Malgrado la grande popolarità durante antichità e medioevo e il suo nome botanico, setaria italica, il panico è quasi del tutto dimenticato in Italia. Il modo più comune di cucinarlo fino al rinascimento, descritto nei libri medici e culinari, consisteva nel preparare una polenta densa con i chicchi interi o la farina, di solito con aggiunta di latte e grassi. In questo caso, strutto, ma fonti più tarde descrivono anche burro e formaggio.
Nel medioevo la paniça veniva tradizionalmente abbinata a carne arrostita, in particolare oca allo spiedo. Potete prepararla, come scrive l’autore medievale, sia con panico che con miglio, ma se lo trovate vi consigliamo di usare il panico: il suo sapore è incredibile, in particolare cotto in questo modo.
Ci sono diverse fonti per questa ricetta. Abbiamo scelto il manoscritto convenzionalmente chiamato Anonimo Meridionale (XIV secolo) per la polenta, l’Opusculum de Saporibus di Maino de Mainieri (XIV secolo) per la salsa (sfortunatamente assente nell’altro manoscritto), mentre per la preparazione dell’oca abbiamo seguito le indicazioni fornite dall’anonimo autore del Liber de Coquina (XIII secolo).
Questa ricetta complessa e deliziosa ci è sembrata il modo perfetto per festeggiare il Natale con i tipici sapori medievali: un ottimo arrosto, una polenta insolita e squisita e una salsa a base di pepe molto popolare nel medioevo, chiamata peverata in volgare e piperata in latino.
Per il vostro menu medievale di Natale vi consigliamo di abbinare questo piatto ad altre ottime pietanze medievali: ravioli, lasagne, torta di pollo, agnello arrosto con salsa verde, pane alle noci e crema di mandorle. A seguire trovate il video della ricetta (con sottotitoli in italiano e in inglese) e i testi originali delle ricette, con note su preparazione e ingredienti. Buon appetito e buon Natale!
Ingredienti
un’oca
latte di capra
panico o miglio
fegato d’oca
una fetta di pane
aceto
agresto (o succo di limone)
pepe nero
chiodi di garofano
sale
La preparazione dell’oca
Legare le cosce e le ali dell’oca, fissandole allo spiedo. Cuocere sul fuoco, mettendo l’oca di fianco alla fiamma. Girare spesso per cuocere la carne a bassa temperatura. Mettere una pentola sotto l’oca per raccogliere il grasso che si scioglie, necessario per preparare la salsa e la polenta.
Con questa tecnica di cottura, per la nostra oca sono servite circa sei ore, ma ricordate che il tempo può cambiare notevolmente se usate un metodo diverso (per esempio, con il fuoco da entrambe le parti).
Di solito, gli arrosti vengono preparati con una buona quantità di grassi. In questo caso la fonte, il Liber de Coquina, suggerisce di cuocere allo spiedo l’oca senza aggiunta di grassi, spolverizzando di sale a fine cottura.
La peverata
Arrostire un pezzo del fegato d’oca e una fetta di pane. L’autore specifica che il pane deve essere molto scuro per ottenere una salsa nera. Vi consigliamo di prestare attenzione a non bruciarlo troppo.
Mettere a bagno il pane nell’aceto, poi macinare nel mortaio pochi chiodi, una buona quantità di pepe e un pizzico di sale. Aggiungere il fegato e il pane nel mortaio pestando tutti gli ingredienti insieme, stemperando con un po’ di grasso d’oca e una buona quantità di agresto. Cuocere la salsa finché non si addensa.
Nota sugli ingredienti
Pane e fegato erano comunemente usati nel medioevo come addensanti. Vi consigliamo di usare soltanto un pezzo del fegato d’oca per evitare che il suo sapore diventi predominante nella salsa.
L’autore suggerisce di usare l’agresta, ovvero uva acerba, frequentemente usata come acidificante nella cucina medievale. Lo stesso autore consiglia, in altri passaggi del suo opuscolo, di sostituirla con aceto quando non è stagione. Altri ingredienti comunemente usati al posto dell’uva sono l’agresto, un vino preparato con uva acerba e usato soltanto per cucinare, oppure succo di limone o di arancia amara.
Ci sono tre ricette di piperata nell’Opusculum de Saporibus e molte altre in ricettari diversi. In questo caso, indicato specificamente per uccelli acquatici, oca e anatra, l’autore non specifica che spezie usare. Abbiamo scelto ovviamente il pepe e aggiunto i chiodi di garofano, consigliati per un’altra ricetta.
Testo originale
Assaturis autem anatum et anserum et similium degentium in aquis sapor conveniens est piperata nigra composita ex pane assato nigro infuso in aceto et epate assato pistis simul distemperatis cum liquore descendente et agresta, et bulliant omnia simul usque ad spissitudinem.
Traduzione
Agli arrosti di anatra, oca e uccelli acquatici simili, la salsa che si conviene è la piperata nera, composta da pane arrosto nero infuso in aceto e fegato arrosto pestati insieme, stemperati con grasso dell’arrosto e uva acerba. Fare bollire tutto insieme fino ad addensare.
La polenta di panico
Stracuocere il panico nel latte di capra, con un po’ di grasso d’oca e due pizzichi di sale marino fino ad addensare bene, mescolando spesso. Servire la polenta con l’oca ricoperta di peverata.
Nota sugli ingredienti e la preparazione
Abbiamo usato 200 grammi di panico con 1,5 litri di latte di capra, ma la quantità di latte può cambiare notevolmente se cuocete la polenta a una temperatura più alta o usate il coperchio. L’autore suggerisce di usare latte di capra o pecora, ma otterrete un risultato delizioso anche con latte vaccino. Abbiamo cotto la polenta per circa 40 minuti.
La fonte suggerisce lo strutto. Noi abbiamo scelto invece di usare il grasso d’oca, consigliato da Maino de Maineri per preparare la salsa.
Testo originale
Vedamo como se po fare una paniça con ocha arostita et con altro arostito. Tolli assay miglio overo panico che segi pilato, et poy la fa lavare con acqua tepida scì che torne bene bianco, et poy scì lu fa cocere in uno vascello co lacte vivo de pecora et de capra. Quando è appresso cocto, mictice dentro sognaçio structo bianco. Quando è destructo, mictice dentro tanto che sia bene grasso, sapiendo che lo panico è troppo calido che pilia multo lo grasso, ma non vende mectere tanto, quando elli è cocto, che saperesse de somira. [Qui manca una parte, di cui è rimasta soltanto una breve frase in cui l’autore specifica che la salsa deve essere densa] Quando menestri la paniccia vole essere spessa a bono modo. Micti sopra le scudelle la peverata che tu ay così facta, la quale chiamata è in corte de Roma in toscano […].
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