Le fonti letterarie medievali talvolta contengono informazioni interessanti sul cibo e sulla vita quotidiana. Abbiamo usato la poesia in passato per ricreare il pasto di un contadino e la cena di Orazio. Naturalmente è importante non prendere questi testi alla lettera, in particolare se l’intento dell’autore è divertire il lettore con situazioni assurde, come avviene nel Decameron di Boccaccio. In ogni caso, sono fonti importanti per comprendere meglio come la gente vivesse nel passato senza le eccessive semplificazioni che spesso derivano da memorie scolastiche e ricordare che il mondo medievale era molto più complesso di quanto a volte pensiamo.
Questa settimana prepariamo una colazione descritta in una raccolta del XIV secolo intitolata Trecentonovelle, scritta da Franco Sacchetti, in cui l’autore parla spesso di cibo e pasti. Qui trovate il testo completo della novella.
La storia narra di Testa, un prevosto vissuto sotto papa Urbano V (eletto nel 1362), abituato a iniziare la giornata bevendo vino. Un giorno, per impedire che il vino gli desse fastidio e per potere bere di più, prende una fetta di carne salata e un pane, poi si reca in cucina e arrostisce la carne sui carboni per qualche tempo. Non appena la carne è pronta, viene convocato da Guglielmo, luogotenente del papa. Testa, per non sprecare la sua arrosticciana o carbonata, riempie il pane con la carne e se lo infila in tasca. Guglielmo tuttavia ha un cane che sente l’odore della carne e inizia a girargli intorno annusandolo e ululando, infilando la testa sotto il mantello di Testa. Testa, non potendone più, getta il panino al cane dicendogli di prenderselo nel nome del diavolo. Messer Guglielo allora lo loda per il suo grande amore per la chiesa. Pur non essendo stato tenero con lui o con il papa ha dato da mangiare bene al suo vile cagnucciuolo.
Chiaramente, bere vino a colazione non è comune e l’autore biasima questa abitudine, associata a un personaggio finalizzato a suscitare riso. I suoi intenti sono satirici e umoristici, tuttavia, bere una piccola quantità di vino a colazione non è un’idea distante dalle prescrizioni mediche medievali. Nel the Regimen Sanitatis Salernitanum (XI secolo), infatti ritroviamo il curioso suggerimento di bere vino alla mattia come medicina nel caso in cui risulti dannoso se assunto di sera.
In questo caso, chiaramente, il cibo è soltanto un mezzo per aiutare il nostro Testa a bere di più e non ha nulla a che vedere con abitudini salutari. La carne salata come stimolante per la sete è menzionata anche da Platina nel suo De Honesta Voluptate et Valetudine, scritto nel XV secolo, una delle fonti che stiamo usando per preparare la carbonata descritta nella novella insieme al Libro De Arte Coquinaria di Maestro Martino, risalente allo stesso periodo. Anche Maestro Martino consiglia di bere quando si consuma questo piatto.
Abbiamo abbinato questa preparazione molto semplice con un pane di miglio descritto in numerosi manuali medici, in particolare il libro sui cibi di Michele Savonarola (XIV secolo). A seguire trovate la ricetta originale per la carbonata di Maestro Martino, alcune note sul pane di miglio e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese.
CARBONATA
Ingredienti
guanciale o pancetta
zucchero integrale di canna
cannella
prezzemolo
aceto
Preparazione
Tagliare a fette il guanciale e tritare alcune foglie di prezzemolo. Macinare lo zucchero e la cannella nel mortaio. Cuocere per breve tempo le fette di carne con un po’ di aceto sui carboni o in una padella, poi tagliare un panino di miglio, mettere la carne e spolverizzare con cannella e zucchero, aggiungendo sopra il prezzemolo.
Testo originale
Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d’aceto del sucho d’aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.
PANE DI MIGLIO
Ingredienti
500 grammi di farina bianca di grano
500 grammi di farina di miglio
pasta madre
sale
Preparazione
Impastare la farina di grano e quella di miglio con pasta madre, un paio di pizzichi di sale e acqua tiepida fino a ottenere una consistenza elastica. Lasciare l’impasto a riposare per tutta la notte.
Formare tre pani e lasciarli riposare per qualche tempo, poi cuocerli in forno per circa mezz’ora. Il pane di miglio andrebbe mangiato ancora caldo, come consigliato da Columella e altri autori.
Nota sul pane di miglio
Il panis miliaceum è tra le tipologie di pane descritte da Plinio nel I secolo e compare nei manuali medici medievali come tra le immagini dei vari Tacuina Sanitatis. Come per la maggior parte delle preparazioni base, non c’è una ricetta precisa, data per scontata. Chiaramente, attraverso i secoli, il metodo di preparazione continua a essere lo stesso descritto da Catone nel suo De Agri Cultura, con le indicazioni fornite da Galeno nel De Facultatibus Alimentorum: un pane temperato è ben impastato, salato e lievitato, cotto per lungo tempo a bassa temperatura, non troppo grande né troppo piccolo. Noi abbiamo ridotto le dimensioni per preparare un panino adatto per la carbonata. Malgrado la sua opera non fosse conosciuta per via diretta dagli autori italiani medievali, la medicina di Galeno è fondamentale in tutto il medioevo grazie all’influenza dei testi bizantini e arabi.
Michele Savonarola scrive che il miglio è poco nutriente, difficile da digerire e produce poco sangue. Se qualcuno desidera dimagrire e ha uno stomaco forte, dovrebbe mangiare pane di miglio. Il pane preparato con metà miglio e metà grano (l’autore intende sempre la farina bianca di grano, considerata quella di migliore qualità) invece fornisce un buon nutrimento. Le proporzioni tra i cereali possono variare a seconda della complessione.
Per questa ricetta abbiamo usato la pasta madre, considerata il migliore agente lievitante per il pane. Ne abbiamo parlato in questo articolo.
Maiale Ubriaco Altomedievale VIDEO
Zuppa di Uova Ripiene Medievale VIDEO
Torta di Mele Medievale VIDEO
Gnocchi Medievali VIDEO
Zuppa di Cipolle Medievale VIDEO
Lenticchie e Cime di Senape Medievali VIDEO
Brodo Granato –Minestra di Pollo Medievale VIDEO
Zuppa di Rape Medievale VIDEO
Pastello di Gamberi Medievale VIDEO
Fagioli dall’Occhio – Ricette Medievali VIDEO
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO
Articoli
Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento
L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale
Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
Birra medievale e luppolo
Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 