Nell’antica Roma le triglie erano tra i pesci più pregiati e, di conseguenza, erano particolarmente care. Venivano sia pescate che allevate all’interno delle piscinae, vasche riempite, in questo caso, con acqua salata – ma esistevano anche per pesci d’acqua dolce, considerati più adatti per la plebe. Molti autori hanno scritto ampiamente riguardo alla piscinae, in particolare Marco Varrone nel suo libro sull’agricoltura. Orazio e Marziale nelle loro poesie hanno parlato di triglie incredibilmente grandi e costose che arrivavano fino a quattro libbre di peso.
Durante il medioevo, il pesce di acqua dolce inizia a essere considerato migliore per il banchetto di un nobile, ma tra il V e il VI secolo, il tempo in cui è stata scritta la ricetta che prepariamo oggi, le tradizioni dell’antica Roma ancora sopravvivono. La fonte per questa ricetta, infatti, è una breve appendice, chiamata Excerpta Vinidarii, che ritroviamo alla fine di un unico manoscritto del ricettario attribuito a Marco Gavio Apicio, il più famoso cuoco dell’antica Roma. Riguardo all’autore di questa ricetta, conosciamo soltanto il nome, Vinidario. Alcuni studiosi suppongono possa essere stato un Goto. Le sue ricette, le preparazioni e la scelta degli ingredienti prendono ispirazione da Apicio e dalla cucina dell’antica Roma, andando a rappresentare un interessante punto di collegamento tra la cucina antica e medievale. Dal ricettario di Vinidario abbiamo preparato in precedenza spezzatino di agnello e pesce fritto.
A seguire, trovate la ricetta originale con la traduzione in italiano e una breve nota sugli ingredienti. Buon appetito!
Ingredienti
triglie
uva
garum
vino bianco secco
miele
cipolle essiccate
spezie (pepe bianco, levistico)
erbe aromatiche fresche (menta, origano)
Preparazione
Macinare nel mortaio pepe bianco e levistico, aggiungendo una piccola quantità di cipolle essiccate. Tritare menta e origano prima di pestarli con le spezie. Spremere l’uva per ottenere il succo, poi mescolare nel mortaio il succo d’uva, un po’ di miele, garum e vino bianco secco.
Pulire e squamare le triglie, poi metterle in una pentola coprendo con il liquido. Se il brodo non è sufficiente, aggiungere un po’ d’acqua. Cuocere per circa dieci minuti, variando il tempo di cottura a seconda della dimensione dei pesci che state usando. Servire le triglie con il brodo di pesce.
Nota sugli ingredienti
Vinidario consiglia per questa ricetta triglie, anguille e murene, ma noi vi suggeriamo di usare a piacere qualsiasi tipo di pesce d’acqua salata.
Qui abbiamo usato succo d’uva, ma l’autore scrive di usare il defritum (scritto anche defrutum), ovvero succo d’uva concentrato. Abbiamo preferito lasciarlo addensare direttamente in cottura.
Usato da molte popolazioni mediterranee, il garum era un’antica salsa fermentata preparata con pesce e sale, talvolta aggiungendo spezie ed erbe aromatiche. Dalle ricette storiche sappiamo che veniva preparato nello stesso modo di alcune salse di pesce moderne del sudest asiatico, un valido sostituto del garum. Se preferite, potete anche solo usare un pizzico di sale.
Testo originale
Murenam aut anguillas vel mullos sic facies: purgabis, conpones in patinam diligenter. Adicies in mortario piper, ligusticum, origanum, mentam, cepam aridam, infundes vini acetabulum, liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritum ad cocleare. Debent autem hoc iure cooperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris.
Traduzione
Prepara in questo modo murene, anguille o triglie: pulire i pesci e metterli con cura in una pentola. Aggiungere nel mortaio pepe, levistico, origano, menta e cipolla secca. Versa un acetabulum di vino, mezzo di garum, un quarto di miele e un cucchiaio di defritum. Il liquido deve coprire il pesce e deve restare un po’ di brodo durante la cottura.
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Per approfondire
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Historical Italian Cooking 