Zuppa di Lagana e Ceci dell’antica Roma – La cena di Orazio

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Il cibo e i convivia sono argomenti importanti nella poesia dell’antica Roma. Troviamo numerose pagine che descrivono nei dettagli piatti e cene, spesso insieme al nostalgico desiderio di una vita più semplice in campagna, lontano dal caos dell’Urbe. Orazio, vissuto nel I secolo a. C., scrive diversi testi poetici dedicati all’esaltazione di uno stile di vita modesto che si riflette anche nella scelta delle tipologie di cibi. In una delle sue satire, Orazio si considera fortunato, dal momento che la sua povertà gli consente una libertà che altri, più ricchi di lui, non possiedono. Si alza tardi, cammina senza scorta, chiede di persona i prezzi del cibo al mercato e, quando viene la notte, ritorna a casa e cena con un piatto di ceci, lagana e porri. Un pasto semplice, adatto per un uomo di poche pretese.
Questa settimana, faremo una ricostruzione di questa cena di Orazio. La poesia non ci fornisce informazioni sufficienti, ma useremo altre fonti: il De Re Coquinaria, il ricettario attribuito ad Apicio, e il Lexicon di Esichio, un grammatico greco del V secolo. Nel libro di Apicio troviamo un’interessante ricetta di ceci, molto semplice, che sarebbe stata senza dubbio apprezzata da Orazio (malgrado la distanza temporale, la cucina descritta da Orazio è molto simile alle ricette del De Re Coquinaria). La useremo aggiungendo i porri. Inoltre, uno degli ingredienti di questa ricetta è il merum, un termine che nel lessico di Orazio significa Falerno, il suo vino preferito: un piccolo lusso in un piatto altrimenti plebeo.
Nel libro di Esichio, invece, troviamo una descrizione completa delle lagana, un pane non lievitato fritto menzionato anche da Ateneo. Troviamo interessante che l’autore scriva che è una tipologia di torta simile alla kapyria, secondo Ateneo la parola equivalente al latino tracta. Da questa stessa fonte abbiamo preparato l’artolaganon, che significa pane laganon, alcune settimane fa.
Rispetto alle tradizionali lagane con i ceci di alcune regioni del sud Italia, c’è una differenza fondamentale: qui le lagana sono fritte invece che essere bollite con i ceci, in modo simile a come abbiamo visto preparando la pasta dell’antica Roma. Nel medioevo, lagana o lasagna è un tipo di pasta, fritta o bollita, come abbiamo scritto in questo articolo. Chiaramente, la distinzione tra pasta e pane qui è arbitraria, ma questo nasce dalle stesse fonti antiche.
A seguire trovate il testo originale con la nostra traduzione, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
300 grammi semola di grano duro (per 10 lagana)
2 porri
100 grammi di ceci
olio d’oliva
vino bianco
cumino
sale

Preparazione
Mettere a bagno in acqua i ceci per tutta la notte. Tagliare i porri e macinare il cumino nel mortaio. Gettare l’acqua di ammollo e lessare i ceci in acqua salata per 10 minuti insieme all’olio d’oliva, al vino bianco e al cumino, poi aggiungere i porri. Cuocere per circa 30 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda della varietà di ceci.
Mentra la zuppa sta cuocendo, preparare le lagana. Impastare la farina con un pizzico di sale e acqua calda finché l’impasto non raggiunge una consistenza omogenea, poi dividerlo in dieci pezzi. Tirare con il mattarello sfoglie circolari sottili.
Riscaldare un paio di dita di olio d’oliva in padella e friggere una sfoglia per volta. Servono circa 30 secondi da un lato e 20 secondi dall’altro.
Servire la zuppa di ceci spezzando sul piatto le lagana.

Testo originale di Apicio
Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

Traduzione
Servire fagioli verdi e ceci preparati con sale, cumino, olio d’oliva e una modica quantità di ottimo vino.

Testo originale di Esichio
Eidos plakountariou, hos kapyrode, apò semidaleos en elaiph teganizomenon.

Traduzione
Una tipologia di torta, come la kapyria, fatta con farina di grano duro, fritta in olio.

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Per approfondire
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