La placenta, dal greco plakous (torta), è un dolce frequentemente menzionato nelle fonti romane. Veniva servita nei convivia, come leggiamo nel Satyricon di Petronio, ma spesso i fornai la vendevano anche a fette, come ricordato da Marziale. Quest’ultimo autore si lamenta in un epigramma di un amico che lo ha ridotto al verde, annunciando trenta volte la propria morte imminente e di conseguenza costringendo Marziale ad acquistare costose placentae preparate con una delle varietà più care di miele, quello di miele ibleo.
Di questo dolce così popolare resta un’unica ricetta tramandata nel De Agri Cultura di Catone (circa II secolo a. C.). La ricetta è intesa per una torta di notevoli dimensioni. Descriveremo nei dettali la quantità di ingredienti indicata dall’autore nella nota a seguire. La placenta è una torta al formaggio dolce, preparata con formaggio di pecora e miele, ma l’aspetto più interessante è come vengono preparate le sfoglie usate per i numerosi strati.
Leggere la ricetta di Catone può presentare difficoltà, in quanto richiede una conoscenza approfondita degli ingredienti usati dagli antichi Romani e delle loro tecniche culinarie, ma vale tutto lo sforzo: la placenta è straordinariamente gustosa ed è il modo perfetto per concludere un ricco convivium romano. La preparazione è piuttosto complessa. Vi consigliamo di guardare il video della ricetta, con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
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Ingredienti
700 grammi di formaggio fresco di pecora
225 grammi di miele
100 grammi di farina bianca di grano (per il fondo della torta)
200 grammi di farina bianca di grano e 100 grammi di farro (per le sfoglie interne)
foglie di alloro
Le sfoglie interne
Pestare nel mortaio il farro prestando attenzione a non ridurlo in farina. Mettere a bagno i chicchi spezzati in acqua per almeno un giorno. Impastare la farina con il farro, aggiungendo un pizzico di sale e, se necessario, un po’ d’acqua fino a raggiungere una consistenza omogenea. Tirare sei sfoglie tonde non troppo sottili della stessa dimensione del fondo della tortiera. Passarle singolarmente in padella o sotto il testum per un paio di minuti a bassa temperatura prestando attenzione a non cuocerle completamente. Lasciare che le sfoglie si raffreddino e si secchino.
Il fondo della torta
Impastare la farina con un pizzico di sale e acqua tiepida per 15-20 minuti fino a ottenere una consistenza omogenea. Tirare una sfoglia circolare più ampia della tortiera, abbastanza da avvolgere tutti gli strati della torta.
La composizione della torta
Mescolare formaggio e miele. Mettere le foglie di alloro sul fondo della tortiera e ungere con olio o strutto. Adagiare con attenzione il fondo della torta sulla teglia e mettere sopra il primo strato interno. Spalmare la mistura di formaggio e miele e coprire con il secondo strato interno, continuando così fino ad avere esaurito tutte le sfoglie precotte. Mettere l’ultima sfoglia e chiudere la torta con il fondo. Mettere la torta in forno o sotto il testum, cuocendo per circa mezz’ora. Quando è pronta lasciarla raffreddare. Servire tiepida o a temperatura ambiente.
Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Abbiamo usato per questa torta il testum, come suggerito da Catone, un forno portatile di terracotta ampiamente usato per preparare pane e torte a partire dall’antichità. Abbiamo modellato il nostro testum copiando i reperti archeologici, ma potete usare anche un normale forno per la torta e una padella per le sfoglie interne.
Catone specifica di usare formaggio di pecora fresco, mettendolo a bagno in acqua prima di usarlo. La ragione di questa indicazione è che bisogna eliminare la quantità eccessiva di sale per evitare che rovini il sapore della torta. Se usate, come abbiamo fatto noi, un formaggio non troppo salato, potete saltare questo passaggio. La ricotta non è adatta per questo tipo di preparazione, essendo chiaramente intesa per un formaggio meno morbido che dovrà sciogliersi durante la cottura, andando a irrorare le sfoglie interne, senza considerare che non si può mettere la ricotta in acqua senza che si sciolga. Abbiamo scelto un formaggio di pecora primosale, ma potete usare quello che preferite.
Vi consigliamo di seguire il procedimento che abbiamo descritto per preparare gli strati interni e non limitarvi a usare farina di farro per non ottenere un risultato completamente diverso. In questo modo, le nostre sfoglie sono risultate morbide e hanno assorbito completamente la mistura di formaggio e miele. L’ingrediente usato da Catone, tuttavia, non è semplicemente farro. Qui usa alica prima, ovvero alica della migliore qualità. Alica è un termine che significa una tipologia di farro, ma in questo caso l’autore intende una preparazione di farro. Secondo Plinio, il farro veniva pestato in un mortaio di legno, setacciato tre volte per ottenere le varie qualità di alica, dalla più grossolana alla più fine, e sbiancato con il gesso. Non abbiamo più a disposizione, almeno in Italia, una preparazione di questo tipo, così abbiamo ricreato in casa qualcosa di simile.
Catone usa qui la farina siliginea, che significa farina bianca di prima qualità.
La quantità di ingredienti suggeriti dall’autore, come accennato prima, è per una torta di grandi dimensioni. L’abbiamo ridotta mantenendo le proporzioni. La ricetta originale richiede 4 libbre di farina e 2 di alica per le sfoglie, 2 libbre di farina per la base della torta, 14 libbre di formaggio e 4,5 libbre di miele.
Testo originale
Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi coquas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P: XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.
Traduzione
Prepara la placenta in questo modo. Servono due libbre di farina bianca di grano per preparare il fondo della torta; per le tractae [sfoglie], quattro libbre di farina e due di alica di prima qualità. Mettere a bagno l’alica in acqua. Quando sarà ben ammorbidita, lasciarla ad asciugare in un mortaio pulito. Impastare con le mani. Quando sarà ben impastata, aggiungere quattro libbre di farina poco per volta e preparare le tractae. Mettere in un canestro ad asciugare. Quando saranno ben asciutte, sistemarle bene. Quando si preparano le singole tractae, ungere con olio la superficie che si usa per impastare. Una volta preparate le tractae, cuocerle nel focolare riscaldando bene il testum. In seguito, preparare un fondo sottile per la torta impastando due libbre di farina. Lasciare a bagno nell’acqua 14 libbre di formaggio fresco di pecora, cambiando l’acqua tre volte. Togliere dall’acqua e asciugarlo per qualche tempo con le mani, poi, una volta ben asciutto, metterlo nel mortaio. Quando il formaggio sarà ben asciutto, spezzarlo e impastarlo con le mani in un mortaio asciutto. Fare passare il formaggio in un setaccio per farina pulito spingendolo nel mortaio. Aggiungere 4,5 libbre di buon miele e mescolare con il formaggio. Poi mettere il fondo della torta su un tavolo pulito largo un piede, con foglie di alloro unte posizionate sotto, e comporre la placenta. Mettere una singola sfoglia sul fondo della torta e spalmare la mistura di formaggio e miele, una sfoglia per volta finché non sarà stato usato tutto il formaggio con il miele. Sopra mettere una singola sfoglia, poi chiudere il fondo e ornare. Pulire e preparare il focolare, poi mettere la placenta coperta con il testum caldo, sistemando caroni sopra e intorno. Controllare che cuocia bene e lentamente. Aprire per controllare due o tre volte quando sarà ben cotta, togliere dal fuoco e versare sopra miele. Questa sarà una placenta da mezzo moggio.
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