La ricetta del dolce che prepariamo oggi si trova all’interno di un capitolo del De Re Coquinaria dedicato ai dulcia domestica, che significa dolci fatti in casa, probabilmente per distinguerli da altri preparati, invece, da pasticceri specializzati. I dulcia domestica sono, d’altronde, molto facili e veloci da preparare, diversamente da altri più complessi che conosciamo grazie al De Agri Cultura di Catone, come la placenta. Abbiamo preparato alcune ricette di dulcia domestica in passato, come datteri ripieni e ova spongia, un’omelette molto semplice.
Questo dolce è a base di puls, preparata con semola di grano duro rimacinata e latte (o acqua, come specifica la ricetta, ma l’autore raccomanda il latte), poi soffritta e ricoperta di miele e pepe, un ingrediente molto comune nella preparazione dei dolci greci e romani.
Abbiamo incontrato il termine puls in passato quando abbiamo preparato la puls Punica e la granea triticea dalle ricette di Catone e, più recentemente, un pasto degli antichi Germani. In reatò quella che stiamo preparando oggi è più simile a una polenta che a una puls, dal momento che la puls si prepara abitualmente con cereali stracotti e poi pestati fino a ottenere una crema densa. L’autore specifica che dobbiamo preparare con la farina e il latte una durissima puls.
Malgrado la semplicità, questa ricetta è incredibilmente gustosa, ma il segreto è nella scelta degli ingredienti: miele e pepe devono essere ottimi. Abbiamo usato il pepe nero, il più comune nell’antica Roma, ma se preferite una nota aromatica più intensa potete provare con il pepe lungo.
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Ingredienti
150 grammi di semola di grano duro rimacinata
1 litro di latte
olio d’oliva
miele
pepe
Preparazione
Mescolare farina e latte, cuocendo a fuoco lento per circa 15 minuti. Se si addensa troppo, aggiungere un po’ di latte, ma il risultato finale deve essere molto duro.
Lasciare la puls a raffreddare, poi stenderla su un piatto e tagliarla a quadretti. Riscaldare l’olio e soffriggere i dolci per circa 5 minuti.
Macinare il pepe nero nel mortaio. Impiattare i dolci spolverizzando di pepe e versando sopra il miele.
Testo originale
Aliter dulcia: accipies similam, coques in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi ad dulcia et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.
Traduzione
Altri dolci: prendere semola di grano duro rimacinata, cuocerla in acqua calda fino a ottenere una puls molto dura e spalmarla su un piatto. Quando si è raffreddata, tagliarla come per preparare dei dolci e friggere in ottimo olio. Togliere dalla padella, versare sopra sopra miele, spolverizzare di pepe e servire. I dolci vengono meglio usando latte al posto dell’acqua.
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Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 