Zuppa medievale di lattuga e maiale

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Questa settimana abbiamo preparato una deliziosa minestra di lattuga e maiale dal manoscritto dell’Anonimo Toscano, scritto nel XIV secolo, un piatto ricco e dal sapore intenso specificamente raccomandato dall’autore per il mese di aprile.
Troviamo numerose ricette di minestre con verdure, legumi e carne, talvolta pesce, in questo libro, molte di esse traduzioni in volgare toscano del Liber de Coquina, con alcune aggiunte originali e modifiche, come questo piatto e altri che abbiamo preparato in passato, come zuppe di cavolo, rape e cipolle.
Le ricette di lattuga che troviamo nei manoscritti italiani sono per la verdura cotta, per preparare zuppe e contorni. La lattuga, infatti, è più nutriente se lessata secondo i medici medievali, ad esempio Michele Savonarola.
Abbiamo preparato questa semplice minestra a base di lattuga, spezie e latte di capra con costine di maiale. L’autore non specifica che taglio di maiale usare, limitandosi a scrivere di aggiungere carni di porco. Abbiamo scelto il sapore squisitamente grasso delle costine, ma se preferite usate tagli più magri, come la coscia o la lonza.
L’autore raccomanda di usare lardo fresco, ma noi abbiamo usato quello salato per dare più sapidità al piatto. Abbiamo scelto alcune delle spezie usate dall’autore, ma potete scegliere quelle che preferite tra quelle più comuni nel medioevo, come pepe, cannella o zenzero.

Per sapere di più sulla lattuga nelle fonti medievali di cucina e di dietetica, vi invitiamo a visitare la nostra pagina di Patreon, dove trovate numerosi articoli e traduzioni di fonti storiche.
È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
costine di maiale
lattughe
tuorli d’uovo
latte di capra
lardo
spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)

Preparazione
Prendere il torso delle lattughe e tritarlo con il lardo. Sciogliere il lardo e aggiungere le costine facendole rosolare, poi la lattuga e il latte di capra. Cuocere la minestra e pestare le spezie nel mortaio.
Quando la minestra è quasi del tutto cotta, aggiungere le spezie e poi i tuorli. Abbiamo usato due tuorli per mezzo chilo di costine e le abbiamo cotte per poco più di un’ora, ma i tempi possono variare a seconda della dimensione delle costine.
Servire la minestra calda.

Testo originale
De le lattuche. Togli lattuche con latte fresco di capra, del mese d’aprile, con spezie e torli d’ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle di lattuche.

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Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci