Pollo Stufato dell’Antica Roma

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Una delle caratteristiche principali della cucina dell’antica Roma è il grande uso di spezie mediterranee ed erbe aromatiche. Finocchio, cumino, coriandolo, sedano, levistico, senape sono tutti ingredienti che compaiono spesso nelle ricette, come menta, timo, santoreggia, ruta, origano e molte altre. Le spezie orientali erano importate e ben conosciute, tuttavia il loro uso culinario restava limitato. Tranne per il pepe (i cuochi antichi avevano a disposizione tutti e tre i tipi di pepe, nero, bianco e lungo), presente in un’ampia parte delle ricette del De Re Coquinaria, generalmente le spezie orientali venivano usate principalmente come profumi, come scrive Plinio. Questa funzione principale non è in contraddizione con la consuetudine di usare le spezie per condire garum e vino, essendo il profumo uno degli aspetti più importanti di queste due fondamentali preparazioni.
Oggi presentiamo una ricetta con molte spezie ed erbe aromatiche primaverili, perfetta per questa stagione: pollo stufato nella sua salsa, selezionato dal De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio. Se siete interessati ad altre ricette di pollame dell’antica Roma, consigliamo di provare il pullum Frontonianum (pollo arrosto) o il pullum Numidicum (faraona).
A seguire trovate il testo originale con la nostra traduzione, una nota su preparazione e ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
pollo
spezie (pepe lungo, cumino, semi di finocchio, assa fetida)
erbe aromatiche (menta, timo, ruta)
datteri
miele
garum
aceto di vino bianco
olio d’oliva

Preparazione
Macinare nel mortaio il pepe lungo, il cumino e i semi di finocchio, poi tritare le erbe aromatiche. Aggiungere nel mortaio le erbe e un dattero. Grattugiare un po’ di assa fetida e pestare tutti gli ingredienti insieme. Mescolare con un po’ di miele, aceto di vino bianco, garum e olio d’oliva.
Versare la salsa in una pentola stemperando con una piccola quantità d’acqua. non appena inizia a bollire, aggiungere il pollo. Girare spesso la carne bagnandola con la salsa. Quando il pollo è cotto, servirlo ricoperto di salsa. Abbiamo cotto il nostro stufato per un’ora e mezzo, ma i tempi possono variare a seconda della dimensione del pollo.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Il De Re Coquinaria presenta alcune varianti di questa ricetta; ad esempio, lessare il pollo in acqua, gettare l’acqua di cottura, farlo raffreddare e servirlo ricoperto di salsa.
Ruta, menta e timo sono presenti in gran parte delle ricette dell’antica Roma. Se non li avete potete usare altre erbe aromatiche, ad esempio prezzemolo, origano, coriandolo o santoreggia.
L’autore non specifica che tipo di pepe usare per questa ricetta. Vi consigliamo di scegliere pepe lungo o nero.
L’assa fetida, chiamata laser Parthicum dagli antichi Romani, era la varietà di silfio meno costosa e pregiata, descritta nei dettagli da molti autori antichi, in particolare Dioscoride e Teofrasto. Il laser Cyrenaicum invece, la qualità migliore di silfio, sembra essere scomparsa dal I secolo secondo la testimonianza di Plinio e Strabone.
La ricetta richiede la radice di laser, che abbiamo sostituito con la resina.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico, prodotta nello stesso modo delle moderne salse di pesce del sudest asiatico, le quali rappresentano un ottimo sostituto del garum. Se preferite, potete invece usare due pizzichi di sale.

Testo originale
Pullum elixum ex iure suo: teres piper, cuminum, thymi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam et teres; melle, aceto, liquamine et oleo temperabis.

Traduzione
Pollo cotto nella sua salsa: pestare pepe, cumino, poco timo, semi di finocchio, menta, ruta, radice di laser. Versare aceto, aggiungere un dattero e pestare. Stemperare con miele, aceto, garum e olio.

Ricette dell’Antica Roma Playlist
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Articoli
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La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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