Nel medioevo e nel rinascimento, il tempo dell’anno è suddiviso tra giorni di grasso e giorni di magro: giorni in cui la gente può mangiare carne, latticini e uova contrapposti quelli in cui questi sono vietati per motivi religiosi. Alla fine del Rinascimento, ritroviamo soltanto la carne come cibo sicuramente proibito, con aperture verso il consumo di latte e formaggio, come possiamo vedere leggendo le liste di piatti serviti ai banchetti durante i giorni di magro.
Durante il venerdì e il tempo della Quaresima è sempre previsto un regime di magro, gli altri giorni di digiuno dipendono dal periodo storico e dal luogo.
Diversamente dalle consuetudini dell’antichità, nel medioevo il pesce è considerato meno nutriente e appetitoso della carne e costituisce il cibo per eccellenza durante i giorni di magro. Nello stesso modo, l’olio d’oliva sostituisce il lardo e lo strutto, mentre il latte di mandorle viene usato al posto di quello di origine animale.
Oggi prepariamo una ricetta dal Registrum Coquine, un ricettario scritto in latino da Johannes von Bockenheim, un cuoco tedesco attivo a Roma presso la corte di papa Martino V nel XV secolo. In modo simile a come avviene nel Liber de Coquina, il più antico ricettario medievale italiano, questo testo propone varie ricetta a specifici gruppi sociali o nazionalità, talvolta con un effetto comico (probabilmente non voluto), ad esempio quando l’autore considera alcune ricette particolarmente adatte a lenoni e prostitute.
La ricetta che abbiamo scelto stavolta è raccomandata per villani e rustici, per una volta preparata soltanto con ingredienti vegetali (ma esiste anche una versione di grasso con brodo di carne), semplice da preparare ma molto saporita. Per preparare un pasto completo di magro, vi consigliamo di abbinarla con un piatto di pesce, per esempio vongole, orata o zuppa di triglie, accompagnando con pane di noci.
A seguire trovate una nota sugli ingredienti, il testo originale della ricetta e la nostra traduzione in italiano. Buon appetito!
Ingredienti (per due piatti)
4 porri
100 grammi di mandorle
zucchero integrale
olio d’oliva
sale marino grosso
cannella
Preparazione
Macinare la cannella e pestare lo zucchero nel mortaio.
Per preparare il latte di mandorle, macinare le mandorle e stemperare con acqua, poi scolarle attraverso un panno per raccogliere il liquido.
Sbollentare i porri per due o tre minuti, poi tritarli. Mettere in pentola i porri, olio d’oliva, il latte di mandorle, due pizzichi di zucchero e un pizzico di sale marino grosso. Cuocere per circa dieci minuti, poi servire la minestra ancora calda spolverizzando con cannella macinata.
Nota sugli ingredienti
Potete usare latte di mandorle già pronto invece di prepararlo, ma prestate attenzione che sia stato preparato soltanto con mandorle e acqua.
Per questa ricetta abbiamo usato zucchero integrale, ma l’autore non specifica la tipologia da usare. Essendo tuttavia la ricetta intesa per villani e rustici, abbiamo considerato più adatto lo zucchero integrale (meno costoso e usato principalmente dalla gente comune, ma considerato meno nutriente e generalmente evitato nell’alta cucina).
Se volete preparare la versione di grasso, usate un brodo preparato con carne bovina, pollo o cappone (le carni più usate per il brodo nel medioevo) e spezie (per esempio, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella). In questo caso, vi consigliamo di sostituire l’olio con il lardo, facendolo sciogliere in pentola prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Testo originale
Ad faciendum ministrum de porro pro rusticis et villanis. Recipe porrum album et lava eum bene et fac eum modicum bulire. Et trita eum cum cultello, et tempera eum cum lacte amigdalorum et modico oleo oliuarum et mitte intus zucharum cum sale, tunc mitte superius cynamomum. Si est extra [quadragesimam] potest fieri cum bono brodio grasso cum diversis carnibus et erit bonum pro rusticis.
Traduzione
Per preparare una minestra di porro per rustici e villani. Prendere la parte bianca del porro, lavare bene e farla sbollentare per breve tempo. Tritare con il coltello, stemperando con latte di mandorle e una modica quantità di olio d’oliva. Aggiungere zucchero e sale, poi spolverizzare con cannella. Al di fuori della Quaresima si può preparare con un buon brodo grasso con carni diverse. È un buon piatto per i rustici.
Indice delle ricette
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
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Birra medievale e luppolo
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 