Afrutum o spumeum era un piatto preparato con albumi montati mescolati a pesce, molluschi o pollo, cotto al vapore e servito con miele e vino. La versione che prepariamo oggi, tratta dalla lettera sui cibi scritta in latino dal medico bizantino Antimo nel VI secolo, è quella con il pollo. Nelle fonti in latino non troviamo altre informazioni su questo piatto, ma Antimo ne scrive come di una preparazione ben conosciuta anche da parte del destinatario della lettera, Teodorico re dei Franchi. Troviamo interessante notare che Antimo scrive chiaramente che i Bizantini preparano questo piatto abitualmente con pesce e molluschi, intendendo che in altri paesi esistono abitudini diverse.
Il libro di Antimo è particolamente importante non soltanto perché costituisce una delle poche fonti altomedievali scritte in latino sulla dietetica e il cibo, ma anche perché mostra l’importante connessione tra la medicina greca e la cucina medievale.
Consigliamo di servire questo piatto come antipasto, accompagnato da lattuga condita con oxyporum o, in modo più semplice, con olio d’oliva, garum e aceto secondo la descrizione di Galeno dell’uso comune.
A seguire trovate il testo originale, una nota sulla preparazione e gli ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti (per due porzioni)
2 albumi
100 grammi di petto di pollo
garum
vino
miele
Preparazione
Lessare il petto di pollo per 15 minuti e lasciarlo raffreddare.
Sbattere gli albumi senza montarli completamente a neve. Aggiungere un po’ di aceto e sale (o meglio, garum) aiuta a montarli meglio. Tritare la carne e mescolarla agli albumi con attenzione. Dividere la mistura in due parti e versarne una sul recipiente di cottura formando una montagnetta. Mescolare una parte di garum, una di vino e undici di acqua riempiendo la pentola per la cottura al vapore, poi mettere all’interno il recipiente di cottura e cuocere l’afrutum per circa 5 minuti. Lasciare riposare per un paio di minui per evitare che si sgonfi.
Mescolare tre parti di vino e una di miele, versando sull’afrutum. Servire ancora caldo con un cucchiaio.
Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
L’autore non specifica come preparare il pollo. Abbiamo deciso di lessarlo e tritarlo, ma il testo non è chiaro. Potete usare qualsiasi parte di pollo, secondo il vostro gusto.
Abbiamo seguito le proporzioni tra i liquidi di cottura suggeriti nel De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio, nel quale l’autore fornisce indicazioni su come cuocere al vapore le polpette di pollo. Antimo si limita a scrivere di cuocere al vapore l’afrutum nell’oenogarum, un’antica mistura di vino e garum usata sia dai Romani che dai Greci.
Il tipo di vino usato per la salsa di condimento è il merum, che significa un vino di ottima qualità.
Testo originale
Afrutum Graece quod Latine dicitur spumeum, quod de pullo fit et de albumine de ovo; sed multum albumen ovorum mittatur, ita quomodo spuma sic deveniat opus ipsud afruti, quod desuper iuscello facto et oenogaro in gavata conponatur quomodo monticulus. Et sic gauata ponitur in carbonis et sic vapore ipsius iuscelli coquatur ipsud afrutum. Et sic ponitur in medio missorio gavata ipsa, et superfunditur modicum merum et mel et sic cum cocleari vel novella tenera manducatur. Tamen solemus et de pisce bono in ipso opere admiscere aut certe de pectinibus marinis, quia et ipsi optimi sunt et satis apud nos abundant.
Traduzione
Afrutum in greco è quello che in latino si chiama spumeum, fatto con il pollo e albume. Vengono aggiunti molti albumi in modo che diventi simile alla spuma. Viene messo su un canestro e [cotto con] oenogarum in una pentola, a formare una montagnetta. La pentola poi si mette sui carboni e l’afrutum viene cotto al vapore. La pentola viene poi messa in mezzo a un vassoio e vengono versati sopra una piccola quantità di ottimo vino e miele. Si mangia con il cucchiaio o un mestolo. Noi [Bizantini] abbiamo l’abitudine di mescolare gli albumi con buon pesce o molluschi [una tipologia di mollusco simile alla vongola], ottimi e abbondanti da noi.
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