Spezzatino di Maiale dell’Antica Roma

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La copadia, termine preso in prestito dal greco, è una tipologia di preparazione che ritroviamo di frequente nel ricettario attribuito a Marco Gavio Apicio, il De Re Coquinaria. Si tratta di varie ricette di spezzatino piuttosto diverse le une dalle altre. Apicio usa due termini, a seconda della dimensione dei pezzi utilizzati: copadia e copadiola. In genere, l’autore non specifica il tipo di carne da usare. Soltanto in pochi casi ritroviamo menzionati maiale, agnello e capretto.
Per quanto riguarda questa ricetta, non abbiamo informazioni sul taglio e il tipo di carne. Abbiamo usato qui coppa di maiale, ma potete scegliere un taglio non troppo magro, ad esempio, tra manzo, agnello o capretto. Questo spezzatino è perfetto accompagnato da piatti come polenta d’orzo, fave o taro. Di seguito trovate una nota sugli ingredienti e la ricetta originale con la traduzione in italiano.
Buon appetito!

Ingredienti
coppa di maiale
pinoli
noci
miele
garum
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
spezie (pepe bianco, cumino, levistico, semi di sedano)
timo fresco

Preparazione
Mettere a bagno in acqua i pinoli e le noci per un paio d’ore, poi scolarli. Pestare nel mortaio un pizzico di semi di sedano e uno di levistico, aggiungendo una quantità leggermente maggiore di cumino e pepe bianco.
Rimuovere le foglie di timo dagli steli e pestarle nel mortaio con le spezie, aggiungendo noci e pinoli. Mescolare con una piccola quantità di miele, garum e olio extravergine di oliva, stemperando con aceto di vino bianco.
Tagliare poi la carne in pezzi. Versare la salsa in una pentola con un po’ d’acqua, poi aggiungere la carne e cuocere finché non è pronta. Per il nostro spezzatino sono servite circa due ore di cottura, ma il tempo può cambiare a seconda del taglio e del tipo di carne che usate.

Nota sugli ingredienti
Gli antichi Romani, scrive Plinio, importavano dall’India tre tipi di pepe: nero, bianco e lungo. Abbiamo scelto qui il pepe bianco, più pregiato della varietà nera, ma Apicio non specifica quale tipologia dobbiamo usare. Levistico, semi di sedano e cumino sono tra le spezie preferite da Apicio. Ampiamente diffuse tra tutte le antiche popolazioni mediterranee, sono tra quelle più frequenti nella cucina dell’antica Roma.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico, preparata con pesce fermentato e sale, talvolta con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Dalle fonti storiche conosciamo il processo di produzione, identico a quello delle moderne salse di pesce del sudest asiatico. Queste salse costituiscono un ottimo sostituto del garum, se non lo trovate. Un’altra opzione è aggiungere un pizzico di sale.

Testo originale
Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.

Traduzione
Salsa bianca per la copadia: pepe, levistico, cumino, semi di sedano, timo, pinoli e noci pelate lasciati a bagno in acqua, miele, aceto, garum e olio.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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