Oggi prepariamo una ricetta di pesce dal Liber de Coquina, uno dei più importanti ricettari medievali italiani. Scritto da un autore anonimo tra il XIII e il XIV secolo, ha influenzato i ricettari scritti successivamente durante il Basso Medioevo.
Abbiamo scelto questa ricetta, un piatto preparato con orata e arancia, perché, malgrado la semplicità, ritroviamo una straordinaria tecnica di preparazione, con un risultato finale eccezionale e delizioso.
In fondo all’articolo trovate la ricetta originale e la traduzione in italiano.
Buon appetito!
Ingredienti
1 orata
mezzo litro di vino bianco secco
mezza stecca di cannella
1 arancia
Preparazione
Pulire e squamare bene l’orata, poi farla sobbollire in acqua salata. Quando inizia a bollire, tirare fuori il pesce dalla pentola e gettare l’acqua. Mettere poi l’orata ancora nella pentola aggiungendo il vino e mezza stecca di cannella. Versare il succo dell’arancia e lasciare che tutto bolla insieme per un quarto d’ora o anche più tempo, a seconda della dimensione dell’orata.
Quando è pronta, impiattare e servire con una spruzzata di succo d’arancia e lo stesso vino utilizzato per la cottura.
Ricetta originale
De aurata: recipe auratam, facias perbulliri. Postea, accipe bonum uinum, melangolos exscorticatos et mondatos et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua. Et quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de aqua predictos pisces. Iterum, pone ad bulliendum in predicto uino decoctionis.
Traduzione
Orata: prendere l’orata e farla sobbollire. Poi prendere vino buono, arance sbucciate e pulite e cannella. Mettere [il pesce] a bollire in acqua. Quando bolle, togliere dal fuoco ed estrarre dall’acqua il pesce. Metterlo poi a cuocere nella decozione di vino sopra descritta.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 