Farcimina dell’Antica Roma – Salsicce di Farro e Carne

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Ci sono numerose ricette di salsicce e polpette nel libro convenzionalmente attribuito ad Apicio. Dal calmiere dei prezzi emanato nel 301 dall’imperatore Diocleziano sappiamo che erano vendute al mercato già pronte, preparate con carne di maiale o manzo. Nei testi poetici di Orazio e Marziale ritroviamo menzionati spesso diversi tipi di salsiccia. Le troviamo tra i piatti serviti nelle tavole calde, i thermopolia, abbinate ad altri piatti, in genere a una puls. Tuttavia, le salsicce venivano servite anche nei più ricchi convivia, come leggiamo nel Satyricon di Petronio, e la presenza nel libro di Apicio è una testimonianza della loro straodinaria popolarità tra le classi sociali più ricche.
In passato abbiamo preparato la lucanica; questa volta presentiamo i farcimina, squisite salsicce preparate con farro e carne.
Consigliamo di servire queste salsicce con polenta d’orzo, taro o puls di farro.
A seguire, trovate il testo originale con la nostra traduzione, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
450 grammi di filetto di maiale
100 grammi di farro
pinoli
pepe nero
garum
budello di maiale
senape dell’antica Roma

Preparazione
Mettere a bagno il budello in acqua fredda per alcune ore.
Lessare il farro in acqua per circa 45 minuti. Nel frattempo, macinare i pinoli e il pepe nel mortaio, poi tritare e pestare la carne. Fare raffreddare il farro e pestarlo nel mortaio, aggiungendo la carne, i pinoli, il pepe e il garum.
Riempire il budello per preparare le salsicce, poi lessarle per circa 5 minuti e gettare l’acqua. Ungere una piastra con olio d’oliva e cuocere le salsicce per un altro paio di minuti. Impiattare le salsicce, intere o a fette, con la senape.

Nota sugli ingredienti
Questa salsiccia è intesa per essere servita con la senape. Trovate due ricette che abbiamo preparato a questo link.
L’autore non specifica che tipo di carne usare, soltanto che deve essere magra. Consigliamo maiale o manzo. Il tempo di cottura dipende dal tipo e dal taglio di carne.
Il pepe nero era il più comune e il meno costoso nell’antica Roma. Lo abbiamo scelto perché si abbina perfettamente con gli altri ingredienti, ma potete usare anche pepe lungo o bianco, entrambi disponibili in questo periodo storico.
L’autore non dà indicazioni sulle proporzioni tra gli ingredienti. Con le quantità che abbiamo scelto, abbiamo ottenuto una salsiccia di carne ben bilanciata, ma potete usare una quantità maggiore o minore di carne a seconda del vostro gusto.
In questo caso, consigliamo di usare una buona quantità di garum per ottenere abbastanza sapidità, ricordando che potete sempre sostituirlo con il sale. Il garum era una salsa di pesce molto popolare presso le antiche popolazioni mediterranee. Le ricette rimaste mostrano che il metodo base era identico al procedimento con cui le popolazioni del sudest asiatico preparano ancora oggi le loro tradizionali salse di pesce, il migliore sostituto per il garum.

Testo originale
Coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum pipere et liquamine et nucleis. Farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis et cum sinapi inferes, vel sic concisum in disco.

Traduzione
Farro cotto e pestato con carne magra pestata con pepe, garum e pinoli. Riempire il budello e lessare, poi arrostire con il sale e servire con la senape, [intere] o tagliate a pezzi in un piatto.

Ricette dell’Antica Roma Playlist
Canale Youtube

Articoli
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Perché preparare l’idromele in casa
Cos’è il garum
La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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