Olive e olio d’oliva sono alimenti base nella cucina delle antiche popolazioni mediterranee. Gli agronomi romani dedicano molte pagine al modo migliore di curare gli oliveti, di raccogliere e conservare le olive e, naturalmente, di preparare il più prezioso condimento, allora come adesso: l’olio d’oliva.
Grazie ad autori come Marziale, Orazio, Petronio e altri, sappiamo che le olive venivano abitualmente servite all’inizio della cena (e talvolta anche alla fine) come antipasti insieme agli altri piatti della gustatio, ad esempio uova e verdure.
L’olivo, fondamentale nell’economia e nell’agricoltura dell’antichità, è una introduzione relativamente recente all’epoca di Catone (II secolo a. C.), autore delle due ricette che vi presentiamo oggi. Plinio, fonte di importanti informazioni sulla storia dell’agricoltura, scrive nella sua Naturalis Historia che gli olivi erano assenti nella penisola italica prima del regno di Tarquinio Prisco, nel VI secolo a. C.
Le ricette per la conservazione delle olive attraversano tutta la storia dell’agricoltura romana. Ne troviamo un gran numero nei libri di tutti gli agronomi romani, da Catone a Palladio (IV secolo), con poche differenze sostanziali.
Oggi prepariamo l’epityrum, una ricetta originariamente greca ma comune presso i Romani, come riporta Columella. Sono rimaste due ricette, a opera di Catone e di Columella. Mentre Columella illustra chiaramente il procedimento per trattare le olive prima della preparazione dell’epityrum, Catone salta questo passaggio. Di conseguenza abbiamo scelto di usare le ricette precedenti che ritroviamo nel suo libro.
Abbiamo servito l’epirytum con formaggio e mustacei, panini preparati con il mosto che abbiamo preparato alcune settimane fa, la cui ricetta si trova sempre nel libro di Catone. L’epityrum si abbina perfettamente anche con il libum, un’antica focaccia al formaggio.
A seguire trovate i testi originali delle ricette con la traduzione in italiano e una nota sugli ingredienti.
Preparazione delle olive
un litro di olive nere, verdi e miste appena raccolte
semi di finocchio e di lentisco
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
mosto
40 grammi di sale marino
Procedimento
Pestare leggermente le olive nel mortaio per rompere le bucce. Lasciarle a bagno nell’acqua per una settimana, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno. Scolare le olive e metterle in un vaso, aggiungendo il sale e i semi di finocchio e di lentisco. Versare una piccola quantità di olio extravergine di oliva e riempire il vaso per metà di aceto e per metà di mosto. Chiudere il vaso e lasciare riposare per qualche giorno.
Testo originale
Oleae albae quo modo condiantur. Antequam nigrae fiant, contundantur et in aquam deiciantur. Crebro aquam mutet. Deinde, ubi satis maceratae erunt, exprimat et in acetum coiciat et oleum addat, salis selibram in modium olearum. Feniculum et lentiscum seorsum condat in acetum. Si una admiscere voles, cito utito. In orculam calcato. Manibus siccis, cum uti voles, sumito.
Oleam albam, quam secundum vindemiam uti voles, sic condito. Musti tantumdem addito, quantum aceti. Cetera item condito ita, uti supra scriptum est.
Traduzione
Prepara le olive verdi in questo modo. Prima che diventino nere, pestarle e metterle in acqua, cambiando l’acqua spesso. Quando saranno macerate a sufficienza, scolarle e metterle in aceto aggiungendo olio, con mezza libbra di sale per ogni moggio di aceto. Mettere nell’aceto finocchio e lentisco separatamente. Se si vogliono mescolare i semi, bisogna usare la conserva in tempi brevi. Premere all’interno di un orciolo. Quando si vogliono prendere le olive, bisogna avere le mani asciutte.
Le olive verdi che si vogliano usare subito dopo la vendemmia vanno preparate in questo modo. Si deve aggiungere tanto mosto quanto aceto. Il resto del procedimento è identico a quanto descritto sopra.
Epityrum
olive conservate
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
semi di cumino, coriandolo e finocchio
menta
ruta
Preparazione
Pestare nel mortaio i semi di cumino, coriandolo e finocchio. Snocciolare e tritare le olive, poi tagliare le erbe aromatiche. Mescolare tutti gli ingredienti insieme nel mortaio, aggiungendo una piccola quantità di olio d’oliva e aceto. Conservare l’epityrum in un vaso versando sopra uno strato di olio d’oliva o servire subito.
Testo originale
Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nucleos eicito. Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam. In orcuam condito, oleum supra siet. Ita utito.
Traduzione
Preparare in questo modo l’epityrum di olive verdi, nere e miste. Snocciolare le olive, tritarle e aggiungere olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta. Mettere in un orcio con sopra olio e usare.
Nota su ingredienti e preparazione
Il procedimento per preparare entrambe le ricette è molto semplice ma ha richiesto un paio di settimane. Se non avete a disposizione olive fresche o semplicemente preferite accorciare i tempi, vi consigliamo di usare olive in salamoia e il risultato sarà comunque ottimo.
Potete sostituire il mosto fresco con succo d’uva. Questa ricetta di olive è intesa per una conservazione breve. Se volete conservarle più a lungo, usate soltanto aceto senza aggiungere mosto.
Abbiamo ridotto le dosi degli ingredienti mantenendo le proporzioni.
I semi di lentisco possono essere difficili da reperire se non si ha un albero di lentisco. Fortunatamente, questo ingrediente non è obbligatorio: Catone scrive che le olive si possono preparare con entrambe le tipologie di semi oppure separatamente; di conseguenza, potete anche usare soltanto semi di finocchio. Catone non specifica se si debbano usare i semi o le bacche del lentisco, ma Columella usa i semi per ricette simili.
Ruta e menta sono tra le più comuni erbe aromatiche nella cucina dell’antica Roma. La ruta, scrive Columella, migliora il sapore delle olive. Il suo aroma amaro, infatti, si abbina perfettamente con quello delle olive. Se non l’avete a disposizione, potete usare anche solo la menta.
Ricette dell’Antica Roma Playlist
Canale Youtube
Articoli
Riscoprire l’enogastronomia antica
Perché preparare l’idromele in casa
Cos’è il garum
La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Ricette e video
Indice delle ricette
Lattuga con Oxyporum dell’Antica Roma VIDEO
Polpette dell’Antica Roma VIDEO
Palamita dell’Antica Roma VIDEO
Spezzatino di Maiale dell’Antica Roma VIDEO
Pollo Arrosto dell’Antica Roma VIDEO
Polenta d’Orzo dell’Antica Roma VIDEO
Spezzatino dell’Antica Roma VIDEO
Branzino dell’Antica Roma VIDEO
Cozze dell’antica Roma VIDEO
Datteri Ripieni dell’Antica Roma VIDEO
Taro dell’Antica Roma VIDEO
Uova in Camicia dell’Antica Roma VIDEO
Faraona dell’Antica Roma VIDEO
Salsiccia dell’Antica Roma VIDEO
Fave dell’Antica Roma VIDEO
Historical Italian Cooking 