Polpette dell’Antica Roma

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Preparate con vari tipi di carne e pesce, le isicia erano un piatto piuttosto comune, talvolta servite da sole con una salsa o un misto di spezie, altre volte usate come ingredienti per altre portate. Nel ricettario attribuito a Marco Gavio Apicio, il De Re Coquinaria, ci sono diverse ricette di isicia (che possiamo tradurre come polpette) e salsicce. Alcune settimane fa abbiamo preparato la lucanica dell’antica Roma, piuttosto diversa da quella attuale per la presenza di numerosi ingredienti.
Ora vi presentiamo delle polpette squisite, preparate con carne di maiale e cotte in una salsa addensata con amido: le isicia amulata. Abbiamo scelto il maiale, ma potete usare la carne che preferite. Nel suo ricettario, Apicio descrive isicia preparate con ogni tipo di carne: maiale, pollo, coniglio, ma anche fagiano e pavone.
Vi suggeriamo di abbinare queste polpette con polenta d’orzo, lattuga, fave o taro. A seguire trovate la ricetta originale con la traduzione in italiano e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!

Ingredienti
filetto di maiale
garum
olio extravergine di oliva
miele
amido di grano
spezie (assa fetida, pepe nero, levistico, zenzero)
origano

Preparazione
Tritare la carne. Macinare il pepe nel mortaio e mescolarlo alla carne, aggiungendo un po’ di garum e olio d’oliva, poi formare le polpette con l’impasto.
Per preparare la salsa, pestare nel mortaio pepe e levistico. Grattare una piccola quantità di assa fetida e mescolarla con le altre spezie. Tritare poi zenzero e origano e aggiungerli nel mortaio, pestando bene. Aggiungere un po’ di miele e di garum, mescolando tutto insieme.
Versare la salsa in una pentola stemperando con un po’ d’acqua. Quando inizia a bollire, aggiungere le polpette e cuocere per pochi minuti. Aggiungere l’amido diluito in acqua e lasciare che la salsa si addensi.
Servire le polpette ricoperte di salsa.

Nota sugli ingredienti
Il garum era un’antica salsa di pesce fermentato, ampiamente usata da tutte le popolazioni mediterranee, in particolare Romani, Greci e Fenici. Sono sopravvissute alcune ricette di garum grazie alle fonti latine e greche, di conseguenza sappiamo con precisione come l’antico garum venisse prodotto. Ci sono ricette più semplici, in cui il garum è preparato usando soltanto pesce e sale, e altre più complesse che richiedono numerose spezie ed erbe aromatiche. Attualmente, esistono salse di pesce del sudest asiatico preparate nello stesso modo delle versioni più semplici di garum. Potete usare una di questa per sostituirlo, se non lo trovate, oppure aggiungere un pizzico di sale.
L’assa fetida è la varietà partica del silfio o laser, ampiamente usata da Greci, Romani e altre popolazioni antiche. Mentre la varietà più costosa e apprezzata, il laser cyrenaicum, non è più prodotto ai giorni nostri, l’assa fetida continua a essere una spezia comune in molti paesi. Il suo sapore è intenso e forte. Vi suggeriamo di usarne una piccola quantità per evitare che copra gli altri ingredienti.
Il levistico è una spezia mediterranea, una delle preferite di Apicio, ma in molte ricette troviamo anche pepe e zenzero. Abbiamo scelto il pepe nero ma gli antichi Romani, come scrive Plinio, importavano dall’India anche anche la varietà bianca e quella lunga, mentre lo zenzero arrivava a Roma dall’Arabia e dalla Trogloditica.
Per preparare l’impasto base delle polpette, non descritto nella ricetta delle isicia amulata, abbiamo usato un’altra ricetta, quella delle isicia de pullo, che si preparano mescolando alla carne, olio, garum e pepe. L’autore ci fornisce le quantità degli ingredienti, ma noi abbiamo cambiato le proporzioni per adattare l’impasto alla quantità di polpette che abbiamo preparato: una libbra di olio extravergine di oliva (olei floris libram I), un quarto di sestario di garum (liquaminis quartarium) e mezza oncia di pepe (piperis semunciam).

Testo originale
Isicia amulata ab aheno sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, zingiber minimum, mellis modicum; liquamine temperabis, misces; adicies super isicia, facies ut ferveat. cum bene bullierit, amulo obligas spisso, et sorbendum inferes.

Traduzione
Per preparare le polpette con amido cotte in pentola [di rame]: macinare pepe, levistico, origano, poco silfio, una quantità minima di zenzero, poco miele. Stemperare con garum e mescolare. Versare sopra le isicia e fare bollire. Quando avrà bollito bene, addensare con amido e servire.

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Per approfondire
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