Staitites – Un dolce dell’antica Grecia

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Nel XIV libro dei Deipnosofisti di Ateneo, troviamo diverse ricette di plakountai, un termine che abbiamo incontrato in passato preparando la placenta di Catone. In realtà, secondo la classificazione che troviamo in questo libro, tutte le ricette di dolci presenti nel testo di Catone possono essere considerate delle plakountai, malgrado il fatto che la placenta, nell’antica Roma, sia una tipologia di torta piuttosto specifica.
Questa settimana presentiamo lo staitites, un dolce greco molto semplice menzionato nei Deipnosofisti. La ricetta non è scritta da Ateneo, che si limita ad analizzare gli usi di questo termine fatti da altri autori, in questo caso Epicarmo, un commediografo greco vissuto in Sicilia nel VI secolo a. C., e Iatrocle, autore di un trattato sulle plakountai.
Il termine staitites deriva da stais, che significa farina di farro. Come spesso avviene nel libro di Ateneo, questa ricetta è soltanto una lista di ingredienti, con poche informazioni su come usarli. Tuttavia abbiamo una serie di indizi che ci aiutano a interpretare i passaggi: in primo luogo, la farina viene inumidita a sufficienza da divenire quasi liquida, dal momento che le indicazioni sono di versarla (epicheo) nel teganon, una padella per friggere.
L’autore non menziona il lievito, ma questo piatto si trova tra i dolci, non i pani: di conseguenza possiamo supporre che non sia lievitato. Inoltre, la farina mescolata all’acqua forma una pastella che cuoce molto bene in padella, senza che ci sia bisogno di aggiungere uova (che altrimenti sarebbero probabilmente state menzionate nella lista degli ingredienti) o lievito.
L’ultima parte della ricetta non presenta difficoltà di interpretazione: il verbo epiballo, in questo caso, significa mettere sopra, nella ricetta, sesamo, formaggio e miele. Abbiamo tostato i semi di sesamo perché spesso vengono usati in questo modo nelle ricette antiche, ma non ci sono indicazioni in merito. Allo stesso modo, l’autore non scrive nulla sul tipo di formaggio, che è probabilmente fresco. Abbiamo scelto un primosale di pecora.

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Ingredienti
farina di farro
miele
semi di sesamo
formaggio fresco

Preparazione
Tostare i semi di sesamo e tritare il formaggio. Preparare una pastella piuttosto liquida con farina e acqua tiepida. Versare un po’ d’olio d’oliva nella padella e aggiungere un mestolo di pastella. Cuocere lo staitites per pochi minuti su entrambi i lati.
Mettere lo saitites nel piatto, aggiungendo il formaggio, versando sopra il sesamo e cospargendo di semi di sesamo.

Testo originale
σταιτίτας πλακοῦς ποιὸς ἐκ σταιτὸς καὶ μέλιτος, μνημονεύει Ἐπίχαρμος ἐν Ἥβας Γάμῳ. σταῖς δ᾽ ἐστὶν ὑγρὸν εἰς τήγανον ἐπιχεόμενον, μέλιτος ἐπιβαλλομένου καὶ σησάμης καὶ τυροῦ, ὡς Ἰατροκλῆς φησίν.

Traduzione
Lo staitites è un dolce fatto con farina di farro e miele, come ricorda Epicarmo nelle sue Nozze di Ebe. Tuttavia, Iatrocle dice che la farina di farro viene inumidita e versata nella padella, poi cosparsa di miele, semi di sesamo e formaggio.

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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – Libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum