Le patinae sono tipici piatti dell’antica Roma caratterizzati non tanto da specifici ingredienti o metodi di cottura, quanto dal tipo di padella usata per prepararli, chiamata per l’appunto patina.
Questa settimana presentiamo la patina ex rusticis, una patina con erbe rustiche, dal De Re Coquinaria, che possiamo considerare una frittata per il metodo di preparazione. Altre patinae sono invece del tutto diverse, come quella con le pesche che abbiamo preparato quest’estate.
Vi sono numerose varianti di questa ricetta nella fonte, le quali possono essere preparate con diversi tipi di ortaggi, tra cui cime di cavolo, cetrioli e asparagi. Quest’ultima versione richiede che si tagli via la parte più dura dell’asparago per poi pestarla nel mortaio e passare il succo nel setaccio con l’aggiunta di un po’ di vino.
Un’altra variante interessante, ma non per la ricetta di asparagi, consiste nell’aggiungere carne di pollo o polpa di pesce alla ricetta base, che trovate qui sotto insieme alla nostra traduzione. In questo caso, consigliamo di ungere bene la padella e poi aggiungere la carne e il pesce, precedentemente lessati e tritati finemente, poi le erbe e la salsa, aggiungendo infine le uova e cuocendo la frittata a bassa temperatura, senza girarla.
Trovate ulteriori articoli e traduzioni di fonti sulla nostra pagina di Patreon. È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
cime di senape nera
5 uova
1 cipolla
olio d’oliva
vino bianco
garum
spezie (pepe nero, levistico, semi di coriandolo)
santoreggia fresca
Preparazione
Macinare le spezie nel mortaio. Tritare un quarto di cipolla e aggiungerlo nel mortaio con la santoreggia. Aggiungere un po’ di garum, vino e olio. Mescolare.
Tagliare le cime di senape. Mettere la padella sui carboni, aggiungendo olio d’oliva e le erbe. Lasciarle appassire, poi versare la salsa. Sbattere cinque uova e aggiungerle alle erbe, poi coprire la padella con il coperchio.
Macinare del pepe nero. Quando la frittata è cotta, impiattare e spolverizzare di pepe prima di servirla ancora calda.
Nota sugli ingredienti
Per saperne di più sul garum e le salse di pesce nell’antica Roma, vi invitiamo a leggere i nostri articoli su come preparare il garum e la muria, l’antenato della colatura di alici. Se preferite, ricordate che potete sempre sostituire il garum con un pizzico di sale.
Abbiamo usato i semi di coriandolo invece dell’erba fresca, che non cresce nel nostro giardino in inverno. Se preferite potete usare altre erbe aromatiche, ad esempio cime di sedano o prezzemolo.
Testo originale
Patinam ex rusticis sive tamnis [*cymis] sive sinapi viridi sive cucumere sive cauliculis item facies [teres piper, ligusticum, coriandrum viride, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum […] transferes in patellam perunctam et, si volueris, ova dissolves, ad ignem. Ut obliget piper minutum asperges et inferes]. Si voluens substernes pulpas piscium vel pullorum.
Traduzione
Patina con erbe spontanee, cime di cavolo, cime di senape, cetrioli o gambi di cavolo: prepararla nello stesso modo [pestare pepe, levistico, coriandolo fresco, santoreggia, cipolla, vino, garum […]. Versare in una padella unta. Se si vuole, sbattere le uova e addensare sul fuoco. Spolverizzare di pepe e servire].
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Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
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