Gastris – Dolce dell’Antica Grecia – Historical Italian Cooking

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I dolci preparati con miele e semi, in particolare sesamo, erano molto popolari nell’antica Grecia. Ne troviamo diversi menzionati nei Deipnosofisti di Ateneo, un testo scritto nel III secolo che costituisce una delle fonti più importanti per la cucina dell’antica Grecia. Quello che andiamo a preparare oggi era una specialità cretese, chiamato gastris, che possiamo tradurre come leccornia. La ricetta è di Crisippo di Tiana, autore di una ricetta di pane che abbiamo preparato alcuni mesi fa.
Il gastris è un dolce a strati, due bianchi e uno nero, ottenuti con una mistura di semi, frutta a guscio, miele e pepe. L’autore non specifica le proporzioni tra gli ingredienti, ma per ottenere un dolce ben bilanciato la parte nera deve essere la metà di quella bianca, essendo il suo sapore più intenso e piccante a causa del pepe. Abbiamo usato mandorle e nocciole non pelate per fare risaltare il colore dello strato interno, ma i semi di papavero, una volta pestati, rilasciano un nero intenso e molto bello. L’autore consiglia di usare una buona quantità di pepe. Tuttavia, per il bilanciamento tra pepe e miele, seguite il vostro gusto, ma vi consigliamo di non esagerare perché il gastris non diventi eccessivamente dolce e piccante.
Ritroviamo i semi di sesamo e di papavero non soltanto nei dolci antichi, ad esempio il savillum di Catone, ma anche per condire il pane, come ricorda Galeno. Trovate un pane ai semi di papavero preparato a partire dalla Naturalis Historia di Plinio.
Questa tipologia di dolci veniva di solito servita come tragemata alla fine del banchetto o per accompagnare il vino, come legumi bolliti, formaggio, torte al formaggio e frutta sia fresca che secca. Vi consigliamo di prepararlo come dolce per una cena antica, come la placenta, il libum, il savillum o i datteri ripieni.
A seguire trovate i testi originali con la nostra traduzione, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

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Ingredienti
120 grammi di semi di sesamo bianco
40 grammi di semi di papavero nero
10 grammi di mandorle non pelate
10 grammi di nocciole non pelate
pepe nero
miele

Preparazione
Tostare brevemente a fuoco basso mandorle, nocciole e semi di papavero nero. Cuocere il miele fino a farlo ridurre di un quinto. Macinare nel mortaio una buona quantità di pepe nero e i semi di papavero, aggiungendo poi le mandorle e le nocciole. Mescolare con una parte di miele caldo e formare un quadrato.
Macinare il sesamo mescolandolo con il miele e formare due quadrati. Mettere il quadrato nero in mezzo ai due bianchi, sistemando bene la forma.

Testo originale
κάρυα Θάσια καὶ Ποντικὰ καὶ ἀμύγδαλα, ἔτι δὲ μήκων, ἃ φρύξας θεράπευσον καλῶς καὶ εἰς θυίαν καθαρὰν τρῖψον ἐπιμελῶς: συμμίξας τε τὴν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλὼν πέπερι πλέον καὶ μάλαξον γίνεται δὲ μέλαν διὰ τὴν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τετράγωνον. εἶτα σήσαμον λευκὸν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καὶ ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό.

Traduzione
Prendere noci e mandorle e anche semi di papavero, tostandoli bene, poi macinarli in un mortaio pulito. Mescolare poi i frutti rendendoli morbidi con miele bollito, aggiungendo molto pepe e rendendo l’impasto morbido, nero per i semi di papavero. Formare un quadrato con la pasta. Poi macinare semi di sesamo bianco, rendendoli morbidi con miele bollito, e formare due sfoglie, una sopra e l’altra sotto, mettendo quella nera nel mezzo e sistemando bene.

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