Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma

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Raccolta e conservata per essere venduta in estate, la neve veniva usata dai Greci e dai Romani per raffreddare il vino e alcuni cibi, come riportato da Ateneo, Marziale e altri autori. Plinio il Giovane menziona una preparazione con farro e mulsum (un vino al miele) raffreddata con la neve. Nel ricettario attribuito convenzionalmente ad Apicio, De Re Coquinaria, la troviamo usata due volte per lo stesso tipo di preparazione, la Sala Cattabia, che vi presentiamo oggi. Un altro modo usato dallo stesso autore per raffreddare il cibo consiste nel mettere il piatto in acqua fredda.
La Sala Cattabia sembra il lontano antenato della tradizionale panzanella toscana, ance se preparata con ingredienti diversi e, naturalmente, senza il pomodoro. I principi restano comunque simili.
Un altro ingrediente interessante di questa ricetta è la posca, che merita una spiegazione. La posca era una bevanda plebea, comunemente bevuta dall’esercito romano, talvolta chiamata anche semplicemente acetum, preparata mescolando aceto e acqua. Chiamata in greco oxykraton, compare nei libri medici senza spiegazioni in merito alle proporzioni tra acqua e aceto. Nelle fonti bizantine, per esempio nei libri di Paolo di Egina e Antimo, ci sono ricette medicinali per la posca che richiedono anche altri ingredienti: puleggio, cumino, finocchio, timo, prezzemolo e altri.
Abbiamo diluito una parte di aceto in sette di acqua. La posca è intesa per essere bevibile, pertanto la quantità di aceto non deve essere eccessiva. Bere aceto può sembrare strano, ma non è molto diverso da aggiungere un po’ di limone spremuto all’acqua. Dalla Vita Catonis di Plutarco, scopriamo che Catone ostentava moderazione bevendo abitualmente acqua, posca soltanto quando era particolarmente assetato e vino quando si sentiva esausto. Altri comandanti militari e imperatori avevano l’abitudine di bere posca durante le spedizioni secondo le cronache riportate nella Historia Augusta, probabilmente per la stessa ragione di Catone: gli antichi Romani tenevano in grande considerazione la moderazione secondo il mos maiorum, il costume degli antenati.
A seguire trovate il testo originale con la nostra traduzione, il video della ricetta e una nota sulla preparazione e gli ingredienti. Buon appetito!

Ingredienti
200 grammi di pane
200 grammi di formaggio
uno spicchio d’aglio
miele
pepe nero
olio d’oliva
posca (aceto di vino bianco e acqua)
neve o ghiaccio
erbe aromatiche (menta, coriandolo)

Preparazione
Per preparare la posca, mescolare una parte di aceto e sette di acqua. Rimuovere la mollica e metterla a bagno nella posca. Nel frattempo, tritare menta e coriandolo. Macinare nel mortaio il pepe nero aggiungendo uno spicchio d’aglio, le erbe tritate, un po’ di miele e il formaggio. Stemperare la salsa con un po’ di olio e acqua fino a ottenere una consistenza cremosa.
Strizzare il pane per eliminare il liquido in eccesso e mettere la mollica sul fondo del piatto ricoprendo con la salsa al formaggio e con uno strato finale di neve.

Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Se non avete a disposizione la neve, grattugiate del ghiaccio con il coltello appena prima di servire il piatto.
Consigliamo di usare un ottimo olio extravergine di oliva per un risultato migliore.
Per preparare il pane abbiamo usato la ricetta base di Catone descritta in questo articolo, senza i semi e le uova, per preparare un pane di 500 grammi con farina bianca di grano, la più comune nell’antica Roma.
L’autore raccomanda di usare formaggio di vacca salato. Non ci sono altre fonti di sale in questa ricetta. Se usate un formaggio che non è abbastanza salato, consigliamo di assaggiare la salsa e, se necessario, aggiungere un pizzico di sale marino.
Se non avete la menta o il coriandolo, usate altre erbe aromatiche fresche, ad esempio prezzemolo, aneto, basilico, rucola o le cime tenere del sedano, tutte usate in questo ricettario.
Per ottenere un piatto ben bilanciato consigliamo di aggiungere un solo spicchio d’aglio.

Testo originale
Sala Cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viride, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem, et inferes.

Traduzione
Sala Cattabia: togliere la mollica di un pane alessandrino e macerarla nella posca. Aggiungere nel mortaio pepe, miele, menta, aglio, coriandolo fresco, formaggio di vacca salato, acqua, olio. Mettere sopra neve e servire.

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