La patina è una tipologia di recipiente di cottura che dà anche il nome a uno dei piatti caratteristici della cucina dell’antica Roma. Nel ricettario attribuito convenzionalmente a Marco Gavio Apicio, ritroviamo numerose patinae preparate con ingredienti sempre diversi. Ci sono diverse ricette di pesce, ma anche di frutta fresca, vegetali e frutta a guscio.
In questo caso, abbiamo preparato una ricetta facile e veloce, la patina de pisciculis, usando le alici, un pesce che si abbina perfettamente con gli altri ingredienti indicati da Apicio. Potete usare qualsiasi tipo di pesce, purché abbastanza piccolo da essere cotto intero.
L’unica erba aromatica qui presente è l’origano, tradizionale allora come adesso nella cucina del nostro paese. Potete usarlo sia fresco che essiccato.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti e il testo originale della ricetta con la traduzione in italiano. Buon appetito!
Ingredienti
alici
garum
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
mezza cipolla
uva passa
amido di grano
spezie (pepe lungo, levistico)
origano fresco
Preparazione
Macinare nel mortaio pepe lungo e levistico. Tritare origano e mezza cipolla, poi pestarli nel mortaio con le spezie e l’uva passa. Mescolare con una piccola quantità di garum, olio extravergine di oliva e vino bianco secco.
Pulire le alici e cuocerle su una piastra leggermente oliata.
Cuocere per breve tempo la salsa, versando amido di grano stemperato in acqua per addensare. Aggiungere le alici e cuocerle per alcuni minuti. Quando sono pronte, impiattare ricoprendo di salsa.
Nota sugli ingredienti
Abbiamo qui usato il pepe lungo, la varietà più pregiata nell’antica Roma secondo Plinio. Potete scegliere pepe nero, bianco e lungo secondo il vostro gusto, tutti e tre disponibili nell’antichità grazie ai commerci con l’India.
Il garum era un’antica salsa di pesce, preparata con pesce fermentato nel sale, talvolta aggiungendo erbe aromatiche e spezie. Era ampiamente usato da molte popolazioni mediterranee, in particolare da Greci, Romani e Fenici. Leggendo le ricette storiche tramandate dalle fonti greche e latine, troviamo che molti tipi di garum venivano preparati nello stesso modo di alcune salse di pesce moderne del sudest asiatico. Se non trovate il garum, potete sostituirlo con una di queste salse di pesce o aggiungere semplicemente un pizzico di sale.
Apicio non dice nulla su come cuocere il pesce. Potete arrostire le alici o lessarle per breve tempo a seconda del vostro gusto.
Testo originale
Patina de pisciculis: uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.
Traduzione
Patina di pesciolini: uva passa, pepe, levistico, origano, cipolla, vino, garum, olio. Trasferire in una pentola. Quando la salsa è cotta, aggiungere i pesciolini già cotti. Addensare con l’amido e servire.
Historical Italian Cooking 