Ofella – Costata di Manzo dell’Antica Roma

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In uno dei suoi epigrammi, Marziale descrive una cena per sei persone nella sua casa di campagna. Dopo i piatti della gustatio (verdure, pesce accompagnato con uova e ruta, petto di scrofa condito con salamoia di tonno), gli ospiti mangeranno capretto, fave, pollo, prosciutto e quae non egeant ferro structoris ofellae (ofellae che non hanno bisogno del coltello di uno structor, lo scalco dell’antica Roma, intendendo con questo che la carne è incredibilmente tenera e ben preparata).
Nel De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, troviamo sette ricette di ofellae (sei con due varianti per quella che stiamo preparando oggi). Quattro ulteriori ricette compaiono in un’altra fonte, scritta tra la fine dell’antichità e l’alto medioevo, gli Excerpta Vinidarii, una breve raccolta di ricette ispirate al ricettario di Apicio.
Le ofellae vengono preparate in diversi modi (soffritte, lessate, rosolate, arrostite) e questo termine sembra riferirsi a diversi tagli di carne, di solito tagliata a fette. In un caso, l’autore del De Re Coquinaria consiglia di tenere la cotica e marinare la carne in una salsa per alcuni giorni prima di cuocerla: questa ricetta si riferisce chiaramente alla carne di maiale. In un’altra, le ofellae vengono disossate prima di un processo di doppia cottura e questo metodo viene consigliato per preparare anche ofellae di pancetta. Un altro metodo consiste nel rosolare la carne e servirla con una salsa e questa preparazione sembra riferirsi a manzo o montone. Ci sembra interessante notare che Catone, nel II secolo a. C., usa questo termine per riferirsi a una modalità di conservazione dei prosciutti, chiamata ofellae Puteolanae, chiaramente del tutto diversa dalle ricette proposte da Apicio e Vinidario.
Per questa ricetta abbiamo scelto la costata di manzo, ma potete usare anche altri tipi di carne, modificando i tempi di cottura, ad esempio maiale o castrato. A seguire trovate una breve nota sugli ingredienti, il testo originale con la nostra traduzione e il video della ricetta con i sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

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Ingredienti
costata
pepe lungo
miele
amido di grano
garum
olio d’oliva

Preparazione
Per preparare la salsa, macinare il pepe lungo nel mortaio, poi aggiungere una piccola quantità di miele e di garum, l’amido e un po’ d’acqua. Mescolare bene gli ingredienti. Aggiungere un po’ di olio d’oliva in una padella insieme alla costata, versando il garum direttamente sulla carne per evitare che questo si bruci. Aggiungere la salsa e cuocere per pochi secondi per addensarla. Appena la costata è rosolata, toglierla dalla padella e servirla con la salsa.

Nota sulla preparazione e gli ingredienti
La ricetta non specifica come cuocere queste ofellae. Abbiamo usato il metodo descritto nella ricetta seguente: recte friguntur ut paene assae reddantur (friggerle bene finché non sono appena rosolate).
Abbiamo scelto il pepe lungo per il suo sapore intensamente aromatico, che si abbina perfettamente con il manzo e gli altri semplici ingredienti usati per la salsa. Il pepe lungo viene menzionato da Plinio come il più costoso a disposizione dei cuochi romani, 15 denarii a libbra contro i 4 del pepe nero. L’autore non specifica che tipo di pepe usare: con il comune pepe nero otterrete comunque un’ottima salsa.
Il garum era una salsa di pesce molto popolare nel Mediterraneo antico, preparata con pesce e sale, talvolta aggiungendo spezie ed erbe aromatiche. Il processo per produrre alcuni tipi di garum era identico a quello ancora oggi usato dalle popolazioni del sudest asiatico per preparare le loro tradizionali salse di pesce, che sono il migliore sostituto moderno per il garum. Se preferite, potete usare anche il sale.

Testo originale
Ofella aprugineo more: ex oleo et liquamine condiuntur, et mittitur eis condimentum, cum coctae fuerint. Et super adicitur his, cum in foco sunt, conditura, et denuo bulliunt. Piper tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt.

Traduzione
Ofellae in modo aprugineum: condire con olio e garum. Togliere questo condimento una volta che saranno cotte. Metterle poi sul fuoco e aggiungere questa salsa, facendo bollire una seconda volta. Pepe macinato, condimento [l’autore si riferisce alla mistura di olio e garum usata per la cottura], miele, garum, amido fatti bollire.

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Per approfondire
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