Le lasagne erano uno dei piatti più popolari durante il medioevo e il rinascimento, con crescenti livelli di complessità, la cui origine risale a tempi più antichi. Troviamo infatti nella cucina dei Greci e dei Romani le lagana, usate da Apicio in modo simile alle lasagne medievali per preparare un paio di pietanze, chiamate patinae, in cui strati di pasta vengono alternati con altri ingredienti. Secondo la breve nota scritta da Esichio, l’antico laganon (al plurale, lagana) era una sottile sfoglia di pasta modellata in forma circolare che veniva fritta nell’olio dopo essere stata essiccata.
Durante il Medioevo, si continua a preparare la variante fritta (ad esempio, la troviamo nel manoscritto dell’Anonimo Meridionale insieme a quella bollita), ma la versione più comune è quella cotta in un brodo denso – di carne o pesce a seconda dei giorni dell’anno – aromatizzato con spezie. Dal Liber de Coquina, sappiamo che la forma delle lasagne è quadrata, della dimensione di tre dita.
La composizione del piatto è simile per tutti gli autori dei ricettari medievali: le lasagne, cotte nel brodo, si scolano e si mettono in un piatto, alternando strati di pasta e formaggio, talvolta con aggiunta di spezie macinate. Questa è la tipologia di preparazione che abbiamo scelto, mettendo insieme le ricette che abbiamo trovato nei ricettari medievali e del primo Rinascimento: Liber de Coquina, Anonimo Toscano, Anonimo Veneto e il libro di Maestro Martino.
La preparazione diventa più complessa durante il tardo Rinascimento. Le ricette di Bartolomeo Scappi, in particolare, richiedono numerosi ingredienti. In una ricetta le lasagne vengono preparate con farina, uova, latte caldo di capra o latte, poi cotte in un brodo denso, scolate e lasciate raffreddare. Vengono di seguito messe in una tortiera unta di burro su uno strato di pasta reale (fatta con farina, acqua di rose, zucchero, burro), alternando strati di provatura, zucchero, pepe, cannella, burro e Parmigiano a strati di lasagne. Le lasagne cuociono in forno in modo simile a come facciamo oggi, un passaggio che non troviamo nei ricettari medievali. Il piatto viene servito ricoperto di zucchero, cannella e burro. In questo modo, scrive Scappi, si possono preparare anche altri tipi di pasta e talvolta si possono aggiungere menta, maggiorana e aglio.
In un’altra ricetta, Scappi indica di tagliare la pasta a quadretti, cuocerla di brodo di lepre, di gru o di altra carne oppure latte e servire le lasagne ancora calde ricoperte di formaggio, zucchero e cannella.
Le ricette che abbiamo scelto qui sono semplici, ma deliziose e incredibilmente saporite. Per preparare le lasagne medievali, vi consigliamo di usare le spezie che preferite, scelte tra le più frequenti nel medioevo: cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, pepe (bianco, nero o lungo), grani del paradiso, malabathrum o altre.
Abbiamo usato pecorino stagionato, ma potete scegliere anche il Parmigiano, uno dei formaggi italiani più popolari dal medioevo, tradizionalmente usato per condire la pasta.
Il brodo deve essere denso e ricco. Potete prepararlo con il cappone, la carne bovina o qualsiasi altra carne grassa, oppure, se preferite, con il pesce, un’opzione perfettamente filologica in quanto piuttosto comune durante i giorni di magro. Buon appetito!
Ingredienti
200 grammi di semola di grano duro rimacinata
500 grammi di carne bovina
pecorino o Parmigiano
spezie (noce moscata, chiodi di garofano, zenzero fresco, cannella, pepe nero, pepe lungo)
sale marino
Preparazione
Preparare il brodo di carne bovina aggiungendo mezza stecca di cannella, mezza noce moscata, fette di zenzero sbucciato, pepe nero, chiodi di garofano e due pizzichi di sale marino grosso. Quando inizia a bollire, schiumare il brodo il più possibile, come suggerito dai ricettari medievali e rinascimentali.
Nel frattempo preparare le lasagne impastando la farina con due pizzichi di sale marino e acqua tiepida per almeno dieci minuti fino a ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Tirare una sfoglia sottile con il mattarello, infarinando spesso. Tagliare la pasta in quadrati della dimensione di tre dita e lasciare le lasagne a riposare.
Pestare nel mortaio noce moscata, pepe lungo e chiodi di garofano.
Cuocere le lasagne al dente nel brodo, poi scolarle e impiattare alternando strati di pasta a formaggio grattugiato e spezie.
Le ricette medievali
Troviamo le lasagne in molti ricettari medievali.
Nel Liber del Coquina, inaspettatamente, troviamo l’indicazione di usare pasta lievitata. La ricetta è semplice: bisogna tirare una sfoglia sottile e cuocere le lasagne in acqua bollente salata. Quando sono ben cotte, vanno servite con formaggio grattato. (Accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum).
Anonimo Veneziano offre invece una ricetta per i giorni di magro, senza darci informazioni su come preparare la pasta. Se tu voy fare lansagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.
Anonimo Toscano scrive: togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa’ che sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
Anonimo Meridionale ci fornisce due ricette. La prima è simile alle precedenti: chi voi e fare alesagne, tolla bona farina bianca et falla bollire in brodo de capuni. Se non fosse tanta, mictice de altra acqua, et mectace del sale a bollire con essa, et tragala in uno catino, et mectano del cascio assay, et burla sopra li tagliaturi del grasso del capone.
La seconda, chiamata lesagne in pavese, è la variante fritta di cui parlavamo in precedenza: tolale et facale cocere che non sciano troppo cocte, et tragale del vaso, et lavai e ad dui acque frede, ad ciò ch’el siano desillo metereaçe spetie et çaffarano, et poy se volionu frigere.
Indice delle ricette
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
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Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
Birra medievale e luppolo
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 