Dolce di Fichi dell’Antica Roma

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I fichi erano tra i frutti più usati nei paesi mediterranei antichi. Esistevano numerose varietà: Plinio, nella sua Naturalis Historia, ne menziona 29. Venivano consumati freschi o secchi, di solito a fine pasto, insieme a dolci, frutta, formaggio e legumi.
Nei testi degli agronomi romani troviamo numerosi metodi per conservare i fichi, tra i quali quello che andremo a presentare oggi, selezionato dal De Re Rustica di Columella, un autore che ha dedicato un intero libro della sua opera a come conservare ortaggi, frutta e altri cibi. Come vedrete, in questo modo andrete a ottenere un dolce dal sapore complesso e squisito, con un sapore completamente diverso dai soliti fichi secchi.
Ci sono due varianti di questa ricetta: la prima è quella che andiamo a descrivere; nella seconda l’autore suggerisce di riempire un vaso di terracotta con la pasta di fichi e poi cuocerla nel forno finché non diventa dura. Quando si deve usare la pasta di fichi, bisogna rompere il vaso per estrarla. Trovate ulteriori informazioni sui fichi nell’antica Roma su Patreon.
In questa ricetta, i fichi devono essere pestati con i piedi e Columella raccomanda di lavarli bene prima. Non è sorprendente: i Romani erano ossessionati dalla pulizia. Nei testi degli agronomi, in particolare il De Agri Cultura di Catone, troviamo di continuo il consiglio di lavare bene le mani e il mortaio o, meglio ancora, di usare un mortaio nuovo per la ricetta, come del resto nuovi vasi per conservare i cibi.
A seguire, trovate il testo originale con la nostra traduzione, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

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Ingredienti
fichi
foglie di fico
sesamo
spezie (cumino, anice, finocchio)

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Preparazione
Raccogliere fichi non completamente maturi, lasciandoli a essiccare per un giorno.
Tostare brevemente i semi di sesamo. Pestare nel mortaio i fichi (o usare i piedi, a seconda della quantità che state preparando) fino a ottenere una pasta omogenea.
Macinare in un altro mortaio le spezie e il sesamo, poi mescolarli alla pasta di fichi. Mettere un cucchiaio di pasta in una foglia e avvolgerlo. Con le nostre foglie abbiamo usato circa due fichi per ognuna. Lasciare la pasta di fichi a seccare per circa una settimana, finché non si indurisce, poi conservarla in un luogo fresco e secco. I tempi per essiccare i fichi possono variare a seconda della temperatura e dell’umidità.

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Testo originale
Quidam lectis ficis pediculos adimunt et in sole eas expandunt; cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia vel lapidea congerunt eas, tum pedibus lotis in modum farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso Aegyptio et semine faeniculi et cymini. Haec cum bene proculcaverunt et totam massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari; deinde cum perarverunt, picatis vasis eas condunt.

Traduzione
Alcuni, dopo avere raccolto i fichi, rimuovono i peduncoli e li mettono al sole. Una volta che i fichi sono seccati moderatamente, prima che si induriscano troppo, li mettono in bacili di argilla o di pietra e li pestano con i piedi puliti a modo di farina, poi aggiungono sesamo tostato, anice egizio, semi di finocchio e di cumino. Quando gli ingredienti sono tutti ben mescolati, avvolgono dei pezzi [di questa pasta] in foglie di fico, legandoli con giunchi o altre erbe, poi li mettono su dei graticci a seccare. Quando sono completamente secchi, li conservano in vasi impeciati.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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