Oggi prepariamo una ricetta di taro dal libro attribuito a Marco Gavio Apicio. Si tratta di un piatto di tuberi semplice e delizioso, servito con una salsa aromatica a base di ruta, cumino e pepe.
Il taro, conosciuto dagli antichi Romani e Greci con il nome di colocasia o aro d’Egitto, era ampiamente diffuso in tutte le regioni del Mediterraneo e coltivato anche nella penisola italica, come riportato da Columella. Potete trovarlo facilmente in negozi che vendono prodotti asiatici.
Vi suggeriamo di abbinare questo piatto con carne o pesce, per esempio branzino o spezzatino di carne bovina, oppure, se preferite, con delle uova.
Ingredienti
taro
ruta
cumino
pepe nero
garum
miele
amido di grano
olio extravergine di oliva
Preparazione
Bollire il taro. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei tuberi che usate. I nostri hanno richiesto mezz’ora.
Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio pepe nero e cumino, poi tritare finemente poche foglie di ruta.
Versare in una pentola olio extravergine di oliva, poi aggiungere una piccola quantità di miele e fare caramellare. Aggiungere le spezie e l’amido diluito in acqua finché la salsa non si addensa. Mettere poi la ruta e cuocere per pochi secondi.
Pelare il taro e impiattare, ricoprendo con la salsa.
Ruta e garum
La ruta è una delle erbe più usate nella cucina dell’antica Roma. Consigliamo di usarne una piccola quantità: la sua fragranza intensa può facilmente diventare predominante sugli altri sapori. Non è semplice acquistarla in Italia, se non nei vivai ben forniti di erbe aromatiche. Noi la coltiviamo nel nostro giardino di erbe. Se non la trovate, potete sostituirla con altre erbe fresche, per esempio menta, coriandolo o prezzemolo.
Il garum è una salsa di pesce del Medieterraneo antico, preparata con pesce fermentato nel sale, con o senza spezie. Potete sostituirlo con una salsa di pesce del sudest asiatico, preparata nello stesso modo di alcuni tipi di garum, oppure con il sale. Per approfondire, qui trovate un articolo dedicato al garum.
Ricetta originale
In colocasio: piper, cuminum, rutam, mel, liquamen, olei modicum. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Traduzione
Salsa per la colocasia: pepe, cumino, ruta, miele, garum, poco olio. Quando bolle, addensare con l’amido.
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