Arrosto di capretto del X secolo – Un Longobardo alla corte dell’imperatore bizantino

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Nel 968, il longobardo Liutprando, vescovo di Cremona, viene mandato a Bisanzio per una missione diplomatica: chiedere all’imperatore bizantino Niceforo Foca la mano della principessa Anna Porfiriogenita per il futuro sacro romano imperatore Ottone II (il quale sposerà invece la principessa Teofano alcuni anni dopo).
Si tratta della seconda visita a Bisanzio da parte di Liutprando, il quale si lamenta con il suo imperatore della terribile ospitalità di Niceforo che lo ha trattato più come un prigioniero che come un ambasciatore. C’è una ragione nel comportamento dell’imperatore. Di sicuro la conquista da parte di Ottone I, ora chiamato sacro romano imperatore, di territori appartenenti all’impero bizantino, ma non soltanto questo: il papa in persona infatti ha insultato Niceforo chiamandolo “imperatore dei Greci” in un momento di forte conflitto politico tra i due imperi. Il titolo “imperatore dei Greci” è offensivo, perché, come i suoi predecessori, Niceforo è imperatore dell’Impero Romano d’Oriente, il che significa che il suo titolo è quello di imperatore dei Romani (il che include anche i Greci).
D’altra parte, come nota Liutprando, Niceforo ha del tutto trascurato le usanze dei Romani, inclusa la lingua, pertanto il vescovo è d’accordo con l’idea che sia semplicemente l’imperatore dei Greci, essendo l’imperatore dei Romani (o meglio, il sacro romano imperatore) quello che Liutprando serve, ovvero Ottone.
La lettera all’imperatore Ottone, chiamata Relatio de Legatione Costantinopolitana, è una fonte divertente e affascinante scritta con intento polemico, che mostra vivide immagini della Bisanzio del X secolo, con una descrizione di cibi che l’autore considera orribili e inadatti per un imperatore.

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Il cibo alla corte dell’imperatore
Sia i cibi che le bevande sono terribili. All’inizio della lettera, Liutprando scrive a proposito di un vino imbevibile a causa dell’intenso sapore di pece, resina e gesso (Graecorum vinum ob picis, taedae, gypsi commixtionem nobis impotabile fuit), senza che gli venga data acqua per placare la sete. In realtà non c’è nulla di strano in questo vino, da un punto di vista storico: troviamo molte ricette nei libri degli agronomi romani che descrivono nei dettagli questi e altri additivi tradizionalmente usati per il vino (resine e gesso sono comuni ancora oggi).
In ogni caso, abbiamo preparato la cena descritta da Liutprando ed era piuttosto appetitosa anche se, certamente, non molto raffinata.
Questo è il passaggio in cui Liutprando scrive a proposito del suo orrido pasto: “Sed lenivit dolorem meum imperator sanctus munere magno, mittens mihi ex delicatissimis cibis suis haedum pinguem, ex quo ipse comederat, allio, cepe, porris laute suffarcinatum, garo delibutum.”
La nostra traduzione: “Ma il santo imperatore lenì il mio dolore con un grande dono, facendomi mandare tra i suoi delicatissimi cibi un capretto grasso, del quale lui stesso si era servito, farcito abbondantemente di aglio, cipolle e porri e cosparso di garum.” Trovate qui il testo completo di Liutprando in latino.
Dal punto di vista della storia del cibo, questo testo è molto importante, in particolare perché conferma indirettamente che nel X secolo il garum non era conosciuto soltanto nell’Impero Romano d’Oriente, ma anche nei territori di Ottone, che includevano la Germania e parte dell’Italia e della Francia.
Come scritto in passato, non sappiamo con esattezza quando il garum sia scomparso nei territori dell’ex Impero Romano d’Occidente, ma sappiamo che, di sicuro, era ancora conosciuto in Italia nel XIII secolo, quanto meno da autori con legami con la Scuola Medica Salernitana, come Matteo Silvatico.
A seguire trovate la nostra interpretazione del metodo per preparare il capretto di Liutprando e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese.

Ingredienti
un chilo di carne di capretto o agnello
due cipolle
una testa di aglio
un porro
garum
olio d’oliva

Preparazione
Tagliare le cipolle e il porro in grossi pezzi e sbucciare l’aglio. Sistemare la carne e le verdure in una teglia, innaffiandole con olio e garum in abbondanza. Cuocere in forno per circa un ora e mezza e servire l’arrosto ancora caldo.

Nota sugli ingredienti
Liutprando ha ricevuto un capretto intero ripieno di aglio, porro e cipolla. Abbiamo deciso di usare soltanto un pezzo di carne, ma se avete a disposizione un camino o uno spazio di cottura sufficientemente grande dovreste provare con il capretto intero.
Non abbiamo aggiunto spezie, ma da altre fonti, ad esempio il De Observatione Ciborum, sappiamo che i Bizantini usavano sia spezie mediterranee, come i Greci e i Romani, che spezie orientali. In questo caso, essendo la cena piuttosto rustica e non esattamente raffinata, consigliamo di usare aromi semplici, come semi di carvi, cumino, finocchio, anice o coriandolo invece di pepe, chiodi di garofano o zafferano.
In questa parte del testo Liutprando non menziona l’uso dell’olio, ma in un passaggio successivo si lamenta del cattivo gusto di Niceforo e del fatto che affoga i suoi piatti in garum e olio e considera le cipolle e l’aglio particolarmente raffinati (coenam, allio et cepa bene olentem, oleo et garo sordidam: “una cena ben odorosa di aglio e cipolla, insudiciata di olio e garum”), cibi tradizionalmente appartenenti alla cucina contadina a partire dall’antica Roma.

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Libri di storia dell’enogastronomia
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
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Birra nella storia

Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)

Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum