Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli dell’Antica Roma

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All’interno del De Re Coquinaria, il libro convenzionalmente attribuito ad Apicio, ritroviamo alcune ricette di isicia marina. Isicia è un termine che si riferisce a preparazioni di carne tritata modellata in forma di polpette e include anche ricette di molluschi e crostacei. In passato abbiamo preparato delle polpette di seppia, simili a quelle che presenteremo oggi, isicia omentata e isicia amulata. Inoltre abbiamo recentemente presentato un interessante piatto di pasta antica e polpette chiamato Minutal Terentinum.
Questa settimana prepariamo un piatto perfetto come portata principale per l’estate, piccante e fresco: polpette di gamberi abbinati a un’insalata di cetrioli aromatica. Se preferite, potete usare altri crostacei o molluschi. L’autore della ricetta elenca tra gli ingredienti per le isicia marina aragosta, astice, cammari o scillae (questi termini si riferiscono alle diverse specie di gamberi e allo scillaro), seppie o calamari cuttlefish. La preparazione è molto semplice, ma la scelta di spezie va a esaltare la naturale sapidità dei crostacei in un modo straordinario.
A seguire trovate le preparazioni e i testi originali con le nostre traduzioni, una nota sugli ingredienti e il video delle ricette con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

POLPETTE DI GAMBERI

Ingredienti
1 kg di gamberi
garum
spezie (pepe nero, levistico, cumino, assa fetida)

Preparazione
Macinare il pepe nero nel mortaio. Pulire i gamberi togliendo la testa, poi pestarli bene nel mortaio mescolando con un pizzico di sale e un po’ di garum. Formare 5-6 polpette con la polpa dei gamberi. Macinare nel mortaio pepe, levistico e cumino. Ungere con olio una piastra e cuocere le polpette per circa 30 secondi per lato, poi impiattare e spolverizzare di spezie, grattugiando sopra un po’ di assa fetida.

Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Alcuni tipi di gamberi sono difficili da usare per formare polpette, anche se pestati per lungo tempo. Se notate che le polpette non mantengono la loro forma, aggiungete un albume sbattuto o un po’ di amido di grano. Consigliamo di formare polpette piatte e non troppo grandi per impedire che si aprano durante la cottura.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico, preparata nello stesso modo delle salse di pesce tradizionali del sudest asiatico, il migliore sostituto se non avete il garum. Come alternativa per non rovinare il piatto, usate un pizzico di sale.
Il levistico è una spezia mediterranea molto comune in questo ricettario. Il sapore dei semi, la parte tradizionalmente usata nella cucina italiana storica, è inteso e, mescolato con il pepe, risulta piuttosto piccante. Consigliamo di usarne una piccola quantità per non coprire gli altri sapori del piatto. Se non lo avete, potete usare pochi semi di anice o saltare questo ingrediente.
L’assa fetida è una delle più importanti spezie nella cucina romana e greca. Si tratta di una resina estratta da una pianta della stessa famiglia del finocchio e il suo sapore intensamente aromatico ricorda l’aglio. Nel mondo antico si usavano sia l’assa fetida, chiamata laser o silfio partico, che il laser cirenaico, ma quest’ultimo non viene più prodotto ed era una spezia rara già nel I secolo. In questa ricetta l’autore usa la radice di laser, un ingrediente che oggi non è più disponibile. L’abbiamo sostituta con la resina.

Testo originale
Isicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta. Isicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.
Isicia de scillis vel cammaris amplis: cammari vel scillae de testa sua eximuntur, et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optimo. Pulpa isicia plassantur.

Traduzione
Le isicia marina si preparano con gamberi e astici, calamari, seppia, aragosta. Condire le isicia con pepe, levistico, cumino e radice di laser.
Le isicia di scillaro o gamberoni: togliere la testa dei crostacei e pestarli nel mortaio con pepe e ottimo garum. Formare le isicia con la polpa.

INSALATA DI CETRIOLI

Ingredienti
2 cetrioli
puleggio
miele o passito
garum
aceto
spezie (pepe nero e assa fetida)

Preparazione
Pulire e sbucciare i cetrioli, poi tagliarli a fette. Tritare finemente il puleggio e pestarlo nel mortaio con il pepe nero. Aggiungere un po’ di miele, garum e aceto, mescolando bene tutti gli ingredienti. Impiattare i cetrioli a fette e condirli con la salsa, grattugiando sopra un po’ di assa fetida.

Nota sugli ingredienti
L’autore non specifica in questa ricetta di sbucciare i cetrioli, ma questo è il medodo consigliato per le altre preparazioni di cetrioli.
Il puleggio è l’unica erba aromatica usata per questa ricetta. Cresce spontaneamente in diverse regioni del nostro pae ed è piuttosto comune nella cucina storica e tradizionale italiana. Il suo sapore ricorda la menta, ma è più intenso e piuttosto amaro. Se non lo avete, potete sostituirlo con la menta.

Testo originale
Cucumeres: piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.

Traduzione
Cetrioli: pepe, puleggio, miele o passito, garum e aceto. Nel frattempo aggiungere silfio.

Ricette dell’Antica Roma Playlist
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Articoli
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Perché preparare l’idromele in casa
Cos’è il garum
La semplicità del gusto nelle ricette della Roma repubblicana. Il libum e il savillum

Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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