Amphora muriae.
Antipolitani, fateor, sum filia thynni:
Essem si scombri, non tibi missa forem.
“Anfora di muria. Lo confesso, sono figlia di un tonno di Antipoli: se fossi stata di sgombro, non ti sarei stata inviata” (Marziale, Epigrammi).
Muria è un termine che troviamo di frequente nei testi degli agronomi romani, come del resto nelle fonti letterarie e poetiche (in particolare Marziale e Orazio), ma anche tra i tituli picti di alcune anfore e tra le liste dei cibi nelle tavolette di Vindolanda.
Dalle fonti, è chiaro che esistono due diversi prodotti chiamati muria: uno è semplicemente la salamoia, usata per conservare i cibi; l’altro invece è una salsa di pesce usata come condimento. Nelle Ethymologiae di Isidoro di Siviglia, troviamo che la muria, infatti, è anche il liquido salato che risulta dal processo di conservazione del pesce.
Ci sono due modi per conservare i cibi tramite salagione, descritti dagli agronomi: semplificando, il primo consiste nel tenerli immersi nella salamoia, il secondo nel ricoprire i cibi di sale, il che andrà a produrre un liquido salato. Questo secondo metodo viene usato per conservare la carne e il pesce.
La muria di pesce veniva usata per condire i cibi, nello stesso modo del garum, ma di solito era un prodotto meno caro, adatto per i plebei: talvolta, tuttavia, lo ritroviamo usato nei convivia. La ragione per cui era meno costoso è semplice: la muria è, in sostanza, un sottoprodotto ottenuto dal processo della salagione del pesce. A seguire, il pesce veniva venduto separatamente dalla parte liquida.
La differenza principale tra il garum e la muria è che il primo richiede un lungo processo per consentire agli enzimi naturalmente presenti nelle viscere di liquefare il pesce (qui potete leggere un articolo riguardo al metodo per preparare il garum); la muria, invece, è preparata con pesce eviscerato e il tempo per ottenere questa salsa è più breve. Dopo circa una settimana, infatti, potete usare la vostra muria.
La muria è l’equivalente antico della tradizionale colatura di alici, in cui il pesce salato viene messo sotto dei pesi per un paio di giorni e poi filtrato diverse volte, per due o tre mesi. L’assenza delle viscere produce una salsa con un aroma meno sapido del garum, necessariamente, essendo assenti gli enzimi che danno al garum la sua tipica complessità di sapore.
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Gli usi della muria
Nelle Epistulae di Ausonio (IV secolo) scopriamo che la muria è molto diffusa tra i plebei, benché l’autore non abbia mai assaggiato né la muria né il garum, confondendo l’uno con l’altro. La trova così appetitosa, tuttavia, che si riempie il piatto con questa salsa. Questo fatto è importante perché la muria è elencata tra i cibi riportati nelle tavolette di Vindolanda (scritte tra il I e il II secolo), un’essenziale fonte di informazioni riguardo alla dieta dell’esercito romano.
L’uso della muria, naturalmente, non è destinato soltanto ai plebei. Orazio, nelle sue Satirae , riporta di una salsa, chiamata ius duplex, che è chiaramente di alta cucina, prepara con olio, ottimo vino, muria, erbe aromatiche e zafferano. In un altro poema, l’autore scrive che i ricci di mare non lavati sono ancora migliori della muria, un elemento che ci consente di sapere che lui considera la muria un ottimo prodotto.
Nel De Re Coquinaria troviamo la muria due volte, in aggiunta al garum (liquamen nel testo) e all’allec; inoltre vi sono alcune ricette con il pesce salato. In ogni caso, non è scorretto sostituire il garum con la muria, usata nello stesso modo, ricordando che sono due salse diverse. Noi lo abbiamo fatto con le ricette che prepariamo oggi, condendo sia le uova che le verdure con la muria invece che con il garum. Abbiamo selezionato questi piatti dal ricettario attribuito ad Apicio e dalla lista di piatti che troviamo negli Epigrammi di Marziale, il quale menziona pesce (sia fresco che salato) servito con uova e ruta, al quale abbiamo aggiunto un altro tipico antipasto, dal momento che l’autore scrive di verdure servite all’inizio del pasto, un’abitudine tipica sia dei Romani che dei Greci.
Abbiamo preparato le uova sode seguendo una ricetta che abbiamo usato in passato, con pepe nero e assa fetida, sostituendo il garum con la muria, e la abbiamo impiattate tagliate a fette con sarde salate, un po’ di ruta e un piatto di cime di senape raccolte nei campi. Potete usare qualsiasi erba spontanea edibile disponibile nel Vecchio Mondo a seconda della stagione, ad esempio ortiche, borragine o foglie di papavero.
Prestate attenzione a usare una piccola quantità di muria, essendo il pesce già salato. Consigliamo in ogni caso di metterlo a bagno in acqua per alcune ore prima di cuocerlo brevemente per evitare che si disfi.
MURIA
Ingredienti
3,5 chili di sarde
1,5 chili di sale
Preparazione
Eviscerare i pesci e sistemarli in un vaso, alternato strati di pesce e di sale. Lasciare a riposare per almeno una settimana. Conservare il pesce nella sua muria e usare il pesce o la muria quando necessario, prestando attenzione che il pesce resti sempre ricoperto di liquido.
Nota sulla preparazione
Per preparare la muria, abbiamo usato uno dei metodi descritti da Columella per salare la carne, come indicato dall’autore, usato anche per conservare il pesce. L’agronomo scrive di tagliare la carne in pezzi da una libbra (caro in libraria frusta conciditur) e di metterli in un vaso, alternando la carne con il sale e ricoprendo con uno strato finale di sale. Raccomanda poi di tenere la carne nella sua muria come del resto il pesce salato (tamquam salsamentum in muria sua permanet).
Il pesce azzurro è il migliore per essere salato, secondo Galeno: in aggiunta alle sarde potete scegliere, ad esempio, anche alici o tonno.
ERBE RUSTICHE
Ingredienti
erbe spontanee
aceto
olio d’oliva
muria
Preparazione
Sbollentare brevemente le erbe, poi condirle con olio d’oliva, aceto e un po’ di muria.
Nota sulla ricetta
Ci sono due varianti di questa ricetta: nella prima, le verdure sono condite a crudo, nella seconda invece vengono messe in padella e cotte con gli ingredienti menzionati, aggiungendo pepe, cumino e bacche di lentisco.
Testo originale
Herbae rusticae. Liquamine, oleo, aceto a manu vel in patina pipere, cumino, bacis lentisci.
Traduzione
Erbe rustiche. Garum, olio e aceto a crudo; in padella con pepe cumino e bacche di lentisco.
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Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 