Garum è un termine che si riferisce a numerose tipologie di salse di pesce molto popolari negli antichi paesi mediterranei, la cui fortuna è proseguita durante e oltre l’età medievale. Nei territori dell’ex impero romano d’occidente, infatti, il garum ha continuato a essere prodotto almeno fino all’VIII secolo, mentre nella parte orientale dell’impero ha continuato a essere usato anche dopo la caduta di Bisanzio.
Il murri arabo, termine connesso con il greco almuria e il latino muria (che è il liquido ottenuto dalla salagione del pesce), veniva prodotto con cereali o pesce e alcune tipologie di murri sembrano molto simili all’oenogarum, una delle numerose varietà di garum. Tra il XIII e il XIV secolo, il medico italiano Matteo Silvatico scrive nell’Opus Pandectarum Medicina che muri e garus sono la stessa cosa (garus vel muri vel almuri que idem sunt) e che esistono due tipologie di muri: una preparata con il pesce salato, l’altra con farina d’orzo e sale.
Questa volta presentiamo una delle diverse ricette di garum delle Geoponiche, un manoscritto bizantino scritto nel X secolo che raccoglie testi più antichi di molti autori, sia latini che greci. Come accennato, ci sono numerose ricette e le varie tipologie di garum sono tutte diverse, a seconda del tipo di pesce, del tempo di maturazione (questo è stato stagionato per due mesi), dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche e dal fatto che siano stati usati pesci interi o soltanto sangue e viscere di pesce (quest’ultimo garum, secondo l’autore delle Geoponiche, è il migliore, chiamato aimation).
Con questo procedimento otteniamo una parte liquida, chiamata liquamen, e un residuo solido, l’allec. Abbiamo parlato dell’allec in questo articolo.
Il processo per preparare il garum è molto semplice, ma richiede attenzione e cura. Il pesce deve essere estremamente fresco, meglio se appena pescato, e il sale deve essere abbastanza, almeno il 20/25% del liquido che andremo a ottenere.
È fondamentale mescolare il pesce tutti i giorni, tre o quattro volte, e tenerlo completamente immerso nel suo liquido. Noi abbiamo usato diversi tipi di pesci. Se volete ottenere più liquido in un tempo più breve, usate soltanto le alici.
Le viscere di pesce non sono opzionali: sono indispensabili per il processo di proteolisi che andrà a sciogliere il pesce e trasformerà il suo sapore in un aroma più complesso.
In questa ricetta, l’autore non specifica quanto debba essere lungo il processo, ma in un’altra ricetta consiglia due o tre mesi. Suggerisce di tenere il garum al sole, ma dipende dalla temperatura: noi abbiamo preparato il garum in agosto e la temperatura era troppo alta per tenerlo al sole senza che andasse a male.
A seguire, trovate la nostra traduzione del testo delle Geoponiche, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese.
Trovate maggiori dettagli sul processo e ulteriori articoli e fonti nella nostra pagina di Patreon. È inoltre disponibile il nostro nuovo libro dedicato alla cucina dell’antica Roma, in italiano e in inglese.
Ingredienti
3,5 chili di pesci piccoli (alici, sarde, sgombri)
1 chilo di sale
Preparazione
Tagliare gli sgombri e sistemarli in un vaso insieme alle alici e alle sarde, alternando strati di sale e strati di pesce, andando poi a ricoprire di sale. Dopo 3-4 giorni mescolare bene il contenuto del vaso. Ripetere 3-4 volte al giorno per due o tre mesi.
Quando il pesce è ben liquefatto, scolare la parte liquida con un colino separandola dal residuo solito. Conservare il liquamen e l’allec in frigorifero e usarli entro un paio di mesi.
Traduzione
Il cosiddetto liquamen [in Latino nel testo] si prepara in questo modo. Mettere viscere di pesce in un vaso e salarle [con l’aggiunta di] pesci piccoli, in particolare latterini (atherina), triglie (triglia), sardelle (mainidia), alici (lykostomoi), o altri tipi di pesce, tutti salati nello stesso modo, lasciandoli macerare al sole e mescolando spesso. Una volta che saranno macerati al caldo, estrarre il garum da essi. Mettere un canestro a maglie strette nel vaso pieno dei pesci menzionati in precedenza e il garum andrà a fluire nel canestro. Raccogliere la parte colata attraverso il canestro, chiamata liquamen; la parte residua è l’allec (alix).
Trovate qui il testo originale in greco, p. 528.
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