“Repetita consuetudo monstravit expeditionis tempore buccellatum ac panem, vinum quoque atque acetum, sed et lardum, carnem vervecinam etiam milites nostros ita solere percipere: biduo buccellatum. tertio die panem: uno die vinum, alio die acetum: uno die lardum, biduo carnem vervecinam.”
“La rinnovata consuetudine richiede in tempo di spedizioni militari [che si forniscano] buccellatum e pane, vino o aceto [nome comune per posca], ma i nostri soldati sono abituati a ricevere anche lardo e montone: due giorni buccellatum e il terzo pane; un giorno vino e il secondo aceto; un giorno lardo e due giorni montone.”
Questo testo fa parte del Codex Iuris Civilis di Giustiniano, la più importante fonte di diritto dell’antica Roma, ma questo specifico articolo è stato scritto dall’imperatore Costanzo nel 360. È importante notare l’insistenza dell’autore in merito alla consuetudine: pur essendo scritta nel IV secolo, la sua raccomandazione si riferisce a un uso comune e antico.
Vegezio (vissuto tra il IV e il V secolo) scrive nella sua Epitoma Rei Militaris che ai legionari devono essere forniti cibi semplici e rustici ed elenca tra le provvigioni grano, aceto, vino e sale.
Nelle fonti romane e bizantine ci sono numerose informazioni frammentarie in merito alla dieta dell’esercito. Questa settimana ne stiamo raccogliendo alcune per ricreare cibi usati dai legionari: buccellatum, laridum (o lardum) e posca, tutti nominati nella fonte che abbiamo tradotto qui sopra. Abbiamo scritto a proposito della posca in questo articolo, alcuni mesi fa. In questo caso abbiamo voluto seguire le indicazioni di Dioscoride per una posca utile per lo stomaco e la nausea, oltre tutto anche particolarmente buona: aceto diluito in acqua con un po’ di puleggio, che potete sostituire con la menta.
In futuro prepareremo altre ricette adatte per i legionari.
Il buccellatum è il tipico biscotto dell’esercito, preparato con farina di grano e cotto due volte finché non diventa completamente secco, in modo tale da poterlo conservare per lungo tempo. Secondo il grammatico Zonaras (XII secolo), si tratta di un pane di piccole dimensioni a forma di anello. La dimensione del buccellatum è confermata anche dalla ricetta scritta dal medico bizantino Ezio di Amida (vissuto tra il V e il VI secolo), ma in questo caso l’autore si riferisce a una versione medicinale, non al buccellatum dell’esercito. In ogni caso, la sua ricetta di boukellos katharticos è interessante, perché include l’uso di pasta madre (nel testo ottenuta da farina di grano duro) e il consiglio di cuocere il pane sotto una sorta di forno portatile chiamato clibanus in greco e testum in latino. Il pane è salato con una piccola quantità di una mistura di olio e garum. Abbiamo scelto di usare invece il sale, secondo Vegezio parte delle razioni dell’esercito.
A seguire trovate le preparazioni, il video sottotitolato in italiano e in inglese e la ricetta per il lardo dal De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, con la nostra traduzione.
Trovate ulteriori articoli e traduzioni di fonti sulla nostra pagina di Patreon. È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
BUCCELLATUM
Ingredienti
400 grammi di semola rimacinata di grano duro
pasta madre
sale
Preparazione
Diluire la pasta madre in acqua tiepida e aggiungerla alla farina, impastando bene. Una volta ottenuta una consistenza omogenea, lasciare l’impasto a riposare per tutta la notte. Dividerlo in pezzetti dando una forma ad anello. Lasciare a riposare per mezz’ora, poi cuocerli sotto il testum o in forno per 30 minuti. Lasciare raffreddare, poi cuocerli ancora per 10-15 minuti.
Nota sugli ingredienti
La pasta madre era un agente lievitante molto diffuso a Roma e in Grecia. Plinio descrive ampiamente i metodi usati ai suoi tempi per prepararla. Trovate informazioni in merito in questo articolo.
LARDO (Apicio)
Ingredienti
lardo
aneto fresco o essiccato
olio d’oliva
sale
Preparazione
Lessare il lardo per 15 minuti con l’aneto, poi gettare l’acqua, tagliarlo a fette e condirlo con un po’ di olio d’oliva, aggiungendo un pizzico di sale.
Testo originale
Laridi coctura: tectum aqua cum multo anetho coques, oleum modicum destillabis et modicum salis.
Traduzione
La cottura del lardo: cuocerlo ricoperto d’acqua con molto aneto, versando sopra poco olio d’oliva e aggiungendo poco sale.
Nota sugli ingredienti
Nell’antichità e nell’alto medioevo il lardo veniva sempre cotto. L’abitudine di mangiarlo crudo era tipica dei Franchi, scrive il medico bizantino Antimo nel VI secolo, ma il modo migliore per preparare il lardo consiste nel lessarlo. Altri metodi comuni erano arrostirlo sui carboni e friggerlo, ma Antimo considera quest’ultimo modo dannoso per la salute. Trovate maggiori informazioni sul lardo nell’antica Roma e nell’alto medioevo su Patreon.
Indicando l’aneto, Apicio intende l’erba: quando servono i semi lo specifica. Per preparare questa ricetta, i legionari avrebbero usato aneto fresco o secco o un’erba aromatica spontanea trovata nei campi.
POSCA (Dioscoride)
Ingredienti
aceto
acqua
puleggio fresco o essiccato
Preparazione
Mescolare sette parti d’acqua e una d’aceto, aggiungendo un po’ di puleggio o menta.
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Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 