Il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim è un affascinante ricettario scritto nel XV secolo che raccoglie più di 80 ricette facili dedicate a varie classi sociali e nazionalità secondo una consuetudine tipica della cucina e della medicina medievale. Bockenheim è più creativo di altri autori, dal momento che le sue ricette sono dedicate a una grande varietà di persone: lenoni, meretrici, attori, preti, laici, principi, villani, mercenari e altri.
Malgrado la colorita diversità di destinatari espressa dall’autore, tuttavia, ritroviamo come le sue idee siano basate su principi dietetici secondo i quali cibi di difficile digestione e nutrienti sono più adatti per i lavoratori e per chi compie intensi sforzi fisici, mentre i cibi delicati dovrebbero essere destinati ai nobili, un concetto che trae origine dai manuali medici greci, come ad esempio il De Facultatibus Alimentorum di Galeno.
L’acqua di rose e il pollo (o il piccione, l’alternativa raccomandata da Bockenheim) sono generalmente considerati cibi delicati e in quanto tali adatti per i ricchi e i nobili, mentre altri alimenti, come il manzo, il montone o il pane di segale e d’orzo, sono migliori per le classi inferiori, come leggiamo nel Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria et Potus.
La ricetta che prepariamo oggi è semplice, con pochi ingredienti scelti. L’agresto si può sostituire con altri succhi acidi, come leggiamo nell’Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri, come succo di limone o di arancia o il liquido ottenuto pestando cime di vite o acetosa nel mortaio, aggiungendo un po’ d’acqua e passando il succo al setaccio. Un altro possibile sostituto è l’aceto, consigliato da alcuni autori in inverno al posto dell’agresto. L’acqua di rose è un ingrediente fondamentale per questa minestra. La potete trovare in un negozio che vende prodotti mediorientali o prepararla a casa distillando rose infuse nell’acqua.
Vi sono molte possibilità riguardo a come preparare la mistura di uova che deve essere versata sul pollo fritto. Potete scegliere una consistenza più o meno densa a seconda del vostro gusto, seguendo le proporzioni tra gli ingredienti che raccomandiamo o optando per quantità del tutto differenti. In ogni caso, nella ricetta originale non ci sono indicazioni in merito alle proporzioni o alle quantità. Noi abbiamo scelto una consistenza non eccessivamente densa, essendo questo piatto chiamato ministra, un termine che si potrebbe interpretare genericamente come pietanza, ma nel caso di questo autore si riferisce per l’appunto a una serie di minestre preparate con carne, verdure e altri ingredienti.
La nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine è disponibile su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Se vi piacciono i nostri contenuti e volete supportarci, potete anche offrirci una birra o acquistare le nostre magliette.
Ingredienti
pollo
50 grammi di mandorle pelate
150 grammi di lardo
2 uova
1/2 bicchiere di agresto
1/2 bicchiere di acqua di rose
Preparazione
Tritare il lardo e tagliare il pollo a pezzi. Fare sciogliere il lardo nella padella, poi aggiungere il pollo e friggerlo per 40 minuti.
Nel frattempo, tritare le mandorle e sbattere le uova, aggiungendo agresto e acqua di rose. Togliere il pollo dalla padella e aggiungere la mistura al lardo sciolto, cuocendo per pochi minuti. Impiattare il pollo versando sopra la mistura addensata.
Testo originale
Aliud ministram pro principibus et nobilibus. Recipe pipiones et pone in patellam in pinguedine lardi et cooperi bene et verte eas aliquando, quibus decoctis. Recipe amigdala. Et pista cum cultello et ova cruda temperata cum agresto postea eice pinguedinem et intus mitte aquam roseaceam. Ita quod illa temperata fiat aliquantulum spissa et totum mitte super pipiones aut pullos, et erit bonum pro Italicis.
Traduzione
Un’altra minestra per i principi e i nobili. Prendere i piccioni e cuocerli in padella nel lardo. Coprire bene la padella e girare di tanto in tanto i piccioni finché non sono cotti. Prendere delle mandorle e pestarle con il coltello. Poi prendere uova crude e agresto, aggiungendo il lardo sciolto e acqua rosata. Cuocere la mistura finché non si addensa e versarla sui piccioni o i polli. Sarà buona per gli Italici.
Buy me a coffee
Patreon
Ricette medievali Playlist
Ricette dell’antica Grecia Playlist
Ricette dell’antica Roma Playlist
Canale YouTube
Merchandise
Libri di storia dell’enogastronomia
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 