Cozze dell’Antica Roma

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Oggi vi presentiamo un piatto dell’antica Roma. Abbiamo tratto questa ricetta dal ricettario attribuito ad Apicio, il più famoso cuoco dell’antichità. Si tratta di una pietanza facile da preparare che tuttavia ci mostra la raffinata complessità di sapori tipica della cucina dell’antica Roma. Qui la dolcezza del vino passito mescolata alla sapidità del garum e alla delicata fragranza della santoreggia fa risaltare il sapore delle cozze, facendoci sperimentare il perfetto bilanciamento che caratterizza le ricette di Apicio.
Di seguito, trovate la fonte originale e la traduzione

Ingredienti
500 gr di cozze
1/3 di porro
santoreggia fresca o essiccata
cumino
un cucchiaio di garum
100 ml di vino bianco secco
50 ml di passito

Preparazione
Tagliare il porro senza tritarlo troppo finemente. Mettere le cozze in una pentola calda e aggiungere porro, vino, passito, garum, santoreggia e semi di cumino interi. L’autore suggerisce di mescolare tutto con l’acqua.
Non usate una quantità eccessiva di garum, perché solitamente le cozze sono piuttosto salate. Potete sempre aggiungerne a fine cottura.
In pochi minuti, il piatto è pronto.

Cozze 1

Nota sugli ingredienti
Il passito viene utilizzato di frequente come dolcificante nella cucina dell’antica Roma.
Il garum è una salsa di pesce fermentata del Mediterraneo antico, un ingrediente fondamentale nella cucina di Apicio. Potete sostituirlo con salsa di pesce del sudest asiatico, prodotta nello stesso modo di alcuni tipi di garum, o con un cucchiaio di sale, ma perderete molta sapidità. Qui trovate un articolo di approfondimento sul garum.

Cozze 2

Ricetta originale
In mitulis: liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, vinum. Mixta facies aquatius et ibi mitulos coques.

Traduzione
Per le cozze: garum, porro tagliato, cumino, passito, santoreggia, vino. Mescolare con acqua e cuocere insieme alle cozze.

Articoli di approfondimento
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La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.