Insalate di Frutta dell’Antica Roma – Melone e Pesche

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Nei testi di agronomia dell’antica Roma trovimo diverse ricette e consigli per conservare ed essiccare la frutta; tuttavia, le ricette di frutta fresca sono rare, a parte alcune preparazioni presenti nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, la fonte che stiamo usando oggi.
Le due insalate di frutta che andiamo a preparare sono salate e intensamente aromatiche. Consigliamo di abbinare l’insalata di pesche con polpette di carne e quella di melone con polpette di seppia o gamberi, oppure con l’aragosta.
Le pesche, scrive Plinio, sono costose malgrado si mantengano per pochi giorni. Tuttavia, due secoli dopo, troviamo nel calmiere dei prezzi dell’imperatore Diocleziano che 10 pesche grandi o 20 piccole costano soltanto 4 denarii.
Melon, pepon, e melopepon invece sono difficili da identificare con precisione, come abbiamo scritto alcune settimane fa a proposito dei cetrioli. Sappiamo da Galeno che il pepon era una sorta di cetriolo dolce, secondo Plinio di considerevoli dimensioni. Il calmiere dei prezzi sembra confermare la grossa dimensione: 2 grandi melopepones o 4 piccoli costano 4 denarii, come 4 pepones, mentre il prezzo di 10 o 20 cetrioli, a seconda della dimensione, è di 4 denarii.
A seguire trovate il testo originale con la nostra traduzione, una nota sugli ingredienti e il video delle ricette con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

INSALATA DI PESCHE

Ingredienti
4 pesche
spezie (pepe nero, levistico, cumino)
menta essiccata
prezzemolo
miele
aceto
garum
olio extravergine di oliva

Preparazione
Per preparare la salsa al cumino, tritare il prezzemolo e macinare pepe nero, levistico e una buona quantità di cumino. Aggiungere il prezzemolo tritato e la menta essiccata, pestando tutti gli ingredienti insieme. Mescolare la salsa con una piccola quantità di miele e garum, stemperando con l’aceto.
Sbucciare e tagliare a fette le pesche, poi sbollentarle in acqua per un paio di minuti. Disporle nel piatto on un po’ di olio d’oliva e la salsa al cumino.

Nota sugli ingredienti
L’autore specifica di usare pesche duriora, il che significa che dobbiamo scegliere pesche non troppo mature o una varietà con una polpa dura. Bisogna sbollentarle per il più breve tempo possibile per evitare che si disfino.
Il levistico è una spezia mediterranea dal sapore piuttosto intenso che, con l’aggiunta del pepe, diventa molto piccante. Se non lo avete, saltate questo ingrediente o sostituitelo con semi di anice.

Testo originale
Patina de persicis: persica duriora purgabis, frustatim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.
Cuminatum: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen.

Traduzione
Piatto di pesche: pulire pesche piuttosto dure, poi tagliarle e lessarle. Sistemarle in un piatto versando sopra poco olio. Servire con il cuminatum.
Cuminatum: pepe, levistico, prezzemolo, menta essiccata, una buona quantità di cumino, miele, aceto, garum.

INSALATA DI MELONE

Ingredienti
melone
puleggio
spezie (pepe nero, assa fetida)
miele
garum

Preparazione
Tritare il puleggio e macinare il pepe nero, aggiungendo un po’ di miele, garum e aceto. Sbucciare e tagliare metà del melone a cubetti. Impiattare e versare sopra la salsa, grattando sopra un po’ di assa fetida.

Nota sugli ingredienti
Il puleggio è molto comune nella cucina greca e romana ed è ancora usato in Italia come ingrediente tradizionale. Cresce spontaneamente in diverse regioni italiane ma può essere difficile da trovare. Il suo sapore ricorda la menta, malgrado sia più intenso e leggermente amaro. Se non lo avete, potete sostituirlo con la menta.
L’autore consiglia di usare miele o passito. Scegliete l’ingrediente che preferite.
L’assa fetida è l’equivalente del silphium Parthicum, una delle più spezie più comuni del Mediterraneo antico, usata come sostituto di poco prezzo per il più costoso silphium, Cyrenaicum, ora non più prodotto. Viene usata sia nella cucina greca che in quella romana.

Testo originale
Melones et pepones: piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum: interdum et silfi accedit.

Traduzione
Meloni e peponi: pepe, puleggio, miele o passito, garum, aceto. Nel frattempo, aggiungere silfio.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo romano nel nostro libro Roma antica in cucina. Tradizioni e ricette tra Repubblica e Impero. Qui trovate invece tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.

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