All’inizio del secondo libro del De Re Coquinaria, la più ampia fonte di cucina dell’antica Roma, attribuita convenzionalmente a Marco Gavio Apicio, si descrive la preparazione di diversi tipi di polpette e salsicce, usando pesce e carne, ma anche uova. Salsicce e polpette erano piatti comuni nell’antica Roma, consumati con una puls (un tipo di polenta fatta con cereali o legumi tipica della cucina romana) o usate per preparare piatti più complessi.
Questa settimana abbiamo deciso di preparare la lucanica, una salsiccia affumicata piuttosto diversa dalla luganega attuale di cui è rimasto soltanto il nome. Troviamo la lucanica citata da altri autori, in particolare Marziale, che ci fornisce dettagli importanti. Nei suoi epigrammi, chiama la lucanica “figlia di una scrofa picena”, la mangia accompagnata da una puls nivea (ovvero da una puls bianca di colore, presumibilmente d’orzo) e la elenca tra i doni per i Saturnalia ricevuti da Sabello. Quest’ultima informazione è affascinante: come i moderni insaccati, anche l’antica lucanica veniva conservata per qualche tempo dopo essere stata affumicata.
Per preparare la ricetta di Apicio, abbiamo scelto di usare carne di maiale: filetto e pancetta. L’autore non specifica il tipo di carne, ma supponiamo, grazie a Marziale, che il maiale sia una buona scelta. Vi suggeriamo di guardare il video, sottotitolato anche in italiano, per i passaggi più complessi, come riempire la salsiccia.
Abbiamo servito la lucanica con due tipi di senape dell’antica Roma. Potete anche abbinarla a polenta d’orzo, taro o fave. A seguire, trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale, insieme alla traduzione in italiano. Buon appetito!
Ingredienti
filetto di maiale
pancetta
budello di pecora
pinoli
garum
spezie (pepe nero, cumino, bacche di alloro)
erbe aromatiche fresche (menta, prezzemolo, ruta)
Preparazione
Bollire per alcune ore le bacche di lauro per raccogliere lo strato sottile di olio che si forma in superficie. Nel frattempo, mettere a bagno in acqua fredda il budello per qualche ora per reidratarlo, poi in acqua tiepida appena prima di usarlo.
Pestare nel mortaio pepe e cumino, poi aggiungere le erbe finemente tritate.
Tritare la carne e aggiungerla alle erbe e alle spezie, versando una piccola quantità di garum e poche gocce di olio di alloro. Aggiungere al ripieno pinoli e grani interi di pepe.
Ora si può riempire la lucanica. Posizionare il budello su un imbuto e riempirlo con la carne, premendo il ripieno con le dita o con il pestello chiudendo con un nodo le due estremità del budello. Appendere poi la salsiccia sul fumo per alcune ore, arrostirla e servire.
Nota sugli ingredienti
La ruta era una delle erbe più usate nella cucina dell’antica Roma. Il suo sapore, intenso e leggermente amaro, può facilmente coprire gli altri aromi: usatene poche foglie. Può essere difficile da comprare; noi ne stiamo coltivando alcune piante nel nostro giardino di erbe aromatiche. Se non la trovate, potete saltare questo ingrediente o sostituirla con altre erbe fresche.
Il garum era una salsa di pesce fermentato dell’antico Mediterraneo, usato di frequente da Apicio. Attualmente ci sono pochi produttori di garum. Se non lo trovate, potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, prodotta nello stesso modo di alcuni tipi di garum secondo le ricette antiche che possiamo trovare nelle fonti latine e greche. Come alternativa, potete usare il sale.
Potete usare anche altri tipi di carne (ad esempio pollo o agnello) o di budello. Apicio non ci dà indicazioni: le parole che usa sono pulpa (carne magra), pinguetudo (grasso) e intestinum (budello). Con un budello di maiale, otterrete salsicce di dimensioni maggiori.
Apicio non ci fornisce la ricetta per il condimentum bacae lauri. La parola condimentum abitualmente significa olio, leccarda, salsa per questo autore. In questo caso, vuole dire olio di alloro. Troviamo la ricetta nel libro di agricoltura di Palladio, in cui c’è scritto: “bollire in acqua molte bacche mature di alloro. Quando sono state cotte a lungo, raccogliere l’olio che nuota sulla superficie con una penna e versare nei vasi” (lauri bacas quam plurimas et maturitate turgentes in aqua calida bullire facies et, ubi diu ferbuerint, olei, quod ex se dimiserint, supernatantis undam pennis leuiter cogentibus in vasa transfundes). Come alternativa, potete usare mezza bacca di alloro tritata o una foglia, anch’essa tritata finemente.
Vi consigliamo di non pestare le erbe con le spezie per evitare che la lucanica diventi verde, ma di limitarvi a tritarle.
Testo originale
Lucanicae. Teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.
Traduzione
Lucanicae. Pestare pepe, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, olio di lauro, garum e mescolare carne ben tritata, in modo tale che assorba bene le spezie. Aggiungere liquamen, grani interi di pepe, una quantità abbondante di grasso e pinoli, riempiendo con attenzione il budello, poi appendere sopra il fumo.
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