Moretum e Hapalos Artos – Un pane dell’antica Grecia

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Moretum è un termine che abbiamo già incontrato in passato, preparando una ricetta da un poema attribuito a Virgilio intitolato, per l’appunto, Moretum. Nel De Re Rustica di Columella troviamo diverse varianti di questa ricetta che, in sostanza, consiste in formaggio pestato con erbe aromatiche, con l’aggiunta di pepe (assente nella ricetta di Virgilio, dove viene sostituto con l’aglio), aceto, olio e, in alcune varianti, frutta a guscio e semi (sesamo, pinoli, nocciole, mandorle).
Dal momento che il contadino di Virgilio consuma il suo moretum con un pane non lievitato, abbiamo deciso di abbinare la ricetta di Columella con un tipo diverso di pane, scelto tra i numerosi descritti nei Deipnosofisti di Ateneo, in cui l’autore riporta citazioni tratte dalle opere di altri autori. In questo caso abbiamo scelto l’hapalos artos, che significa pane morbido, da un frammento di Crisippo di Tiana, un famoso pasticcere antico la cui opera è perduta. Abbiamo usato le sue ricette in passato per preparare l’artolaganon e il gastris.
Per il pane abbiamo usato un lievito secco chiamato musteus e descritto da Plinio e Palladio. Abbiamo mostrato la preparazione quando abbiamo presentato un pane ai semi di papavero dalla Naturalis Historia. Come descritto nello stesso passaggio dei Deipnosofisti, tuttavia, i Greci, come del resto i Romani, avevano a disposizione lieviti sia freschi che secchi. Per preparare una pasta madre dell’antica Roma, descritta nei dettagli da Plinio, consigliamo di andare a guardare la ricetta per l’artolaganon.

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MORETUM

Ingredienti
erbe aromatiche essiccate (puleggio, timo, origano, santoreggia)
20 grammi di pinoli
200 grammi di formaggio fresco
aceto di vino bianco
pepe bianco
olio extravergine di oliva

Preparazione
Tagliare finemente il formaggio e pestarlo nel mortaio con i pinoli. Mescolare bene con le erbe essiccate, aggiungendo un po’ di aceto e di pepe macinato. Servire versando sopra olio extravergine di oliva.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Come scrive Columella, non è necessario usare tutte le erbe aromatiche, ma quelle che abbiamo a disposizione, fresche o essiccate. Tenete presente che il timo e la santoreggia sono piuttosto simili, mentre l’origano può essere sostituto con la maggiorana e il puleggio con la menta.
Scegliete tra pinoli, nocciole o mandorle, oppure, se preferite, usateli tutti e tre.
Il formaggio deve essere sufficientemente duro per essere pestato nel mortaio. Nelle altre ricette di moretum, Columella suggerisce di usare un formaggio fresco e salato, un’ottima idea anche per questa ricetta, dal momento che non c’è aggiunta di sale. Abbiamo usato una caciotta fresca fatta con latte di vacca e pecora.

Testo originale
Caseum Gallicum vel cuiuscumque notae volueris minutatim concidito et conterito nucleosque pineos, si eorum copia fuerit, si minus, nuces avellanas torrefactas, adempta cute, vel amygdalas eaque, quae supra condimenta [satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium] pariter misceto acetique piperati exiguum adicito et permisceto compositumque oleo superfundito.
Aliter. Si condimenta viridia non erunt, puleium aridum vel thymum vel origanum vel aridam satureiam cum caseo conterito acetumque piperatum et oleum adicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non sit potestas, etiam singula caseo misceri.

Traduzione
Tagliare finemente formaggio gallico o un altro formaggio e pestarlo con i pinoli, se ne avete a sufficienza, altrimenti aggiungere nocciole tostate e pelate o mandorle alle erbe menzionate prima [santoreggia, menta, ruta, coriandolo, sedano, porro o, se non l’avete, la parte verde della cipolla, lattuga, rucola, timo fresco o nepitella e anche puleggio fresco] e mescolare a un po’ di aceto condito con il pepe, versando sopra olio.
Altra ricetta. Se non avete erbe aromatiche fresche, pestare con il formaggio puleggio essiccato, timo, origano o santoreggia, aggiungendo aceto al pepe e olio. Potete usare anche solo un’erba se non avete le altre.

HAPALOS ARTOS

Ingredienti
300 grammi di farina bianca di grano
1 musteus o un cucchiaio di pasta madre
100 millilitri di latte
30 millilitri di olio d’oliva
sale

Preparazione
Impastare la farina con il latte e l’olio, aggiungendo due pizzichi di sale e spezzando il musteus. Aggiungere la quantità necessaria di acqua per ottenere una consistenza piuttosto morbida.
Lasciare l’impasto a riposare per tutta la notte. Il giorno seguente, formare tre panini e cuocerli in forno per circa 40 minuti. Servirli ancora caldi.

Testo originale
παρὰ δὲ τοῖς Ἕλλησι καλεῖταί τις ἄρτος ἁπαλὸς ἀρτυόμενος γάλακτι ὀλίγῳ καὶ ἐλαίῳ καὶ ἁλσὶν ἀρκετοῖς. δεῖ δὲ τὴν ματερίαν ἀνειμένην ποιεῖν. οὗτος δὲ ὁ ἄρτος λέγεται Καππαδόκιος, ἐπειδὴ ἐν Καππαδοκίᾳ κατὰ τὸ πλεῖστον ἁπαλὸς ἄρτος γίνεται, τὸν δὲ τοιοῦτον ἄρτον οἱ Σύροι λαχμὰν προσαγορεύουσι, καί ἐστιν οὗτος ἐν Συρίᾳ χρηστότατος γινόμενος διὰ τὸ θερμότατος τρώγεσθαι.

Traduzione
Presso i Greci c’è un pane chiamato hapalos artos, preparato con poco latte e la quantità sufficiente di olio e sale. L’impasto deve essere morbido. Questo tipo di pane è chiamato della Cappadocia, dal momento che in Cappadocia se ne preparano grandi quantità. Lo stesso pane viene chiamato dai Siriaci lachma ed è il pane migliore in Siria, dal momento che si mangia caldo.

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Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)

Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum