Due ricette bizantine del VI secolo – Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco

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De Observatione Ciborum, scritto dal medico bizantino Antimo nel VI secolo, raccoglie non soltanto consigli dietetici e informazioni sui cibi, ma anche alcune interessanti ricette, tra cui l’afrutum che abbiamo preparato in passato. Tutte le ricette sono molto semplici, dal momento che il principale interesse di questo medico è indicare il modo corretto di mangiare e bere, non semplicemente soddisfare il palato; tuttavia, questo libro è un’importante testimonianza di un periodo storico poco rappresentato dalle fonti, in particolare quelle scritte in latino.
Questa settimana presentiamo due semplici ricette: filetto di maiale con una salsa a base di aceto e miele, chiamata in greco oxymeli, e lenticchie condite con aceto e sommacco, chiamato rhus Syriacus e ben conosciuto nella cultura del Mediterraneo antico come spezia e rimedio medicinale.
Plinio ne raccomanda l’uso al posto del sale e come condimento per ogni tipo di carne, in aggiunta al silfio. Per sapere di più in merito a questa spezia nell’antichità e nel medioevo, vi consigliamo di visitare la nostra pagina di Patreon.
Abbiamo deciso di mettere insieme due ricette, una per il maiale e l’altra per il maialino da latte, che trovate più avanti insieme alla nostra traduzione. La prima, per lombo di maiale, richiede un condimento preparato con sale sciolto nell’acqua; la seconda invece oxymeli. Abbiamo arrostito allo spiedo la carne seguendo le indicazioni presenti in un’altra parte di questa fonte, in cui l’autore scrive di cuocere la carne a bassa temperatura e distante dal fuoco per impedire che si bruci lasciando cruda la parte interna.
Le lenticchie invece vengono cotte due volte per eliminare il potenziale effetto nocivo, un’indicazione che troviamo nelle fonti mediche a partire da Galeno fino ad arrivare agli autori medievali: la prima volta devono essere cotte in acqua calda, poi gettata via. La seconda cottura richiede una piccola quantità di acqua calda.
Il metodo raccomandato da Paolo di Egina, un altro medico bizantino vissuto nel VII secolo, è piuttosto simile: si raccomanda di cuocere le lenticchie due volte, la seconda con aggiunta di aceto e spezie. Un altro metodo salutare consiste nell’aggiungere alle lenticchie della farina d’orzo per rimuovere i potenziali effetti nocivi, dal momento che questi legumi possono essere difficili da digerire e causano, tra gli altri effetti, collera nera e lebbra, oltre a essere anafrodisiaci e dannosi per il cervello, il petto e gli occhi.
Antimo raccomanda di evitare il garum come condimento per il maiale, ma se non vi interessa seguire i consigli medici bizantini dovreste provare ad aggiungerlo, ottenendo in questo modo un arrosto non soltanto più bilanciato, ma anche incredibilmente appetitoso. Lo stesso consiglio vale per le lenticchie, ma in ogni caso le due pietanze, malgrado la loro semplicità, sono squisite anche senza garum.

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Ingredienti
400 grammi di filetto di maiale
150 grammi di lenticchie
aceto
miele
sommacco

Preparazione
Mettere allo spiedo la carne e cuocerla sui carboni. Nel frattempo, cuocere le lenticchie in acqua calda per circa dieci minuti, poi gettare l’acqua e aggiungere un po’ di nuova acqua calda per completare la cottura i cui tempi possono variare a seconda della varietà di lenticchie.
Mescolare due parti di miele e una d’aceto, spennellando la salsa sulla carne mentre arrostisce.
Macinare il sommacco nel mortaio. Aggiungere il sommacco e un po’ di aceto alle lenticchie cotte, poi rimuovere dal fuoco e impiattare con la carne, spennellandola ancora di miele e aceto.

Maiale – Testo originale
De porco domestico et elixae et assatae. Quanto tamen recentiores sunt, tanto leviores sunt, et aptae ad digestionem. Praeterea de lumbis porcellinas expedit assas manducare, quia aptae sunt et bene conficiuntur, ita ut sale in aqua soluto cum pinnis quando assantur tangantur. Et si duriores quando manducantur fuerint, melius est, sic tamen ut in sale puro intingantur. Nam liquamen ex omni parte prohibemus.
Lactantes vero satis apti et congrui elixi, vel in iuscello, et assi in furno ut non grandis sit vapor et ne satis ustulentur sed magis ut deveniant quasi vaporati. Et inde intingendo in oximelle simplici ad horam facto ut duae partes de melle et una pars de aceto adhibeatur, et sic coquantur in vaso fictili, et sic intingantur carnes ipsae quando manducantur.

Traduzione
Carne arrosto e lessa di maiale domestico. Quanto più la carne è fresca, tanto più è leggera e adatta per la digestione. Il lombo di maiale deve essere prima di tutto mangiato arrosto, dal momento che è adatto e fa bene, spennellandolo durante la cottura di sale diluito in acqua usando una penna. Se la carne è più dura quando viene mangiata, è migliore, tuttavia deve essere intinta in sale puro. Vietiamo di usare il garum per condirne qualsiasi parte.
Il maialino da latte è adatto e congruo lessato o stufato nel suo sugo oppure arrostito in forno senza che vi siano troppi vapori ed evitando di cuocerlo tutto, ma piuttosto in modo tale che sembri cotto al vapore. La carne deve essere intinta in oxymeli semplice preparato con due parti di miele e una di aceto, poi cotta in un vaso di terracotta. La carne va poi intinta in questa salsa quando si mangia.

Lenticchie – Testo originale
Lenticula vero et ipsa bona lavata et bene elixa in aqua pura, ita ut illa prima calda fundatur, et alia calda missa cum ratione, non satis, et sic coquatur lente in carbonibus, ita ut cum cocta fuerit, acetum modicum mittatur pro sapore. Et addatur ibi species illa quae dicitur rus syriacus, pulvere facto quantum coclear plenum, et spargatur super lenticulam dum in foco est, et commisceatur bene. Tollatur de foco et manducetur.

Traduzione
Le lenticchie vanno ben lavate e ben lessate in acqua pura. Quando la prima acqua calda è quasi del tutto assorbita, vanno messe in altra acqua calda, con moderazione, non troppo, e cotte lentamente sui carboni. Quando sono cotte, si deve mettere come sapore una moderata quantità di aceto. Si deve poi aggiungere la spezia chiamata rhus Syriacus ridotta in polvere quanta ne contiene un cucchiaio pieno e spargerla sopra le lenticchie ancora sul fuoco, mescolando bene. Togliere dal fuoco e mangiare.

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Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
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Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
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Pollo Arrosto con Salsa Camellina
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Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
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