Benvenuti! Oggi prepariamo una nuova ricetta medievale, trippa stufata con spezie ed erbe aromatiche fresche, con un brodo denso e saporito. Abbiamo scelto questa ricetta, chiamata calcatum o calcadum, dal Liber de Coquina, un ricettario scritto in latino tra il XIII e il XIV secolo. Sono rimaste altre versioni di questo piatto in fonti scritte nel periodo successivo, per esempio il testo chiamato Anonimo Toscano offre la sua ricetta del caldume. L’autore toscano suggerisce di usare trippa di vacca, di maiale o di montone.
A seguire, trovate una nota sulle spezie e sulle erbe aromatiche, il testo originale della ricetta e la traduzione. Buon appetito!
Ingredienti
mezzo chilo di trippa bovina
1 cipolla
olio extravergine di oliva
2 tuorli d’uovo sodi
pane
spezie (noce moscata, chiodi di garofano, pepe lungo)
erbe fresche (finocchio, menta, salvia, nepitella, maggiorana)
Preparazione
Tagliare la trippa e la cipolla. Versare olio extravergine di oliva in una pentola e soffriggere la cipolla. Aggiungere la trippa e cuocerla per qualche minuto, poi mettere un po’ d’acqua e due pizzichi di sale marino grosso.
Mentre la trippa cuoce, preparare gli altri ingredienti. Pestare nel mortaio mezza noce moscata, tre grani di pepe lungo e tre chiodi di garofano con le erbe finemente tritate, poi mescolare i tuorli d’uovo e mollica di pane.
Quando la trippa è cotta, aggiungere il misto di erbe e spezie e fare cuocere per qualche minuto per addensare il brodo senza perdere l’aroma delle erbe. Ora la trippa è pronta per essere servita.
Nota sugli ingredienti.
L’autore non specifica il tipo di spezie e di erbe che si devono usare, parla soltanto di herbas bonas. Abbiamo scelto tre delle spezie più comuni basandoci sulle preferenze dell’autore, ma potete usarne altre: cannella, zenzero, pepe nero, eccetera.
Riguardo le erbe, potete usare qualsiasi erba fresca del Vecchio Mondo, tutte impiegate durante il medioevo, per esempio basilico, puleggio, prezzemolo, alloro, coriandolo, origano, rosmarino e altre. Noi ne abbiamo raccolte alcune dal nostro giardino di erbe aromatiche, ma vi suggeriamo di assecondare il vostro gusto.
I tempi di cottura della trippa dipendono dalla tipologia che state usando. La nostra trippa ha richiesto tre ore per essere pronta.
L’autore consiglia di colorare il brodo a piacere. Potete usare, per esempio, zafferano per ottenere un brodo giallo o molte erbe per renderlo verde.
Testo originale
De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.
Traduzione
Il calcatum. Puoi preparare un buon brodo di trippa cruda di vacca se la lavi bene e la friggi in olio con cipolla minutamente tritata. In seguito, mettila a bollire con un po’ di acqua. Poi pesta tuorli d’uovo sodi, pane, spezie, buone erbe. Prepara il brodo che si chiama calcadum e colora come vuoi.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 