Oggi presentiamo un delizioso agnello arrosto ricoperto con un’aromatica salsa verde preparata con spezie e numerose erbe fresche. La fonte è un ricettario anonimo del XIV secolo, generalmente chiamato Anonimo Veneziano. L’autore ci fornisce soltanto la ricetta per la salsa e suggerisce di usarla per preparare castrato o capretto, ma è deliziosa anche abbinata a ogni tipo di carne grassa, come maiale o manzo, bollita o arrosto.
Abbiamo pensato che potesse essere una perfetta ricetta per Pasqua, essendo presenti così tante erbe aromatiche fresche, così abbiamo deciso di preparare l’agnello con le erbe del nostro giardino.
Di seguito trovate il testo della ricetta originale.
Buon appetito!
Ingredienti
coscia di agnello
strutto, lardo oppure olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
spezie (pepe, chiodi di garofano, cannella)
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, menta e prezzemolo)
altre erbe opzionali (nepitella, puleggio, origano e maggiorana)
Preparazione
Prima di arrostire l’agnello, tagliare una fettina di carne. Cuocerà più velocemente della coscia e la useremo per preparare la salsa. Spalmare uno strato sottile di strutto sulla carne e mettere in forno.
Quando la fettina di carne è cotta, preparare la salsa. Pestare nel mortaio cannella, pepe e chiodi di garofano a piacere. Poi tritare finemente le erbe e metterle nel mortaio, pestando tutto insieme con un pizzico di sale marino grosso. Tritare la fettina di carne e unirla alla salsa, stemperando con aceto.
Quando l’arrosto è pronto, impiattarlo ricoperto di salsa e servire.
Nota sugli ingredienti
Per questa ricetta è necessario usare soltanto erbe fresche. Quelle indicate dal testo sono prezzemolo, salvia, menta e rosmarino, ma l’autore suggerisce di aggiungere qualsiasi buona erba che il cuoco abbia a disposizione. Potete usare finocchio, basilico, coriandolo, timo, santoreggia e altre erbe fresche del Vecchio Mondo. Il risultato finale della nostra salsa è stato diretto verso un sapore di menta, ma vi consigliamo di scegliere le erbe che preferite a seconda del vostro gusto.
L’autore suggerisce al lettore di usare l’aceto migliore che possa trovare.
La fonte non ci dà indicazioni su come preparare la carne, così abbiamo scelto uno dei metodi medievali più comuni, ricoprendo l’agnello di strutto per ottenere un arrosto tenero. Potete usare anche lardo pestato oppure olio extravergine di oliva.
Ricetta originale
Salsa bona a carne de castron o de capreto.
La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosto. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere e maxenale con questa carne e mitige cenamo e garofali e pever e distempera questa salsa con el piú fino aceto che tu ay.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 