Il De Agri Cultura di Catone raccoglie alcune ricette di dolci, pane e altre preparazioni che sarebbero altrimenti perdute. Una delle caratteristiche principali di queste ricette è che sono semplici, preparate con pochi ingredienti, di solito a base di formaggio, cereali e uova, del tutto diverse da quelle che troviamo nel De Re Coquinaria. Questo, in aggiunta al fatto che si tratta delle più antiche ricette romane che conosciamo, rende questa fonte particolarmente interessante per la storia del cibo.
In passato abbiamo preparato alcune ricette di dolci, pane e olive da questo splendido testo: placenta, savillum, libum, puls Punica, granea triticea, epityrum, mustacei.
I globi sono preparati soltanto con alica, farro mondo pestato senza ridurlo a una farina, un formaggio abbastanza fresco da essere mescolato con il farro, miele e semi di papavero. Come scrive Plinio, gli antichi Romani preferivano i semi di papavero bianco per preparare i cibi. Alica e formaggio sono mescolati nella stessa quantità. Catone, in questo passaggio del libro, non specifica come preparare l’alica per questa ricetta, ma in due altre ricette scrive chiaramente che deve essere messa a bagno in acqua: per la placenta scrive “alicam in aquam infundito”; poi ancora, per preparare la puls Punica, “libram alicae in aquam indito”.
Per friggere i globi abbiamo usato lo strutto (in latino unguen, un termine generico per il grasso), ma se preferite potete usare l’olio d’oliva.
Consigliamo di servire i globi ancora caldi.
Per maggiori informazioni sul formaggio e i metodi per prepararlo nell’antica Roma, trovate un nuovo articolo sulla nostra pagina di Patreon, con la nostra traduzione e il commento su un passaggio dal De Re Rustica di Columella, in aggiunta a ulteriori traduzione e articoli su cibi e ricette storici.
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Ingredienti
200 grammi di farro
200 grammi di formaggio fresco
strutto
miele
semi di papavero bianco
Preparazione
Pestare un po’ il farro nel mortaio senza ridurlo a farina e lasciarlo a bagno in acqua per tutta la notte. Gettare l’acqua e mescolare il farro con il formaggio fino a ottenere una consistenza omogenea. Formare con le mani piccole palle di impasto.
Fare sciogliere una buona quantità di strutto e friggere i globi uno o due per volta. Quando sono cotti, versare sopra miele e cospargere di semi di papavero bianco. Servire ancora caldi.
Testo originale
Globos sic facito. Caseum eum alica ad eundem modum misceto. Inde quantos voles facere facito. In ahenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus, coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito.
Traduzione
Preparare i globi in questo modo. Mescolare la stessa quantità di formaggio e alica, formando tutti i globi che si vogliono. Mettere grasso in una pentola di rame calda. Cuocere uno o due globi per volta, girandoli spesso con due spatole. Una volta cotti, togliere dal fuoco, versare sopra miele, cospargere di semi di papavero e servire.
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Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
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Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
Indice delle ricette
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 