Polpette dell’Antica Roma – Isicia Omentata

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Nel suo libro dedicato alla lingua latina, Varrone (vissuto tra il II e il I secolo a.C.) scrive che il termine isicia (che lui scrive nella variante insicia) deriva da insecta caro: carne tagliata. Nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, la più ampia fonte di ricette dell’antica Roma, troviamo numerose ricette di isicia, preparate sia con carne che con pesce. Nei mesi scorsi abbiamo preparato una ricetta di isicia amulata (che possiamo tradurre grossolanamente come polpette addensate con amido) e di isicia marina oltre alla lucanica, per i Romani una salsiccia affumicata.
Dal Calmiere dei Prezzi dell’imperatore Diocleziano emesso nel 301, sappiamo che sia le isicia che le lucanicae venivano vendute anche già pronte, preparate con carne bovina e suina, e che queste ultime erano più costose delle prime. I tipi di carne che Apicio consiglia per le sue isicia sono pavone, fagiano, coniglio, pollo e maiale.
Oggi vi presentiamo una ricetta di isicia omentata. Omentum è il termine latino per la rete di maiale, un ingrediente molto presente nella cucina storica italiana. Per una buona riuscita della ricetta è fondamentale: Apicio suggerisce di usare un taglio magro di carne per le polpette e l’omentum risulta essere l’unico grasso presente. Si andrà a sciogliere durante la cottura, dando una piacevole consistenza morbida alle polpette che altrimenti risulterebbero troppo secche.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti, il testo originale con la nostra traduzione in italiano e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
600 grammi di filetto di maiale
rete di maiale
uva
pinoli
mollica di pane
garum (facoltativo)
vino rosso
pepe
una bacca di mirto

Preparazione
Mettere a bagno la mollica di pane nel vino. Macinare la bacca di mirto e parte del pepe, lasciandone alcuni grani a parte per aggiungerli poi interi alle polpette. Tritare la carne e pestarla nel mortaio. Mescolare carne, spezie, mollica e una piccola quantità di garum. Se non usate il garum, vi consigliamo, per questa quantità di carne, di aggiungere un paio di pizzichi di sale.
Aggiungere grani di pepe interi e pinoli.
Tagliare la rete in pezzetti quadrati. Formare polpette di piccole dimensioni avvolgendole nella rete.
Pestare l’uva nel mortaio prestando attenzione a non schiacciare troppi semi, poi scolare il succo.
Cuocere il succo finché non si riduce a un terzo del volume originale, poi aggiungere le polpette e cuocerle per pochi minuti. Se il succo si riduce troppo, aggiungere un po’ d’acqua per evitare che si caramellizzi.
Servire le polpette ricoperte della loro salsa.

Nota sugli ingredienti
Le bacche di mirto venivano ampiamente usate nella cucina dell’antica Roma, per condire i cibi e per preparare alcune tipologie di vino e olio descritte nei dettagli da Catone, Columella e Palladio. Secondo Plinio, prima dell’introduzione del pepe le bacche di mirto venivano usate per le salse, in particolare per condire la carne di cinghiale.
Apicio non specifica che tipo di carne usare. Il termine che impiega è pulpa che significa carne magra.
L’autore scrive di formare pusilla isicia, polpette piccole.
Il caroenum era una delle tre preparazioni di mosto ridotto che gli antichi Romani usavano per le loro ricette, come la sapa e il defrutum. Secondo Palladio, si prepara facendo bollire il succo d’uva finché non si riduce ai due terzi del volume originale; la sapa facendo ridurre a un terzo e il defrutum alla metà.
Questo è uno dei rari casi in cui Apicio specifica che il garum è facoltativo. Preparato con pesce e sale fermentati insieme, talvolta aggiungendo spezie ed erbe aromatiche, il garum era una salsa dell’antico Mediterraneo ampiamente usata da Romani, Greci e Fenici. Il metodo di preparazione era identico a quello per preparare le salse di pesce attuali del sudest asiatico che potete usare per sostituire il garum. In alternativa, usate il sale.

Testo originale
Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginis in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam myrtae exenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis involuta omento subassabis cum caroeno.

Traduzione
Isicia omentata: pestare la carne magra tagliata con mollica di pane [di siligine, un tipo di grano] infusa nel vino. Pestare insieme pepe, garum (se volete) e bacca di mirto senza semi. Formare piccole isicia, avvolgerle nella rete di maiale con dentro pinoli e pepe, poi cuocere con il caroenum.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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