La pasta, chiamata con vari nomi, era uno dei piatti più popolari nell’Italia medievale e rinascimentale. Veniva preparata in diversi modi: in modo semplice, come quella che vi presentiamo oggi, oppure ripiena, sia dolce che salata. Abbiamo presentato in passato ravioli verdi e lasagne. La pasta, tuttavia, esisteva già nell’antichità, sia in Grecia che a Roma.
Oggi prepariamo la tria di vermicelli, una ricetta da un manoscritto del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Fiorentino. Tria è un termine che compare nelle fonti dell’antica Grecia nella grafia itria, usato ancora oggi per un piatto tradizionale del Salento chiamato tria e ciceri, piuttosto simile alla zuppa di lagana e ceci di Orazio che abbiamo preparato alcuni mesi fa. Secondo Galeno, il laganon (da cui lasagna) è un tipo di tria. Esichio, nel suo Lexicon, Hesychius, in his Lexicon, associa tria e kapyrode, considerata da Ateneo la parola greca per tracta. Recentemente abbiamo preparato una ricetta dell’antica Roma con pasta (tracta) e polpette.
Tria di vermicelli significa, in sostanza, pasta di vermicelli. Probabilmente, Artusi l’avrebbe chiamata minestra di vermicelli. La ricetta di vermicelli è assente da questo ricettario: l’autore probabilmente la acquista già pronta, pertanto non sente la necessità di tramandarne il metodo di preparazione. Lo troviamo tuttavia descritto dettagliatamente nel ricettario di Maestro Martino, scritto nel XV secolo. La variante descritta da Anonimo Fiorentino è dolce, ma Maestro Martino consiglia anche una ricetta per i giorni di grasso con il brodo al posto del latte di mandorle, formaggio grattugiato, spezie e zafferano.
A seguire trovate i testi originali, alcune note su preparazioni e ingredienti e il video della ricetta, sottotitolato in italiano e in inglese. Buon appetito!
VERMICELLI
Ingredienti
300 grammi di farina di grano duro
1 uovo
acqua
sale
Preparazione
Impastare la farina con un pizzico di sale, un albume e un po’ d’acqua finché l’impasto non diventa molto duro e raggiunge una consistenza omogenea. Prendere pezzetti di impasto e formare fili sottili con le mani, simili a piccoli vermi. Per l’esatto procedimento consigliamo di guardare il video.
Nota sulla preparazione
La ricetta di Maestro Martino è per vermicelli secchi, lo stesso tipo probabilmente usato da Anonimo Fiorentino. Li abbiamo preparati freschi, ma se volete potete anche seccarli. Con i vermicelli freschi abbiamo ridotto i tempi di cottura a circa 20 minuti, ma possono essere cotti di più o di meno a seconda della durezza dell’impasto. Il tempo di cottura consigliato dall’autore, un’ora, può sembrare strano, ma è probabilmente dovuto a un impasto molto duro, all’uso dell’albume e al fatto che i vermicelli sono secchi. Maestro Martino assicura che questo tipo di pasta di mantiene bene per un tempo molto lungo.
L’autore suggerisce diversi modi per cuocere i vermicelli e altri tipi di pasta, incluse le lasagne, uno dei quali è molto simile a quello seguito da Anonimo Fiorentino più di un secolo prima. Questa variante è per i giorni di magro, come suggerito dalla presenza del latte di mandorle, ma i vermicelli possono essere cotti anche nel brodo.
Testo originale: vermicelli (Maestro Martino)
Distempera la pasta como è ditto di sopra [piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d’ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d’ova, et fa’ questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca], et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d’una hora. Et poi fa’ le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d’acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte.
TRIA DI VERMICELLI
Ingredienti
150 grammi di vermicelli
300 grammmi di mandorle pelate
80 grammi di zucchero bianco di canna
spezie (zafferano, chiodi di garofano, cannella)
sale
Preparazione
Per preparare il latte di mandorle, macinare le mandorle nel mortaio e stemperarle con un po’ d’acqua, poi passare il liquido al setaccio.
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare le spezie. Bollire un po’ d’acqua e aggiungere i vermicelli. Dopo circa dieci minuti, aggiungere il latte di mandorle e lo zucchero. Quando i vermicelli sono quasi cotti, circa dieci minuti dopo, aggiungere lo zafferano. Impiattare e spolverizzare con le spezie. Servire i vermicelli tiepidi o freddi.
Nota sulla preparazione e gli ingredienti
Abbiamo cambiato le proporzioni consigliate dalla ricetta, seguendo il nostro gusto come i cuochi medievali scrivono di continuo nei loro testi. Le proporzioni originali sono di una parte di vermicelli, una di zucchero e due di mandorle.
La sola spezia raccomandata dall’autore è lo zafferano, le altre non sono menzionate. Consigliamo di scegliere tra chiodi di garofano, cannella, zenzero, grani del paradiso o pepe nero.
Testo originale: tria di vermicelli (Anonimo Fiorentino)
Se vuoli fare tria di vermicelli per XII persone, togli due libre di mandorle e una di vermicelli e una libra di çucchero. E togli le mandorle ben monde e ben macinate e bene colate, e togli i vermicelli ben netti, e mettili a bollire in acqua poca. E quand’anno levato il bollore, mettivi quantità di latte di mandorle e fallo cuocere con esso, e mettivi quantità di çucchero; e quando è cotto, mettivi çafferano stemperato. Questa vivanda vuol esere gialla e spessa; e poni spezie sopra scodella. Se vuoli fare per più o per meno persone, togli le cose a questa ragione medesima.
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