Nel secondo libro del De Re Coquinaria, il ricettario convenzionalmente attribuito a Marco Gavio Apicio, ci sono numerosi metodi per preparare polpette di carne e di pesce (nel testo chiamate isicia), come del resto per salsicce. In passato abbiamo preparato le isicia amulata e omentata, oltre a polpette di seppie e gamberi e due diversi tipi di salsiccia, Lucanica e farcimina.
Questa settimana abbiamo cucinato delle semplici polpette di pollo, cotte al vapore con una mistura di garum, succo d’uva concentrato, acqua e pepe nero. Abbiamo accompagnato le polpette con una crema di piselli, un’altra ricetta tratta dallo stesso libro. L’autore raccomanda la stessa ricetta anche per le fave.
Nelle ricette dell’antica Roma, i legumi vengono spesso stracotti e pestati con il cucchiaio, come abbiamo visto in passato quando abbiamo preparato le fave. In questo caso, l’autore suggerisce di servire i piselli con delle isicia, senza specificare di che tipo. Abbiamo scelto quelle di pollo, ma anche quelle di pesce sono un ottimo abbinamento.
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ISICIA DI POLLO
Ingredienti
petto e coscia di pollo
olio extravergine di oliva
garum
caroenum
pepe nero
Preparazione
Disossare la coscia e tritarla finemente insieme al petto. Pestare nel mortaio il pepe nero e mescolarlo a garum e olio d’oliva, aggiungendo la carne. Formare le polpette. Mescolare pepe macinato, una parte di garum, una di succo d’uva concentrato e undici di acqua. Cuocere al vapore le polpette con questo liquido.
Testo originale
In isicia de pullo: olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semunciam.
Aliter de pullo: piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis, optimi calicem, caroeni tantundem, aquae XI mittes, et ad vaporem ignis pones.
Traduzione
Isicia di pollo: una libbra di ottimo olio, un quarto di libbra di garum, mezza oncia di pepe.
Un’altra ricetta per isicia di pollo: macinare 31 grani di pepe, aggiungere un bicchiere di ottimo garum e la stessa quantità di caroenum, undici bicchieri d’acqua e cuocere al vapore.
Nota sulla ricetta e gli ingredienti
Nel libro sembra che queste siano due diverse ricette per preparare le isicia di pollo; tuttavia è evidentemente un errore da parte del copista, essendo la prima il metodo per preparare le isicia, il secondo invece un liquido di cottura: l’autore, infatti scrive di cuocere le isicia al vapore.
Il caroenum è succo d’uva cotto fino a ridursi di un terzo del volume originale, come scrive Palladio nel suo Opus Agriculturae. Potete usare succo d’uva già pronto, prestando però attenzione che questo contenga soltanto uva e non zucchero. Il caroenum viene usato come un dolcificante e un’aggiunta ulteriore di zucchero rovinerebbe il piatto. Potete sostituirlo con il passito, usato nel De Re Coquinaria con lo stesso scopo.
Per sapere di più sulle salse di pesce nell’antica Roma, andate a leggere questi articoli sul garum e sulla muria. Se preferite non usare il garum, sostituitelo con il sale.
CREMA DI PISELLI
Ingredienti
piselli freschi o secchi
miele
garum
caroenum
spezie (cumino, semi di sedano, pepe nero)
ruta
olio d’oliva
vino
Preparazione
Lessare i piselli in acqua. Per preparare la salsa, tritare la ruta e pestare i semi di cumino e sedano, poi aggiungere la ruta, un po’ di miele, garum e olio d’oliva, stemperando con vino e caroenum. Quando i piselli iniziano a fare schiuma, aggiungere la salsa. Pestarli con il cucchiaio e servirli con le isicia, spolverizzando di pepe macinato.
Nota sugli ingredienti
Se non avete i semi di sedano, potete usare le foglie tritate.
La ruta è una delle erbe più usate nelle ricette dell’antica Roma, ma può essere difficile da trovare. Potete sostituirla con altre erbe aromatiche fresche, come la rucola, la menta o il prezzemolo.
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di piselli che usate. I piselli secchi richiedono un tempo più lungo, menre quelli freschi sono pronti velocemente. Come opzione, potete sostituirli con le fave.
Testo originale
Aliter pisam sive favam: ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. Tudiclabis. Cum pipere trito et cum isiciis inferes.
Traduzione
Un’altra ricetta per i piselli o le fave: quando hanno schiumato, pestare miele, garum, caroenum, cumino, ruta, semi di sedano, olio e vino. Pestare [i legumi]. Servire con pepe macinato e isicia.
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Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Indice delle ricette
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 