Copadia dell’Antica Roma – Spezzatino di Manzo

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Lo spezzatino, chiamato copadia dagli autori latini, è piuttosto comune nella cucina romana antica. Abbiamo preparato alcune ricette di copadia in passato, preparandola con maiale e manzo. Abbiamo preparato anche uno spezzatino di cervo in modo simile abbinandolo con una puls di farro, l’alternativa latina alla polenta (originariamente greca).
In questa ricetta compare il mulsum, un vino antico preparato con miele e mosto, servito di solito con i piatti della gustatio, ovvero gli antipasti. Varrone, nel suo libro di agricoltura, scrive che era piuttosto costoso. Aumentare il grado alcolico con l’aggiunta di mosto concentrato o miele era una pratica molto comune nell’antica Roma, come riportato nelle numerose ricette sopravvissute grazie agli agronomi latini. Attualmente vi sono alcuni produttori che ricreano l’antico mulsum romano, ma può essere difficile da trovare. Potete sostituirlo con un passito o un idromele dolce, entrambi usati dai Romani, oppure aggiungere un po’ di miele a un vino dolce.
A seguire trovate il testo originale tratto dal De Re Coquinaria con la nostra traduzione, una nota sul testo e sugli ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
500 grammi di manzo
erbe aromatiche (timo, santoreggia, finocchio, menta)
spezie (pepe nero, cumino, semi di sedano, bacche di mirto)
uva passa
mulsum o passito
sale

Preparazione
Tritare la menta e il finocchio, poi rimuovere le foglie di timo dai rametti. Legare insieme qualche rametto di santoreggia. Tritare nel mortaio le spezie, poi aggiungere le erbe aromatiche e poca uva passa, pestando tutti gli ingredienti insieme. Stemperare con una buona quantità di mulsum. Mescolare la salsa con i rametti di santoreggia.
Tagliare la carne in pezzi non troppo piccoli. Versare la salsa in una pentola aggiungendo un po’ d’acqua e due pizzichi di sale. Non appena inizia a bollire, aggiungere la carne e cuocerla finché non sarà pronta. Per la nostra copadia sono servite meno di due ore, ma i tempi possono variare a seconda della dimensione e del taglio della carne. Impiattare e servire ancora caldo.

Nota sul testo e sugli ingredienti
L’autore non specifica che tipo di carne usare. Nel suo ricettario sono menzionati maiale, capretto e agnello, ma anche manzo e vitello sono tra le carni che usa abitualmente.
Se non avete le bacche di mirto, mettete a bagno per tutta la notte alcune foglie nel vino che userete per la ricetta, poi toglietele prima di preparare la copadia.
Questa è una delle poche ricette in cui l’autore non usa il garum. Consigliamo di aggiungere un paio di pizzichi di sale per dare abbastanza sapidità a piatto. Se preferite usare comunque il garum, otterrete in ogni caso un ottimo piatto.
Non è chiaro il motivo per cui questa salsa venga chiamata ius candidum, dal momento che la presenza di numerose erbe aromatiche la rende verde, quando è cruda. Ci sono altre ricette simili in cui la salsa viene chiamata album o candidum. Forse è una classificazione a opera del copista che non appartiene al testo originale.

Testo originale
Ius candidum in copadiis: piper, thymum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uvam passam mulso temperas. Agitabis ramo satureiae.

Traduzione
Salsa bianca per la copadia: pepe, timo, cumino, semi di sedano, finocchio, menta, bacca di mirto, uva passa. Stemperare con il mulsum. Mescolare con un rametto di santoreggia.

Ricette dell’Antica Roma Playlist
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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