Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano dell’antica Roma

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La settimana scorsa abbiamo spiegato il significato del termine muria, una salsa di pesce che può essere considerata l’antenata della colatura di alici, e mostrato come prepararla. Questa volta l’andremo a usare per preparare una ricetta semplice e interessante tratta da una fonte insolita: le Satire di Orazio. Abbiamo usato una poesia dello stesso autore, in passato, per ricreare un semplice pasto a base di lagana, ceci e porri.
La ricetta che prepariamo oggi si trova in un testo poetico riguardante un cuoco, Cazio, che mette in mostra le sue competenze gastronomiche, tra le quali una salsa di sua invenzione che si prepara in due passaggi: la salsa semplice con soltanto olio, ottimo vino e muria di Bisanzio; la salsa doppia invece si prepara aggiungendo erbe tritate (l’autore non specifica quali), riscaldando la mistura e aggiungendo zafferano di Corico, un ingrediente insolito nella cucina dell’antica Roma. La salsa viene poi raffreddata e servita con l’ottimo olio di Venafro.

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Una ricetta per i Saturnalia
Malgrado la semplicità della ricetta, tutti gli ingredienti sono costosi e selezionati: merum (nelle opere di Orazio è sinonimo di Falerno), muria di Bisanzio, zafferano di Corico (celebrato nell’antichità per il suo straordinario sapore) e olio di Venafro (secondo Plinio, il migliore olio italico).
Troviamo molti degli ingredienti di questa ricetta tra i doni per i Saturnalia menzionati da Marziale nel XIII e nel XIV libro dei sui Epigrammi, tranne lo zafferano che, come abbiamo scritto sopra, è piuttosto raro nella cucina dell’antica Roma.
Marziale scrive a proposito del prezioso olio di Venafro: hoc tibi Campani sudavit baca Venafri: unguentum quotiens sumis, et istud olet (“questo è l’olio che trasuda dalle olive di Venafro, ogni unguento ha questo profumo”).
C’è una differenza tra questo e la prima tipologia di olio usato: in ogni caso, non sbagliate usando entrambe le volte ottimo olio extravergine di oliva.
Muria e Falerno, la tipologia di vino che Orazio intende parlando di merum, sono altri due prodotti menzionati da Marziale nello stesso libro di epigrammi. Il Falerno è un vino dolce come il nettare che deve essere bevuto puro (merum), dal momento che persino il miele attico lo intorbidisce e questo merum è degno di essere mescolato da Ganimede in persona, il coppiere di Zeus (Attica nectareum turbatis mella Falernum. Miscere decet hoc a Ganymede merum).
Il risultato finale è una salsa raffinata e deliziosa, molto diversa da quelle che troviamo nel De Re Coquinaria e per questa ragione molto interessante da provare. L’abbiamo abbinata con filetto di maiale arrosto, ma Orazio non fornisce indicazioni riguardo a come servire la salsa. Il maiale ci è sembrato adatto per una ricetta dei Saturnalia, ispirandoci a un epigramma di Marziale: “che questo maiale, ingrassato con le ghiande tra cinghiali schiumanti, ti faccia trascorrere dei buoni Saturnalia” (iste tibi faciet bona Saturnalia porcus, inter spumantes ilice pastus apros); tuttavia nelle liste di questo autore troviamo ogni tipologia di carne.
Consigliamo una carne delicata per esaltare i sapori, ad esempio vitello, oca o fagiano. Il sostituto migliore per la muria è la colatura di alici, essendo il garum che abbiamo preparato di recente un po’ troppo intenso per questa salsa.
Scegliete le erbe aromatiche tra quelle comunemente usate dai Romani, ad esempio cime tenere di sedano, coriandolo, aneto o prezzemolo, a seconda del vostro gusto.

Ingredienti
500 grammi di filetto di maiale
erbe aromatiche (menta, ruta, origano)
muria
olio d’oliva
vino bianco
zafferano

Preparazione
Arrostire allo spiedo la carne sui carboni.
Tritare le erbe e mescolatele con un po’ di olio d’oliva, muria e vino bianco. Riscaldare la salsa sul fuoco. Non appena inizia a bollire, aggiungere lo zafferano e lasciare raffreddare. Versare sopra dell’olio e mescolare. Servire la carne ricoperta della salsa.

Testo originale
Est operae pretium duplicis pernoscere iuris
naturam. Simplex e dulci constat olivo,
quod pingui miscere mero muriaque decebit
non alia quam qua Byzantia putuit orca.
Hoc ubi confusum sectis inferbuit herbis
Corycioque croco sparsum stetit, insuper addes
pressa Venafranae quod baca remisit olivae.

Traduzione
Si deve conoscere la natura della salsa doppia. Quella semplice è fatta con olio d’oliva a cui di deve mescolare merum e muria, non altra che quella che riempie della sua fragranza gli orci di Bisanzio. Questa, mescolata con erbe tritate, si riscalda e si lascia a riposare, con sopra sparso dello zafferano di Corico; si aggiunge poi il succo che rilasciano le olive di Venafro pressate.

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Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)

Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum