a partire da vari tipi di cereali e legumi ridotti in farina, veniva preparato con o senza lievito, talvolta con l’aggiunta di latte, vino, olio extravergine di oliva, mosto e altri ingredienti.
Malgrado la semplicità della preparazione, si tratta di un pane bianco non lievitato, questa ricetta risulta particolarmente interessante, non soltanto per l’uso di un metodo di cottura peculiare dell’antica Roma.
La fonte, infatti, non è un ricettario o un manuale di agricoltura, ma un poema un tempo attribuito a Virgilio, il Moretum, scritto intorno al primo secolo. Sono sopravvissute altre ricette di moretum, un piatto comune e semplice preparato con formaggio ed erbe aromatiche, fresche o essiccate.
Questo testo mostra la tipica giornata di un contadino e la sua dieta, descrivendo in modo dettagliato la preparazione del suo modesto pasto: il pane non lievitato con il suo companatico, il moretum, preparato con formaggio stagionato, aglio ed erbe fresche del suo orto. Ci è sembrato affascinante, dal momento che l’autore ci presenta uno spaccato di vita quotidiana di un contadino dell’antica Roma.
Per cuocere il pane abbiamo usato il testum. Il testum è un recipiente di cottura di terracotta tipico della cucina antica, usato dai Romani ma anche durante il Medioevo e il Rinascimento come una sorta di forno portatile. È difficile acquistarne uno, così ne abbiamo fatto uno in casa copiando i reperti archeologici. Per cuocere il pane, in ogni caso, potete usare un forno normale o una padella.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti e un commento riguardo alla fonte originale. Buon appetito!
Ingredienti
200 grammi di farina bianca di grano (per tre pani)
4 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
pecorino stagionato
erbe aromatiche fresche (ruta, cime tenere di sedano, coriandolo)
sale marino
Preparazione
Come prima cosa, preparare il pane. Mescolare la farina con un pizzico di sale marino e acqua tiepida, lavorando l’impasto fino a raggiungere una consistenza elastica. Formare con le mani o un mattarello una forma sottile e circolare, poi tracciare sopra una croce con un coltello senza tagliare l’impasto. Lasciare riposare il pane per un po’ di tempo.
Per preparare il moretum, pestare nel mortaio quattro spicchi d’aglio con un pizzico di sale marino grosso, poi aggiungere il formaggio. Tritare finemente le erbe e pestarle con gli altri ingredienti versando poche gocce di olio extravergine di oliva e una piccola quantità di aceto. Quando l’impasto raggiunge una consistenza omogenea, formare una sfera con le mani.
Cuocere il pane sotto il testum, coprendolo con dei carboni. Quando è pronto, servire il pane con il moretum.
Nota sugli ingredienti
L’autore non specifica il tipo di formaggio usato, soltanto che è stagionato. Potete scegliere formaggio di pecora, capra o vacca.
La farina utilizzata è farina bianca di grano. Nel testo infatti il contadino, dopo avere macinato il grano, lo passa al setaccio per rimuovere la crusca.
Il contadino del poema utilizza quattro teste d’aglio. Noi abbiamo ridotto questa quantità secondo il nostro gusto.
La ruta è un’erba aromatica che ricorre spesso nella cucina dell’antica Roma. Può essere difficile da acquistare in Italia. Vi consigliamo di acquistare una pianta in un vivaio ben fornito e coltivarla in vaso o in giardino, come abbiamo fatto noi. Se non avete la ruta, potete sostituirla con altre erbe fresche. La ricetta di Columella per il moretum include santoreggia, menta, rucola, lattuga, timo, nepitella e puleggio.
Il Moretum dell’Appendix Vergiliana
Il poema inizia con Simulo che si sveglia, rattristato dalla prospettiva di un giorno di digiuno. È un rustico agricoltore con un orto di dimensioni modeste (exigui cultor cum rusticus agri) che si guadagna da vivere recandosi al mercato una volta alla settimana per vendere le sue verdure. All’improvviso gli viene un’idea e raccoglie dalla sua dispensa una piccola quantità di grano che si trova sul pavimento.
Cantando canzoni rustiche (rustica carmina) per alleviare la fatica, macina il grano con la mola. Una volta finito, setaccia la farina per togliere la crusca (transfert inde manu fusas in cribra farinas et quatit; ac remanent summo purgamina dorso). Poi mette la farina sul tavolo e la impasta con acqua tiepida, spargendo di tanto in tanto del sale sull’impasto. Forma in seguito un disco sottile con le mani e traccia con cura i quadranti (levi tum protinus illam componit tabula, tepidas super ingerit undas, contrahit admixtos nunc fontes atque farinas, transversat durata manu liquidoque coacta interdum grumos spargit sale. Iamque subactum levat opus palmisque suum dilatat in orbem et notat impressis aequo discrimine quadris).
Ora, Simulo mette il pane sotto il testum e lo copre con i carboni (infert inde foco […] testisque tegit, super aggerat ignis).
Mentre il pane sta cuocendo, Simulo prende il formaggio stagionato appeso sopra il camino e si reca nel giardino per raccogliere erbe fresche. Per prima cosa prende quattro teste d’aglio con le radici, poi giovani cime di sedano, ruta e coriandolo (quattuor educit cum spissis alia fibris, inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo).
Dopo avere sbucciato l’aglio, Simulo lo pesta nel mortaio con sale, formaggio ed erbe finché la mistura non è più verde a causa della presenza del formaggio, né bianca come il latte per la presenza delle erbe (summis spoliat coriis contemptaque passim spargit humi atque abicit […]; his salis inspargit micas, sale durus adeso caseus adicitur, dictas super ingerit herbas […]; paulatim singula vires deperdunt proprias, color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis).
Di seguito, aggiunge poche gocce d’olio d’oliva e un po’ di aceto (ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti), mescolando tutto insieme. Questo è il momento di plasmare l’impasto in una sfera con le sue mani: un perfetto moretum.
Vinta la paura del digiuno, Simulo è pronto per una giornata di lavoro nei campi.
Qui trovate il testo integrale in latino.
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