Il Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano di Giacomo Castelvetro, pubblicato nel 1614, è una fonte importantissima per la dieta degli italiani al di fuori delle corti nel periodo del tardo rinascimento e include numerose ricette per preparare stufati, minestre, torte e altri piatti. La cucina di Castelvetro ricorda spesso le ricette italiane tradizionali, in particolare quella che presentiamo questa settimana, che oggi verrebbe preparata non soltanto con i cetrioli, ma anche con le zucchine, un ortaggio proveniente dal Nuovo Mondo non menzionato dall’autore.
Per questa ricetta, Castelvetro raccomanda l’uso di cetrioli grandi, scrivendo che quelli piccoli si preparano in insalata con pepe e cipolle o in minestre con uva spina o uva acerba. Per preparare i cetrioli ripieni è necessario eliminare la parte interna contenente i semi, tenerume nel testo, e questo implica che la varietà migliore è della tipologia dei tortarelli, particolarmente adatti per questa preparazione e illustrati nei Discorsi sulla Materia Medica di Dioscoride di Pietro Andrea Mattioli, un testo che risale al XVI secolo, e probabilmente già coltivati nell’antichità, dal momento che Plinio dà una descrizione di ortaggi molto simili a questi. Noi abbiamo usato i tortarelli abruzzesi che coltiviamo nel nostro orto. In autunno sono abbastanza piccoli, ma in estate possono raggiungere i 90 centimetri di lunghezza.
Vi sono diverse possibilità per questa ricetta. Castelvetro non specifica che erbe usare, ma in un altro passaggio elenca una serie di buone erbe che include prezzemolo, menta, timo, bietola e basilico. Potete scegliere tra queste o altre diffuse in questo periodo: finocchio, origano, maggiorana, santoreggia, salvia e altre. Il parmigiano è diventato uno dei formaggi stagionati più popolari a partire dal medioevo, come lo è ancora oggi, ma un’altra ottima opzione è il pecorino. Inoltre, l’autore menziona pepe e spezie forti, ma potete anche usare soltanto il pepe o le spezie che preferite.
In quest’occasione abbiamo preparato un ripieno piuttosto duro per riempire i nostri cetrioli. Abbiamo usato un uovo e tre cucchiai di pane e formaggio, ma si possono anche usare più uova o una quantità minore di pane e formaggio secondo il vostro gusto.
Per ulteriori ricette storiche a base di frutta, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose. Il libro è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.
Per un’introduzione alla cucina rinascimentale, consigliamo il nostro saggio Rinascimento in cucina.
Se siete interessati alla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano, e delle traduzioni (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
1 cetriolo grosso
erbe aromatiche fresche (prezzemolo, menta, timo)
1 uovo
pane vecchio
parmigiano
olio d’oliva
spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata)
sale
Preparazione
Tagliare i cetrioli a metà togliendo la parte interna. Tritare le erbe e macinare le spezie nel mortaio. Sbattere l’uovo e aggiungere il pane e il formaggio grattugiati, l’olio d’oliva, un pizzico di spezie e due pizzichi di sale, poi riempire i cetrioli. Cuocerli nella pentola per circa 30 minuti a fuoco lento.
Testo originale
De’ più grossi ne facciamo un buon cibo, aprendogli pel mezzo e tutto quel tenerume cavato; e con buone erbette ben tagliate vi mettiamo un uovo e pan grattugiato con cacio e olio o butiro; il tutto impastiamo e il vòto del citriuolo ne empiamo, e ad arrostire su la graticola lo mettiamo, o in una teggiuzza di terra o di rame stagnata col suo coperto lo lasciamo adagio cuocere. Vi si può ancora aggiungere pepe o spezie forti.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 