Nelle fonti italiane antiche e medievali, ci sono alcune ricette con faseoli o fasoli, termini che in epoche precedenti alla scoperta del Nuovo Mondo non si riferiscono a legumi della famiglia botanica phaseolus (come i fagioli borlotti), ma vigna (come i fagioli dall’occhio). Gli autori rinascimentali, ad esempio Mattioli e Felici, descrivono nei dettagli le varietà locali in contrasto con le specie importate di recente nella loro epoca, chiamate fagioli turcheschi. Gli autori medievali spesso parlano di due varietà, una bianca e l’altra rossa. Quella bianca, descritta dagli autori rinascimentali, corrisponde ai fagioli dell’occhio che andremo a usare per due ricette, semplici e straordinariamente appetitose: la prima con cipolle, uova e formaggio, la seconda con zafferano e pancetta.
Abbiamo scelto queste ricette dal Liber de Coquina, un ricettario anonimo scritto in latino verso la fine del XIII secolo. A seguire trovate la fonte originale con la nostra traduzione in italiano, note su testo e ingredienti e il video delle ricette con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Preparazione dei fagioli dall’occhio
Lasciare a bagno nell’acqua i fagioli dall’occhio per circa sei ore. Gettare l’acqua e bollirli per circa 40 minuti, poi scolarli.
Per entrambe le ricette abbiamo usato 200 grammi di fagioli dall’occhio.
FAGIOLI CON CIPOLLA E FORMAGGIO
Ingredienti
fagioli dall’occhio precotti
1 uovo
1 cipolla
pecorino stagionato o parmigiano
olio d’oliva
spezie (pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano)
Preparazione
Pestare nel mortaio pepe nero, noce moscata e chiodi di garofano. Tagliare la cipolla, grattare il formaggio e sbattere l’uovo.
Versare in una padella l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla fino a renderla dorata e morbida. Aggiungere i fagioli dall’occhio precotti e le spezie, cuocendo per alcuni minuti. Aggiungere l’uovo e il formaggio, mescolando per pochi secondi, poi togliere dal fuoco. Impiattare e servire i fagioli ancora caldi.
Nota sugli ingredienti
L’anonimo autore non specifica che tipo di spezie usare. Abbiamo scelto un misto di spezie forti, ma potete usarne altre tra quelle a disposizione del cuoco medievale, ad esempio zenzero, cannella, foglie di cannella, pepe bianco o lungo e altre.
Pecorino e parmigiano erano tra i formaggi stagionati più usati nel Medioevo. Quest’ultimo viene descritto nei dettagli in un trattao sui latticini scritto da Pantaleone da Confienza e menzionato anche nel Decameron. Vi consigliamo il pecorino stagionato per l’ottimo abbinamento con i fagioli dall’occhio.
Testo originale
De fasseolis: fasseolos perbullitos lotos pone ad ignem ad coquendum cum oleo et cipola et bonis speciebus et caseo grattato et ouis batutis.
Traduzione
Sui fagioli: metti sul fuoco fagioli precotti sgranati a cuocere con olio, cipolla, buone spezie, formaggio grattato e uova sbattute.
FAGIOLI E PANCETTA
Ingredienti
fagioli dall’occhio precotti
pancetta affumicata
zafferano
pepe lungo
Preparazione
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare il pepe lungo nel mortaio. tagliare la pancetta e cuocerla fino a fare sciogliere un po’ il grasso. Aggiungere i fagioli dall’occhio precotti, lo zafferano e il pepe lungo. Cuocere fino ad asciugare l’acqua, impiattare e servire i fagioli ancora caldi.
Nota
L’autore scrive che questa ricetta è tipica della marca di Treviso.
Lo zafferano era una delle spezie più comuni nel medioevo e nel rinascimento. Veniva particolarmente apprezzato non soltanto per il sapore, ma anche per la bellezza del suo colore.Abbiamo scritto maggiori dettagli a proposito delle fonti culinarie e mediche sullo zafferano in un articolo precedente.
Il pepe lungo era la più apprezzata varieà di pepe, usata in Italia fin dall’antichità. Era più costoso del pepe nero e bianco. L’autore non scrive che tipo di pepe usare, pertanto potete scegliere quello che preferite a seconda del vostro gusto.
Abbiamo scelto la pancetta affumicata per questa ricetta, ma il termine usato dall’autore, caro salsata, si riferisce a qualsiasi tipo di carne di maiale salata. Affumicatura e salagione erano tra i metodi principali tradizionalmente usati per conservare pesce e carne (di solito maiale) sin dall’antichità, come descritto nelle ricette dettagliate di Catone e Columella.
Testo originale
Ad usum Marchie triuisine, pone fassellos bullitos delicatos ad coquendum cum carnibus salsatis, posito pipere et safrano.
Traduzione
Secondo l’uso della marca di Treviso, mettere fagioli bolliti delicati a cuocere con carne salata, aggiungendo pepe e zafferano.
Indice delle ricette
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 